 |
||||||
|
||||||
|
||||||
| Milch, Käse und Co. | ||||||
|
Obwohl Kuhmilch - die heute am Weitesten verbreitete Milchart - immer wieder in die Kritik von Ernährungsforschern gerät - enthält sie viele Inhaltsstoffe, die sie dennoch für die menschliche Ernährung wertvoll macht.
In erster Linie sorgen Kuhmilch und daraus erzeugte Lebensmittel für die Zufuhr von Calcium, Phosphor und Magnesium. Milch gilt daher als Nahrung für Knochen und Zähne. Darüber hinaus enthält Kuhmilch nahezu alle lebensnotwendigen (= essentiellen) Aminosäuren, sowie zahlreiche Vitamine. Dies sind insbesondere die Vitamine A, B1, B2, B12 und D. Vitamin A schützt den Körper vor schädlichen Einflüssen von Außen und stärkt das Immunsystem. Die B-Vitamine fördern im Allgemeinen den Zellaufbau und Vitamin D sorgt für die Einlagerung von Calcium in unsere Knochen. Der Milchzucker Lactose sorgt für eine nachhaltige Energiezufuhr, da er nicht so schnell abbaubar ist.
Beim Einkauf ist Bio-Milch zu bevorzugen. Nicht nur weil sie besser schmeckt, sie entspricht auch schon bei ihrer Erzeugung den Anforderungen einer klimafreundlicheren Landwirtschaft. Darüber hinaus haben verschiedene Lebensmitteluntersuchungen ergeben, dass Milchprodukte aus Bio-Landbau im Vergleich zur konventionellen Herkunft einen deutlich höheren Gehalt an Omega-3-Fettsäuren enthalten. Omega-3-Fettsäuren können vom Körper nicht selbst erzeugt werden. Ihnen werden verschiedene positive Effekte im Organismus zugeschrieben. So verringern sie unter Anderem die Thrombosebildung, helfen Herz-Kreislauf-Erkrankungen vorzubeugen, und steigern die Wirksamkeit der weißen Blutkörperchen bei Entzündungen.
Durch ein ruinöses Preisdumping des Lebensmittelhandels stehen Molkereien seit vielen Jahren in einer finanziellen Zwickmühle, die sie dadurch lösen, dass sie ihren Milchbauern immer niedrigere Milchpreise ausbezahlen. So ist der Grundpreis seit 1990 von etwa 0,32 € auf etwa 0,27 € je Liter Milch gesunken. Gleichzeitig sind die Energie- und andere Kosten deutlich angestiegen.
Dies hat insbesondere im konventionellen Landbau dazu geführt, dass Landwirte durch höhere Milchleistungen ihrer Kühe versucht haben, die Preis-Kosten-Schere nicht allzu weit auseinander klaffen zu lassen. Sie füttern ihre Kühe mit hohen Kraftfuttergaben. Auch Mehl aus gentechnisch veränderten Sojabohnen wird aus Kostengründen eingesetzt. Vielfach stand der Einsatz von Kraftfutter auch deshalb im Zentrum von Kritik, weil hiesige Kühe durch Kraftfutterkomponenten wie zum Beispiel Tapioka in direkter Nahrungskonkurrenz mit der Bevölkerung in der Dritten Welt stehen. Anstatt für die Eigenversorgung die Äcker zu bestellen werden dort für den Export Futtermittel angebaut.
Der Zukauf großer Futtermengen bedeutet auch, dass die Nährstoffbilanz des landwirtschaftlichen Betriebes aus den Fugen gerät. Die Nährstoffüberschüsse in der Gülle führen dann letztendlich zu Nitratproblemen im Grundwasser oder der Überdüngung von Bächen und Seen. Viele konventionelle Kühe sind durch die hohen Leistungen, die ihnen abgemolken werden, nach drei bis vier Milchperioden bereits Schlachtvieh.
Die EG-Bio-Verordnung schiebt solchen Zuständen einen Riegel vor. Der Viehbesatz darf nur eine niedrige Dichte erreichen, wodurch eine Gewässerbelastung nahezu ausgeschlossen ist. Das Durchschnittsalter der Kühe auf Biohöfen liegt deutlich über dem der konventionellen Artgenossinnen. Nicht selten findet man auf einem Biohof Kühe mit zehn oder mehr Kalbungen.
