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Rubrik:Essen & Trinken    Datum: 06.11.2012
Glutenfreies Backvergnügen im Advent
Tipps von der Hobbybäckerin und DZG-Zöliakieberaterin Trudel Marquardt - wichtig ist vor allem der Teig
Eine der schönsten Beschäftigungen in der Vorweihnachtszeit ist das Plätzchen backen. Für Zöliakiebetroffene stellt dies eine Herausforderung dar. Sie leiden unter einer Unverträglichkeit gegenüber dem Klebereiweiß Gluten, das vor allem in den Getreidearten Weizen, Dinkel, Roggen, Gerste und Hafer vorkommt. Die einzige Therapie ist eine lebenslange glutenfreie Ernährung. Doch Betroffene müssen in der Adventszeit keineswegs auf Kekse, Lebkuchen oder Stollen verzichten. Mit Übung und ein bisschen Fantasie gelingen zu den meisten Weihnachtsrezepten glutenfreie Variationen.

Auch Trudel Marquardt hat diese Erfahrung gemacht. Sie entwickelt glutenfreie Rezepte und gibt diese auf ihrer Internetseite www.glutenfrei-kochen.de und in Backkursen an Zöliakiebetroffene weiter. Ihr erster Rat lautet, sich beim glutenfreien Backen nicht an herkömmlichen Rezepten zu orientieren: "Glutenfreies Backen ist eine eigene Welt. Es braucht Übung bis man verinnerlicht hat, wie glutenfreie Mehle beim Backen reagieren."

Entscheidend ist der Teig. Gluten sorgt dafür, dass er elastisch und geschmeidig bleibt. Fehlt es, werden Backwaren brüchig und trocken. Um dies zu verhindern, so rät die Hobbybäckerin, muss glutenfreien Mehlen ein Bindemittel und zusätzliche Flüssigkeit hinzugefügt werden. Als Bindemittel eignen sich gemahlene Flohsamenschalen, Johannisbrotkernmehl, Guarkernmehl und Pfeilwurzelmehl. Glutenfreie Mehle saugen mehr Flüssigkeit auf als herkömmliche Mehle und die Teige trocknen später nach. Damit die Backwaren nicht zu trocken und hart werden, empfiehlt Trudel Marquardt, die Teige immer ein bisschen zu weich zu machen. Hefeteige bleiben saftiger durch Zugabe von geriebenen Äpfeln, Karotten oder Zucchini. Da glutenfreie Teige sehr klebrig sein müssen, können sie am einfachsten maschinell geknetet werden.

Trudel Marquardt
Für Anfänger hat Trudel Marquardt den Tipp, es zunächst mit Fertigmehlen zu probieren. Vor allem sollen sie sich nicht entmutigen lassen. "Mit der Zeit entwickelt man ein Gespür für die Teige und das Backverhalten. Und wenn man einmal den Dreh raus hat, dann kann man eigentlich alles auch glutenfrei backen."

Tipps & Tricks für die glutenfreie Weihnachtsbäckerei
  • Die Backzutaten sollten Zimmertemperatur haben, dann können sie optimal miteinander reagieren.
  • Ist der fertige Teig kurz vor dem Backen doch zu trocken geworden, einfach ein Ei hinzugeben.
  • Wer die klebrigen Teige mit der Hand nachkneten möchte, sollte Einmalhandschuhe verwenden oder eine Frischhaltefolie über den Teig legen.
Für Hefeteige gilt:
  • Für ein saftigeres Backergebnis kann geriebener Apfel, Karotte oder Zucchini untergehoben werden.
  • Die Teige heißer und kürzer backen als herkömmliche Teige: So bildet sich
    außen schneller eine Kruste und die Backwaren bleiben im Inneren saftig.

Deutsche Zöliakie-Gesellschaft (DZG)
Die Deutsche Zöliakie-Gesellschaft (DZG) ist eine Solidargemeinschaft für Zöliakiebetroffene mit Hauptsitz in Stuttgart. 1974 gegründet, zählt der Verein rund 38.000 Mitglieder. Jedes Jahr kommen annähernd 1.000 neue Mitglieder hinzu. Neben einem umfangreichen Hilfsangebot für Betroffene ist die DZG auch bevorzugter Ansprechpartner für alle Restaurants und Hotels, die glutenfreie Speisen anbieten wollen.


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