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| Essig und Öl | ||||||
| - unverzichtbar für Geschmack und Gesundheit | ||||||
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Sauer macht lustig
Dieses Sprichwort hat seinen Ursprung im Mittelalter. In dieser Zeit wurden Mixturen aus Kräuteressig als wirksames Mittel eingesetzt, um schlecht Laune zu vertreiben. Erklärt werden kann das mit einer Reihe von gesundheitsfördernden Wirkungen von Essig. Er unterstützt Stoffwechselvorgänge im Körper, indem er die Verdauung anregt und die Verwertung der Nährstoffe im Körper fördert. Doch nicht nur innerlich sorgt Essig für Wohlbefinden, er dient auch der Körperpflege und als Heilmittel. Verdünnt aufgetragen pflegt er die Haut und fördert die Durchblutung. "Essigsocken" - Wollsocken getränkt mit einer warmen Essig-Wassermischung - senken das Fieber auf angenehmere Weise als eiskalte Wadenwickel.
Alles wird jedoch vom unvergleichlichen Geschmack guter Essige übertroffen. Ein 20 Jahre alter Balsamico zum Beispiel ist ein Gedicht für den Gaumen. Doch der Reihe nach. Die Palette an Essigsorten ist sehr umfangreich, der Herstellungsvorgang beschränkt sich dabei auf drei Möglichkeiten: Essig kann entweder aus der Essiggärung von alkoholhaltigen Flüssigkeiten, durch Verdünnen von Essigsäure oder Essigessenz mit Wasser oder durch Vermischen von Gärungsessig mit Essigsäure, Essigessenz oder Essig aus Essigessenz entstehen. Während Essigessenz, eine mit Wasser verdünnte, synthetisch hergestellte Essigsäure, in der Küche nur zu Desinfektion und Reinigung verwendet werden sollte, sind im Bereich Gärungsessig viele feine Geschmacksnoten zu finden. Und damit wären wir wieder beim Balsamico. Der Original "Aceto Balsamico Tradizionale di Modena" ist eine lang in Holzfässern gereifte Köstlichkeit aus der weißen Trebbiano Traube. Da jedoch der Begriff "Balsamico" nicht geschützt ist, findet man in den Regalen der Supermärkte oft wohlklingende Namen und einen Essig in schönen Flaschen, der aus einer Mischung von Weinessig, Traubenmost oder Traubenmostessig, dem Farbstoff Zuckerkulör (E 150) und Schwefeldioxid (E 220) besteht. Zuckerkulör wird auch in vielen gängigen Branntweinessigen zur Erzielung eines gleichmäßig gelblich-braunen Farbtons verwendet. Schwefeldioxid wird in fast allen konventionellen Essigen gegen die Trübung durch Schleimbakterien und zur Verhinderung von Reinfektionen mit Essigsäurebakterien eingesetzt.
Wem das sauer aufstößt, der sollte zu biologischen Produkten greifen. Hier trifft man zwar auch auf schöne Flaschen und den Namen Balsamico, aber dahinter steckt nur Natur pur. Und viel Geschmack, denn die Hersteller von Bio-Essigen haben sich auf die Ansprüche moderner Verbraucher eingestellt. So findet man neben erfrischendem und gesundem Apfelessig auch Spezialitäten wie Apfel- oder Lemon-Balsamico, feinen Himbeer- oder Kräuteressig, Weißwein- und Rotwein-Essig, Balsamico bianco und vieles mehr. Neben dem Verzicht auf die Zugabe von Schwefel und anderen Stabilisatoren verzichten die meisten Hersteller auch auf die Erhitzung (Pasteurisierung). Damit bleiben wertvolle Enzyme und natürliche Aromastoffe weitgehend erhalten.
Wer trotz des großen Angebotes keinen Essig nach seinem Geschmack findet, der kann sich seinen persönlichen Essig leicht selbst herstellen. Mit einem guten Bio Weinessig und je nach Gusto Kräutern, Gewürzen oder Früchten. Innerhalb kurzer Zeit nimmt der Essig das Aroma der zugesetzten Zutaten an. Dann steht einem individuellen Dressing für den Sommersalat nichts mehr im Wege. Außerdem eignen sich solche Ansatzessige prima als ganz persönliches Geschenk.
