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| Farben für den Gaumen | ||||||
| Kräuter und Gewürze | ||||||
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Ohne Gewürze ist unser Speiseplan fad und eigentlich undenkbar. Man stelle sich ein Steak ohne Kräutermarinade vor, oder Wurst ohne Gewürze. Fleisch- und Fischgerichte sind ganz besonders auf die Zugabe dieser Köstlichkeiten angewiesen. Eine einfache, gute rote Spaghettisauce ist ohne Oregano nicht vorstellbar. Etwas Rosmarin dazu verleiht dieser schnellen Alltagskocherei noch etwas Pepp.
Meist werden in der Küche getrocknete Kräuter eingesetzt. Sie haben den Vorteil, dass sie gut lagerbar und das ganze Jahr über verfügbar sind. Außerdem sind sie durch ihre Streufähigkeit leichter zu dosieren. Der Geschmack ist konzentrierter als bei frischen Kräutern. Will man Kräuter in Öl einlegen, so sind auch hier getrocknete Kräuter vielfach besser geeignet: Durch ihren geringen Wassergehalt neigen sie weniger zu Schimmelbildung.
Wer Frühling und Sommer in ihrem ganzen Aroma genießen möchte, kommt jedoch an Frischkräutern nicht vorbei. Salate aus Löwenzahn, Scharbockskraut, Vogelmiere oder Kerbel, Brennnessel-Lasagne, oder eine Frankfurter Grüne Soße sind Delikatessen aus frischem Grün.
Vielerorts werden Kräuterwanderungen angeboten, die eine gute Gelegenheit bieten, in die Welt der Kräuter einzutauchen. In Oberbayern werden unter www.loewenzahnfruehling.de eine große Auswahl an Aktionen rund um das Thema Kräuter angeboten. Eine davon heißt "Kochen mit Frühlingskräutern" mit der Kräuterpädagogin und Biobäuerin Martina Zerluth in Ried bei Kochel. Sie schwört seit Jahren auf das wohlschmeckende Grün, das auf ihren Wiesen, am Wegesrand oder am Waldsaum wächst. "Gerade die sekundären Inhaltsstoffe, die Flavonoide haben eine gesundheitsfördernde Wirkung auf den Menschen" erläutert sie engagiert. Die natürlich wachsenden Kräuter und Würzpflanzen enthalten oft noch Bitterstoffe, die aus vielen Pflanzen herausgezüchtet wurden und die in der heutigen Ernährung fehlen. Sie wirken als Appetitzügler, fördern dadurch die Bildung von Verdauungssäften und unterstützen somit vor allem die Fett- und Eiweißverdauung.
Verschiedene Untersuchungen haben ergeben, dass gerade Pflanzen, die ökologisch erzeugt wurden, mehr dieser sekundären Inhaltsstoffe enthalten. Der Vorteil von Öko-Gewürzen liegt auch in ihrer schonenderen Verarbeitung. So sind ionisierende Strahlen, oder Begasungen, z.B. mit Bromiden zur Haltbarmachung, nicht zugelassen.
Kräuter und Gewürze haben auch einen Einfluss auf unseren Energiehaushalt. So wirken manche Gewürze wärmend. Mit Zimt gewürzte Süßspeisen schmecken an kühlen Tagen einfach besser, als an einem heißen Sommertag. Dort nimmt man lieber einen Salat verfeinert mit frischer Zitronenmelisse zu sich. Wer sich intensiver mit der energetischen Wirkung von Gewürzen beschäftigen möchte, ist in der 5-Elemente-Küche gut aufgehoben.
Gewürze sind auch bestens geeignet, den Geschmackshorizont zu erweitern. Wer keine Zeit und Lust hat, nach Afrika, Asien oder Süd- und Mittelamerika zu reisen, kann sich diese Welten mit einigen ausgesuchten Gewürzen auch nach Hause holen.
In der Nordafrikanischen Küche finden Safran, Koriander, Kreuzkümmel, Muskat und Zimt häufige Verwendung. Für uns heimische Kräuter, wie Petersilie und frische Pfefferminze gehören ebenso dazu. Typisch sind Gewürzmischungen wie Baharat, Ras el-Hanout sowie die aus scharfen Chili hergestellte Paste Harissa. Bei der asiatischen Küche kommt als erstes Curry in den Sinn. Jedoch finden auch dort viele bekannte hier einheimische Kräuter, wie Thymian, Rosmarin und Majoran ihre Anwendung.
Anregungen für einen kulinarischen Ausflug in andere Länder bieten unzählige Kochbücher und auch das Internet. Ob frisch oder getrocknet, Kräuter und Gewürze sind eine Bereicherung aller unserer Speisen.
Ronald Wesner
Dipl.-Agrar-Ing. FH
Haushalts-Tipp:
Um lange Freude an den Küchengewürzen zu haben, sollte man sie in gut verschlossenen Behältnissen, am Besten kühl, trocken, luftdicht und dunkel lagern, damit die feinen Aromen erhalten bleiben. Gerade bei fein verriebenen Gewürzen verflüchtigen sich diese schon nach wenigen Wochen.
Frühlings-Rezept:
Brennnessel-Spinat-Lasagne
Zutaten:
400 g junge Brennnessel (mit Schere, Handschuhen und Schüssel ernten)
300 g Blattspinat
300 g geriebener Käse
2 Tomaten
2 Zwiebeln
2-3 Knoblauchzehen
Gemüsebrühe, Tomatenmark
Muskat, Salz, Pfeffer
Zitronensaft
1 Ei und 5 EL Saure Sahne
Lasagneblätter
Zubereitung:
Gemüse schneiden und andünsten, mit Gemüsebrühe 5 Minuten garen, abschmecken, in gefettete Form schichtweise mit vorgekochten Lasagneblättern einlegen.
Letzte Schicht mit Tomatenmark bestreichen, mit Tomaten belegen und mit Guss aus Saurer Sahne und Ei abschließen. Darüber den geriebenen Käse streuen. Bei 180 °C 20-25 Min. in Backofen backen, bis Käse goldbraune Farbe annimmt.
Quelle: Kräuterpädagogin Martina Zerluth aus Ried bei Kochel a. See.
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