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| Ein Blick in die Kerschlacher Holzofenbäckerei | ||||||
| Ob Kerschlacher Dinkelstange oder Urroggen - alle Backwaren sind aus eigenem Roggen, Weizen oder Dinkel... | ||||||
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Am 13.10.2001 war die grosse Einweihungsfeier auf Gut Kerschlach (Starnberg): Bei dieser Gelegenheit konnte man auch hinter die "Kulissen" schauen, z.B. in die Kerschlacher Holzofenbäckerei...
Alle Backwaren aus der Kerschlacher Bäckerei werden aus eigenem Roggen, Weizen oder Dinkel hergestellt. Für die Vollkornbrote vermahlen wir das Getreide frisch auf unserer Osttiroler Getreidemühle. Typenmehle, d.h. Mehle, die zu einem gewissen Grad ausgemahlen werden, stellt für uns die Wilzhofener Mühle her - aus Kerschlacher Getreide. Diese Mehle werden zur Herstellung der helleren Mischbrote und der Feinbackwaren benötigt.
Zur Geschmacksabrundung verwendet unser Bäcker Meersalz und natürliche Gewürze. Alle weiteren Zutaten stammen ebenfalls aus kontrolliert biologischem Anbau.
Alle Brote werden mit Natursauerteig geführt. Auf traditionell handwerkliche Weise wird am Vortag bereits der Sauerteig für den nächsten Backtag angesetzt, der dann zum Teil bis 20 Stunden reift. Diese lange Stehzeit ist die Voraussetzung für die Aromabildung, für die Bildung einer saftigen, lockeren Brotkrume, die lange Frische, die gute Bekömmlichkeit und nicht zuletzt auch den optimalen Aufschluß des Getreides.
Das "Herz-Stück" der Backstube auf Gut Kerschlach ist der Gueulard-Holzofen (vom französischen Wort "gueule" = Schlund, breite Öffnung, abgeleitet). Dieser Ofen ist ein indirekt beheiztes System, bei welchem sich seitlich unter dem Backraum der Feuerungskanal befindet. Von hier schlagen die Flammen in den Backraum und vermischen sich mit zugeführter Frischluft zu einem lodernden Flammenteppich. Daher stammt auch der Name "Feuer-Speier".
Die Brote werden bei sehr hohen Anfangstemperaturen - zwischen 300 und 400 °C - angebacken, da ein Nachheizen des Ofens nicht möglich ist. In der herkömmlichen Bäckerei liegen die Backtemperaturen zwischen 240 und 270 °C.
Die hohen Backtemperaturen im Gueulard-Ofen haben eine sehr günstige Wirkung auf die Bildung der Brotkruste: Beim Backprozeß entstehen wichtige Geschmacks- und Aromastoffe, 80 -85% davon befinden sich allein in der Brotkruste. Die Kruste gibt wiederum viele Geschmacksstoffe an die Krume ab. Die Art, wie die Kruste ausgebacken ist, beeinflusst daher das gesamte Brotaroma. Deshalb sind die Holzofenbrote wegen ihres Geschmacks so geschätzt.
Sortiment der Kerschlacher Holzofenbäckerei
Kleingebäck
Baguette-Semmeln. Baguettes, Dinkelsemmeln, Kerschlacher Dinkelstangen, Kornsemmeln, Vinschgauer Fladen, Weizenvollkornsemmeln.
Brote
Saatenbrot (Roggen-Weizen_Vollkorn-Mischbrot), Kerschlacher Urroggen (Roggenvollkornbrot), Dinkelbrot, Bauernbrot (Roggenmischbrot), Sonnenblumenbrot (Roggenmischbrot), Kerschlacher Urlaib (Gewürztes Roggenmischbrot).
Feingebäck
Hefezöpfe mit Rosinen, Dinkelnusszopf, Butterkuchen, Kirsch-Gewürzschnitte, Nussecken, Mandelhörchen, Vollkorn-Apfel-Nuß-Kuchen, Rohrnudeln, Nuß- und Mohnstrietzel
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 Druckausgabe |