Biobauern erhalten zwar eine etwas bessere Auszahlung als ihre konventionellen Kollegen, doch auch dort kann das Familieneinkommen häufig nur durch außerlandwirtschaftliche Zusatzeinkommen auf einem erträglichen Niveau gehalten werden. Die Kürzungen der Förderung des Ökolandbaus treffen viele Betriebe empfindlich.
Zurück zu den genüsslichen Aspekten der Milch. Ihren besonderen Reiz entfaltet Milch in ihren weiter verarbeiteten Formen als Butter, Sahne, Joghurt, Buttermilch, Quark, Frischkäse und weltweit über 3.000 registrierten Käsesorten. Auf der Internetseite www.milchundkaesestrasse.de kann man sich von deutschen Käsereien überraschen und inspirieren lassen.
In verschiedenen Ländern Europas ist bei der konventionellen Herstellung von Käse der Einsatz von gentechnisch erzeugtem Lab zulässig. Ein Grund dafür, auch beim Einkauf von Käse auf Bioqualität zu achten. Denn bei der Herstellung von Bio-Käse haben gentechnisch erzeugte oder veränderte Produkte auch auf der Zutatenliste nichts verloren. Untersuchungen haben auch ergeben, dass Milch von natürlich behornten Kühen, die auf Biobetrieben häufiger anzutreffen sind, besser verträglich ist und teilweise sogar von Menschen, die sonst auf Kuhmilch allergisch reagieren, gut aufgenommen werden kann (siehe auch Spatz Nr X/2006).
Wer auf Kuhmilch allergisch reagiert, findet nicht nur in Ziegen- Schafs- oder Stutenmilch eine Ausweichmöglichkeit, sondern auch in Milcharten auf rein pflanzlicher Basis, wie zum Beispiel Reis-, Soja- oder Hafermilch. Die auf rein pflanzlicher Basis gewonnenen Milcharten sind geschmacklich sehr ansprechend. Deren Inhaltsstoffe sind unterschiedlich und hängen in erster Linie von der Ursprungspflanze ab. Durch eine Vielzahl an Rezepten lassen sich aus den aus Pflanzen gewonnenen Milcharten in der Küche und der Bäckerei vielerlei Leckereien zaubern.
Bei der Säuglingsernährung stellt die Stutenmilch die bessere Alternative zur Muttermilch dar als Kuhmilch. Stutenmilch ähnelt nämlich der menschlichen Muttermilch in Zusammensetzung und Konsistenz weitaus mehr, als Kuhmilch. Fermentiert und mit einem Schuss Fruchtsaft ist Stutenmilch auch ein erfrischendes Sommergetränk.
Ziegen- oder Schafsmilch hat einen ganz eigenen, charakteristischen Geschmack. Außerdem verändert sich im Laufe einer Melkperiode stark. Liegt die Geburt des Zickleins oder Lammes mehrere Monate zurück, so ist die Milch von Ziege oder Schaf so dünn, dass große Mengen davon benötigt werden, um Käse daraus erzeugen zu können. Außerdem geben Schaf oder Ziege lediglich 600 bis 800 Liter Milch je Jahr, eine Kuh das fünf bis zehnfache davon. Daher sind Erzeugnisse aus der Milch von Ziege oder Schaf immer eine kleine Rarität und eine besondere Delikatesse. Die Vielfalt an Schafs- und Ziegenkäsen ist darin zu finden, dass deren Herstellung noch in den Händen vieler kleiner Familienunternehmen liegt, die alle ihre eigenen Rezepte haben.
Und es lohnt sich, sich von einer gut sortierten Käsetheke im Naturkostladen zu kulinarischen Reisen verführen zu lassen. Öffnet man seinen Gaumen dann noch für die Vielzahl an Ziegen- und Schafskäsearten, wird man es kaum schaffen in achtzig Tagen um die Käsewelt zu gelangen. Begleitet von entsprechenden Weinspezialitäten und passendem Kleingebäck gibt es wohl kaum eine genüsslichere Weltumrundung.
Ronald Wesner
Dipl.Agrar-Ing.(FH)
|
|||||||
 Druckausgabe |