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Die Dorade - auch Goldbrasse oder Dorade Royale genannt - gilt als einer der schmackhaftesten Mittelmeerfische. Mit ihrem hellen, festen Fleisch eignet sie sich hervorragend zum Grillen und Braten. Besonders gut entfaltet sich das feine Aroma der Delikatesse beim sanften Garen in einer Salzkruste.| Hier können Sie sich bei den BIOMomenten anmelden |
Dorade in Salzkruste
von BIOSpitzenkoch Andreas WeihmannZutaten (für 4 Personen):
2 Doraden (à 500 g, küchenfertig)
3 kg Meersalz (grob)
12 Eiweiß
1 Knoblauchzehe
2 Salbeizweige
1 Bund Rosmarin
1 Bund Thymian
1 Bund Oregano
Küchenkrepp
Für die Sauce:
2 Frühlingszwiebeln
2 Fleischtomaten
12 Oliven (schwarz, kernlos)
1 Bund Petersilie (glatt)
100 ml Rotwein
50 ml Gemüsebrühe
Olivenöl
Salz
Pfeffer
Zeit für die Zubereitung: rund 30 Minuten
Zubereitung:
Den Backofen auf 200 Grad Celsius Umlufthitze vorheizen. Salbei, Rosmarin, Thymian und Oregano waschen und abtropfen lassen. Kräuterblätter von Stengeln und Zweigen abzupfen. Die Doraden unter fließendem Wasser gut auswaschen und mit Küchenkrepp trocken tupfen. Knoblauchzehe häuten und halbieren. Die Fischbäuche mit jeweils einer halben Zehe und den Kräutern füllen.
Eier aufschlagen und Eiweiß vom Eigelb trennen. Das Eiweiß mit dem Meersalz in einer Schüssel zu einer festen Paste vermischen. Zwei Ofenbleche mit Backpapier auslegen. Die Salzpaste auf den Blechen so ausbreiten, dass sie in Form und Größe jeweils einer Dorade entspricht. Die Fische auf die Salzbetten legen und komplett mit der restlichen Paste bedecken. Beide Bleche anschließend in den vorgeheizten Ofen schieben und etwa 25 Minuten garen lassen.
Währenddessen Wasser in einem kleinen Topf zum Kochen bringen. Tomaten waschen, kurz in das kochende Wasser tauchen, herausnehmen und anschließend unter kaltem Wasser abschrecken. Tomaten mit einem spitzen Messer anritzen und häuten. Gehäutete Tomaten vierteln, entkernen und in Streifen schneiden. Petersilie waschen, abtropfen lassen und grob hacken. Oliven vierteln. Öl in einer Pfanne erhitzen. Frühlingszwiebeln putzen, häuten, in Ringe schneiden und in der Pfanne anschwitzen. Die Zwiebeln mit dem Wein und der Brühe ablöschen. Anschließend Petersilie, Oliven und Tomatenstreifen zur Sauce geben und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Sauce bei geringer Hitze köcheln lassen.
Die Doraden aus dem Ofen nehmen und mit einem spitzen Messer aus der Kruste lösen. Fische filetieren und auf vier Teller verteilen. Abschließend mit der Soße begießen und sofort servieren.
Tipp: Doraden aus ökologischer Aquakultur werden in küstennahen Gehegen naturnah und artgerecht vom Ei bis zum ausgewachsenen Fisch aufgezogen. Die Betreiber der Aquakulturen verzichten auf den Einsatz von chemischen Düngemitteln oder Antibiotika - und leisten damit einen wichtigen Beitrag zum Erhalt natürlicher Gewässer.
Kosten pro Person: rund 8,50 Euro
Ihr BIOMomente-Team wünscht Ihnen einen guten Appetit!
Die Zutaten erhalten Sie in Ihrem Bio-Laden oder in Supermärkten mit Bio-Sortiment.
Mehr Infos:
Wenn Sie mehr über die BIOSpitzenköche erfahren und weitere Rezepte ausprobieren möchten, dann besuchen Sie die Kochvereinigung unter www.bio-spitzenkoeche.de. Weitere Informationen zu Bio-Produkten finden Sie im Verbraucher-Bereich auf www.oekolandbau.de/verbraucher/.
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