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| Brotzeit | ||||||
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Denn Brot - für uns heute eine Selbstverständlichkeit - ist mehr als nur die aus Sicht von Ernährungsfachleuten optimale Zusammenstellung von Proteinen, Kohlenhydraten und Fett, abgerundet mit Vitaminen und Mineralstoffen. Brot ist Leben. Je lebendiger der Boden, auf dem das Getreide wächst, und je schonender die Brotherstellung erfolgt, desto größer sind die Lebenskräfte, die uns das Brot zur Verfügung stellt.
Wer allerdings seine Kaufentscheidung nur nach Aussehen, Geschmack, Duft und Größe des Brotes fällt, findet im Laib neben Getreide noch allerhand anderes, denn für den Bäcker ist der Rohstoff Getreide der geringste Kostenfaktor bei der Brotherstellung. So liegen die Kosten für das Mehl derzeit bei ca. 1 Cent je Brötchen.
Einer der größten Kostenfaktoren ist das Personal. Deshalb müssen aus rein betriebswirtschaftlicher Sicht die Zeit der Teigherstellung und der Backvorgang möglichst schnell vonstatten gehen, damit der Bäcker eine hohe Stundenleistung erzielt.
Daher ist in den letzten Jahrzehnten die Zeit für die Teigreife verkürzt und die Teig verarbeitenden Maschinen sind beschleunigt worden. Durch die schnellere Verarbeitung müssen maschinengerechte Teige heute dehnungsfähiger und belastbarer gegen höhere Temperaturen sein, sowie sich leichter von den Maschinenteilen lösen können.
Um solche maschinengerechten Teige herstellen zu können, werden bereits in der Mühle bei der Verarbeitung des Getreides dem Mehl verschiedene Zusatzstoffe beigemischt. Darüber hinaus sollen gute Backergebnisse und lange Haltbarkeiten der Backwaren erreicht werden.
Zu diesen Hilfsstoffen zählen z.B. Ascorbinsäure (=Vitamin C; dient zur Verbesserung der Kleberqualität und macht den Teig zäher), die Enzyme Cystin und Cystein (machen stramm-elastische Kleber dehnungsfähig und den Teig daher weicher), Lecithin (meist aus Soja gewonnen - nur wenige konventionelle Bäckereien achten auf die Freiheit von gentechnisch veränderten Sojabohnen) und Diacetylweinsäuremonoglyceride (machen die Teige stabiler gegen mechanische Belastungen, wie sie bei schnell arbeitenden Maschinen und Transportwegen in modernen Großbäckereien auftreten), Zucker und Preßhefe (verkürzen die Teigstehzeit), Quellmehle, Sorbinsäure (gegen mikrobiellen Verderb des Brotes) sowie Fettsäuremonoglyceride (gegen Altbackenwerden).
Dies ist der Grundstoff für ein "modernes" Brot, der sich bis zu diesem Zeitpunkt schon stark von dem Mehl aus reinem Getreide unterscheidet
Natürlich gelangt man also, wenn man ein wirklich umfassend gutes Brot sucht, in eine Bäckerei, die Biobrot anbietet. Denn auf der Zutatenliste von Biobrot steht vor allem Getreide und nur eine geringe Anzahl von Zusatzstoffen ist nach der EG-Bioverordnung für die Herstellung von Biobrot zugelassen.
Während einige Großbäckereien in ihren Filialen mittlerweile auch ein oder zwei Sorten Biobrot anbieten, findet man in einer reinen Biobäckerei eine große Auswahl an verschiedenen Brotsorten. Vom Baguette bis zum Vollkornbrot ist dort alles zu finden, was Herz und Gaumen begehren. In Deutschland werden über 300 verschiedene Brotsorten angeboten.
Richtig lecker wird ein Brot allerdings erst durch seinen Belag. Die Vereinigung "Rettet das Butterbrot" favorisiert zwar Butter als alleinigen Belag - dies kann, vor allem bei Kindern und Jugendlichen, wegen mangelnder Abwechslung recht schnell zu einer Essverweigerung des Pausenbrotes führen. In diesem Punkt sind sich Ernährungswissenschaftler auch über Deutschlands Grenzen hinaus einig: Das Pausenbrot in Kindergarten, Schule, Uni oder Arbeitsstelle ist eine wichtige Grundlage zum Erhalt der Konzentrationsfähigkeit und beugt einem Leistungseinbruch am späten Vormittag vor.
Und hier sind wir bei einem wesentlichen Aspekt angelangt: Der Esskultur.
Ich erinnere mich an einen meiner Schülerjobs in einer Landschaftsgärtnerei. Während die deutschen Kollegen bei der Brotzeit jeden Vormittag ihr Wurst- oder Käsebrot hervorholten, zelebrierten die südländischen Kollegen die Pause. Aus einem stets frischen Küchenhandtuch kamen ein Stück Brot, das erst auf der Baustelle an der Brust in Scheiben geschnitten wurde, sowie Schafskäse, ein Stück Hartwurst, Pepperoni, Salatblätter und abwechselnd verschiedene Gemüse, wie Gurken, Tomaten oder Paprika zum Vorschein. Welch eine Lust ist es, eine solche Brotzeit zu sich zu nehmen!
Auch wenn die Brotzeit in den meisten Fällen praktisch zu transportieren und zu essen sein muss, steigt der Appetit auf die tägliche Schnitte, Stulle, Bemme oder Brotzeit, wenn der Belag immer wieder mal wechselt. Ein Butterbrot mit Petersilie folgt auf eines mit Kräuterfrischkäse und Basilikumblättern. Einen Tag später strömt aus der Pausenbox der Duft von eingelegten Gurken, die das Schinkenbrot garnieren, oder Tomatenscheiben und ein Salatblatt verzieren das Brot mit würzigem Bergkäse. Kresse oder andere Sprossen, Karottenschnitze, Paprikastreifen, Schnittlauch, Petersilie, eingelegte Tomaten .... der Phantasie ist beim Garnieren des täglichen Brotes nahezu keine Grenzen gesetzt.
Auch die Freizeit lässt sich durch ein leckeres Brot bereichern. Wer würde sich schon ohne eine zünftige Brotzeit im Rucksack auf eine Wanderung begeben? Und der häusliche Grillabend mit Freunden wird durch appetitlich zubereitete Häppchen auf Pumpernickel, Knäckebrot, Baguette oder einem würzigen Brot mit Koriander zu einem kulinarischen Fest.
Eine solche Brotvielfalt - bei einem Picknick in freier Natur gereicht- bekräftigt das Gefühl von Fülle und Vielfalt und macht einen solchen Ausflug zu einem besonderen Erlebnis.
Wer das Brot in flüssiger Form vorzieht, der ist in einem Biergarten gut aufgehoben. Doch auch dort gilt: ohne Brot geht nichts. Zum Salat, dem Käse, der Wurst oder dem Steak gehört einfach ein zünftiges Brot dazu!
In diesem Sinne: Guten Appetit und viel Freude beim Entdecken neuer Brotwelten!
Ronald Wesner, Dipl. Agrar-Ing. (FH)
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