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| Bio-Sultaninen aus der Türkei | ||||||
| Die "Rosinen" unter den Sultaninen: süß, hell und kernlos Nur jede Zwanzigste schafft den Weg ins Reformhaus | ||||||
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Die ägäische Küste zählt zu den schönsten Landschaften der Türkei. Die herrliche, vom klaren Wasser der Ägäis umspülte Küstenlinie grenzt an weite, von Olivenhainen, Pinienwäldern und Felsen umgebene Strände. Die Gegend um die Metropole Izmir gehört zu den fruchtbarsten Regionen der Türkei. Die Hälfte der Menschen lebt hier von der Landwirtschaft. Neben Feigen, Kirschen, Pfirsichen und Baumwolle werden hier auch die süßen Sultaninen oder Sultanas geerntet, die es in Bio-Qualität in den Reformhäusern zu kaufen gibt.
Dem Sultan zu Ehren
Die Traubengärten im Tal von Kemalpasa liegen rund 100 Kilometer östlich von Izmir. Seit 1986 betreut neuform international hier Bio-Projekte, um einerseits die gewünschte Qualität und andererseits auch die Verfügbarkeit sicher zu stellen. Die etwa fünfzig Bauern des Projektes aus dem Dorf Ören produzieren je nach Ernteverlauf 150 bis 200 Tonnen Bio-Sultaninen. Die Lese beginnt Ende August im vollreifen Zustand und ist bis Mitte September weitgehend abgeschlossen. Sie ist hauptsächlich Sache der Frauen und nach wie vor mühsame Handarbeit. Die Trauben sind hellgrün, klein, kernlos und schmecken honigsüß.
Mehr als hundert Jahre soll es gedauert haben, bevor es gelang, eine kernlose Weintraube zu züchten. Dem damaligen Sultan zu Ehren wurde diese neue Züchtung dann auch Sultanatraube genannt. Botanisch gesehen ist sie vergleichbar mit der "Thompson Seedless", die in Amerika angebaut wird. Im Bio-Anbau ist die Standortauswahl besonders wichtig, denn Boden- und Klimaverhältnisse spielen eine wichtige Rolle für die Erntequalität.
Nach dem Pflücken werden die Trauben auf Planen in der Sonne ausgebreitet und mit einer Lösung aus Olivenöl und Pottasche besprüht. Diese Behandlung ist bei Bio-Sultaninen erlaubt und notwendig, um die Haut aufzubrechen und damit den Trocknungsvorgang zu beschleunigen. Außerdem behalten die Trauben auf diese Weise ohne Schwefelung ihre goldene Farbe. Die natürliche Trocknung in der warmen Septembersonne muss in sieben bis zehn Tagen abgeschlossen sein. Je länger der Vorgang dauert, desto größer ist das Risiko, dass die Trauben doch noch Regen abbekommen und im schlimmsten Fall sogar Schimmel bilden. Feuchtigkeit und Schimmel sind die ärgsten Feinde und können große Teile der Traubenernte zunichte machen. Im Gegensatz zum konventionellen Anbau dürfen die neuform Bio-Sultaninen weder geschwefelt noch mit synthetischen oder natürlichen Ölen weiter behandelt werden.
Die ideale Sultanine
Nach der Trocknung werden die Bio-Sultaninen in die verarbeitenden Betriebe gebracht. Ab jetzt heißt es strenge Auslese, denn nur die besten Exemplare kommen in die neuform-Tüten. Die Kontrolle und Zertifizierung geschieht nach strengen EG-Richtlinien durch das neutrale Institut Ecocert. In den folgenden Arbeitsschritten heißt es mehrmalig waschen, säubern, Fremdanteile wie Stiele trennen und nach Größe, Farbe und Qualität sortieren. Hand- und Maschinenarbeit ergänzen sich auf ideale Weise. Saisonbedingt arbeiten hier zwischen dreihundert und fünfhundertfünfzig Frauen und Männer, darunter allein neun Lebensmittelingenieure. Die neuform-Qualitätskriterien sind hoch gesteckt: Pro 12,5 Kg darf nur ein Stiel enthalten sein. Um diese Top-Qualität zu erreichen, sind mehrere Sortier-Vorgänge notwendig. Insgesamt werden die Sultaninen dreimal per Hand sortiert und dreimal über Laserscanner. Bei diesem Verfahren werden die Beeren über einen Luftstrom getragen und jedes einzelne Exemplar gescannt und mit dem Idealbild einer Sultanine verglichen. Entspricht die Sultanine nicht der Vorgabe, wird sie automatisch aussortiert. Auf diese Weise kommen nur die besten Qualitäten in die Verpackungsanlagen. Die optimale Sultanine ist übrigens von heller Farbe und hat einen Zuckergehalt von 25 Prozent. Aber wie so oft, ist die Farbe auch bei den Sultaninen reine "Geschmackssache". Die Unterscheidung ist rein optisch, Geschmack und Inhaltsstoffe sind gleich.
Korinthen, Sultaninen, Weinbeeren und Traubenrosinen
Rosinen - die Besten rausgepickt
Rosinen kommen nicht als Rosinen auf die Welt. Was getrocknet so verführerisch süß schmeckt, hing zuvor als frische Beere an der Weinrebe. Je nach Rebsorte gibt es kleine und große, hellgelbe bis fast schwarze, dünn- und dickhäutige, kernlose und natürlich Rosinen mit Kernen. "Rosinen" ist ein Sammelbegriff für alle Arten getrockneter Weinbeeren. Was sich hinter welcher Bezeichnung verbirgt, erfahren Rosinenliebhaber in der folgenden Übersicht:
Korinthen
Die kernlosen Beeren sind nach der Stadt Korinth auf dem Peloponnes benannt. Sie werden fast ausschließlich in Griechenland erzeugt. Besonders charakteristisch: Die violett-schwarzen Beeren sind sehr klein.
Sultaninen
Mehr als hundert Jahre soll es gedauert haben, bevor es gelang eine kernlose Weintraube zu züchten. Dem damaligen türkischen Sultan zu Ehren wurde diese neue Züchtung Sultanatraube genannt. Sultanas bzw. Sultaninen sind kernlos, großbeerig, hellgelb und etwas größer als die Korinthen.
Kalifornische Weinbeere
Die "Thompson Seedless" ist botanisch gesehen vergleichbar mit der Sultanine. Typisch für die kalifornische Weinbeere ist der dunkle, bläuliche Schimmer, der sich erst beim Trocknen entwickelt. Die besten Qualitäten heißen "Fancy" und "Extra choice".
Traubenrosinen
Diese Rosinen kommen an der Traube hängend in den Handel. Sie sind größer als Korinthen und Sultaninen und enthalten noch ihre Kerne.
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 Druckausgabe |