Ein Plus für Gesundheit und Geschmack: Feine native Öle
Was wäre ein Salatdressing ohne Öl? Richtig! Eine fade Sache. Darüber hinaus würde uns die Rohkost ohne Öl auch schwerer im Magen liegen bzw. könnten wir einige Vitamine nicht aufschließen. Aber nicht nur bei Salaten ist Öl unverzichtbar. Für viele Gerichte besonders der mediterranen Küche ist Öl das raffinierte Tüpfelchen auf dem "i". Dass dafür nicht ein x-beliebiges Pflanzen- oder Speiseöl, die alle ein Gemisch von pflanzlichen Ölen aus verschiedenen Quellen sind, verwendet werden sollte, versteht sich von selbst. Noch dazu, da aus konventionellen Ölen meist alle guten Stoffe extrahiert, destilliert, raffiniert und filtriert sind und zur Ölgewinnung wegen der besseren Ausbeute hohe Temperaturen eingesetzt werden. Übrig bleibt ein geschmacksneutrales glasklares Öl, das keine groß verwertbaren Inhaltsstoffe mehr hat. Darüber hinaus ist in raffinierten Ölen eine etwaige Verwendung von gentechnisch veränderten Pflanzen nicht mehr nachweisbar.
Das ist bei biologisch hergestellten Ölen grundlegend anders: Gentechnisch veränderte Pflanzen sind grundsätzlich tabu. Ohne Wärmezufuhr werden Ölsaaten, Nüsse und Kerne gepresst. Auch hochwertiges Olivenöl muss kalt gepresst werden. Ist dies der Fall, darf ein Olivenöl den Namen "Extra Vergine" tragen, was im Deutschen mit dem Titel "Natives Olivenöl Extra" wiedergegeben wird. Diese Begrifflichkeiten sind Qualitätskennzeichnungen, die Europaweit gelten, so dass man sich darauf verlassen kann, dass man hochwertiges Olivenöl bekommt, wenn man auf diese Auszeichnung achtet. Nach der Pressung durchläuft das rohe Öl nur einen Filtergang, der Oxidation auslösende Enzyme herausfiltert. Das verbessert die Lebensdauer natürlicher Öle. Durch diese schonende Verarbeitung bleiben wertvolle Inhaltsstoffe, ein typischer Geschmack und hohe gesundheitliche Werte erhalten.
Gerade die Diskussion um die Wichtigkeit von ungesättigten Fettsäuren für die Gesundheit haben einige Lebensmittel in den Fokus gerückt. Besonders native, das heißt sortenreine, kalt gepresste Öle, können mit einem hohen Gehalt an Omega-3 und Omega-6-Fettsäuren aufwarten. Diese einfach und mehrfach ungesättigten Fettsäuren kann der Körper nicht selbst produzieren, man muss sie also mit der Nahrung aufnehmen. Wie wichtig zum Beispiel Omega-3-Fettsäuren für die Gesundheit sind, zeigen Studien, die beweisen, dass einfach ungesättigte Fettsäuren aus Oliven- und Rapsöl das LDL-Cholesterin, ohne den Gefäß schützenden HDL-Anteil zu minimieren, senken.
Den hohen Wert von Ölen wussten die Menschen schon immer zu schätzen. So wurde das aus Saaten oder Oliven gewonnene Öl zum Einreiben benutzt und als Basisaromastoff für die Körperpflege, als reines Produkt für Opfergaben an heiligen Orten, für die Medizin und die Magie und natürlich zum Kochen, Braten und Verfeinern von Speisen. Heute können wir aus einem breiten Angebot wählen. Dabei sollte jedoch auf die jeweiligen Eigenschaften der Öle geachtet werden. So ist Sonnenblumenöl und natives Olivenöl für hohe Temperaturen wie sie beim Kurzbraten entstehen weniger geeignet als Erdnussöl. Kürbiskernöl empfiehlt sich aufgrund seines vollen Geschmacks mehr für kräftige Salatsaucen und Suppen und Mandel- und Walnussöl für feine Spezialitäten bis hin zu Süßspeisen. Leinöl, das einen besonders hohen gesundheitlichen Wert hat, gehört in der deutschen Küche allerdings ebenso noch zu den Außenseitern wie hochwertiges Hanföl, das mit seinem nussigen bis kräuterigen Geschmack noch wenigen bekannt ist.
Für welches Öl man sich auch entscheidet, wichtig sind nicht die viel versprechenden Namen auf den Flaschen, sondern der biologische Ursprung und die Bezeichnung aus welcher Ölsaat das Öl hergestellt wurde, denn dann muss es mindestens zu 97 Prozent aus dieser Pflanze stammen. Bei einem Zusatz "rein" oder "sortenrein" sind es sogar 100 Prozent. Der Zusatz "nativ" garantiert ein kalt gepresstes, sortenreines und hochwertiges Öl. Und damit der Geschmack der natürlichen Öle erhalten bleibt muss man sie pflegen: Sofort nach dem Gebrauch wieder verschließen und möglichst kühl und lichtgeschützt aufbewahren. Dann steht dem Genuss feiner Sommersalate, mediterraner Köstlichkeiten oder chinesischer Wokgerichte nichts mehr im Wege.
Elisabeth Schütze
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