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| Nüsse, Kerne und Samen | ||||||
| - ein Füllhorn für die kalte Jahreszeit | ||||||
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Die in unseren Breiten am weitesten verbreitete Art, der Haselnussbaum, wurde bereits von den Römern kultiviert. Plinius und Vergil priesen sie wegen ihrer Wirkung gegen Husten, Lungenentzündung und Impotenz. Bei den Germanen galt der Haselnussbaum als Symbol für Zeugungskraft. In vielen Gegenden wurde früher mit "in die Haseln gehen" gemeint, dass man sich heimlich mit seiner/seinem Geliebten trifft. Springen dann am heimischen Kamin die Haselnüsse im Feuer hoch, so wusste die/der Hintergangene, dass der Partner / die Partnerin wohl einen Seitensprung hatte.
Nicht nur zur Überwachung der ehelichen Treue, auch als Orakel wurden die Nüsse in vielen Regionen, so auch in Bayern verwendet. Nach dem Weihnachtsessen bekam jeder zwölf Nüsse, die dann die Monate des kommenden Jahres symbolisierten. Hatte jemand eine taube Nuss dabei, so wurde dies als kommendes Unglück oder Missgeschick gedeutet. Nüsse stehen auch für das göttliche Unoffenbarte. Die Nüsse haben wir dann im Leben zu knacken. Doch die Belohnung für uns ist reichhaltig: schmackhaft, vielseitig in Salaten, Gebäck, würzigen und süßen Speisen, roh oder geröstet verwendbar, lagerfähig, und voller Energie. So enthalten 100 g Haselnüsse ca. 650 Kalorien, Walnüsse über 700.
Und Nüsse gibt es auf der ganzen Welt. Doch nicht alles, was wir als Nuss bezeichnen gehört botanisch gesehen dazu. Die Walnuss gehört zu den Steinfrüchten, Mandeln, Pinien, Cashewkerne sind Samen und Erdnüsse (engl. peanuts) sind Hülsenfrüchte, also mit Erbsen und Bohnen verwandt.
Dank unserer entdeckungsfreudigen Vorfahren finden wir heute eine große Auswahl an Nüssen in den Einkaufsregalen. Paranüsse, aus dem tropischen Regenwald stammend, enthalten neben dem schon erwähnten Eiweiß auch große Mengen an Calcium und Phosphor, die wichtige Bausteine für Zähne und Knochen sind. Die meisten der bis zu fünfzig Meter hohen Paranussbäume sind wildwachsend, da die Versuche der Kultivierung fehlschlugen. Die dünnen Stämme können nicht erklettert werden, so dass die Sammler darauf warten müssen, dass die ein bis zwei Kilogramm schweren Kapseln, in denen zwölf bis fünfundzwanzig der uns bekannten Nüsse enthalten sind, von alleine herunter fallen. Schadstoffbelastungen sind bei diesen Nüssen daher kaum zu erwarten.
Die mit der heimischen Walnuss verwandte Pekanuss stammt ursprünglich aus den Südstaaten Nordamerikas. Sie ist so nahrhaft, dass sie sogar als Astronautennahrung dient.
Die ursprünglich aus Südamerika stammende Cashewnuss wird heute hauptsächlich in Brasilien, Indien und China angebaut. Durch ihren hohen Gehalt an Eisen, Magnesium, Niacin und Betacarotin fördern sie die Haut. Auch aus Afrika werden die süßlich schmeckenden Früchte importiert. In Mosambik ist mit ihrer Geschichte ein Politikum verbunden. In den 60er Jahren stammte die Hälfte der auf dem Weltmarkt angebotenen Cashewkerne aus diesem Land. Durch das 1975 verhängte Verbot der dortigen Regierung, rohe Cashewkerne zu exportieren, wurde innerhalb von fünf Jahren eine stabile weiterverarbeitende Industrie aufgebaut. Der Bürgerkrieg von 1982 - 92 schädigte die gesamte Cashewnuss-Erzeugung, doch erst durch die auf Druck der Weltbank erfolgte Liberalisierung des Cashew-Marktes in Mosambik brachte den Export nahezu zum erliegen: Von den ehemals vierzehn verarbeitenden Betrieben sind gerade mal vier übrig geblieben und Tausende von Arbeitern wurden arbeitslos.
Ebenfalls aus Afrika, jedoch ursprünglich aus Australien stammt die erst 1857 durch Sir Mac Adam in den dortigen Regenwäldern entdeckte Macadamia-Nuss. Deren Schale ist so hart, dass sie mit speziellen Nussknackern geöffnet werden muss. Daher wurden die festen Straßenbeläge früher auch als "Makadam" bezeichnet. Auch hier müssen die Erntearbeiter warten, bis die reifen Früchte von den Bäumen fallen. Erst dann haben die als "Königin der Nüsse" bezeichneten Steinfrüchte den typischen feinen, cremigen, leicht süßlichen Geschmack. Nur auf wenigen Farmen gedeihen die zwölf bis fünfzehn Meter hohen Bäume geschützt unter Bananen- und Passionsstauden. Erst mit 15 Jahren kann man von einem Baum etwa 50 kg ungeschälte Nüsse ernten.
Die ebenfalls zu den Steinfrüchten gehörende Mandel wird dagegen in großen Kulturen im Mittelmeerraum, Kalifornien und China angebaut. Dabei werden auch Pestizide eingesetzt, die wegen der dünnen Schale zu Rückständen in den Kernen führen können, was bei Bio-Mandeln nicht zu erwarten ist. Während andere Nussarten zum Teil zu Ölen weiterverarbeitet werden, kann aus der zu den Rosengewächsen gehörenden Mandel auch Milch gemacht werden. Diese wird vor allem in der Säuglings- und Kindernahrung als Ersatz für Mutter-, bzw. Kuhmilch eingesetzt. Neben den meist angebotenen Süßmandeln gibt es noch Krach-, Berg und Bittermandeln. Bittermandeln enthalten erhöhte Mengen an Blausäure und sind daher für Kinder unzugänglich aufzubewahren. Meist sind jedoch in den angebotenen Packungen Süßmandeln nur vereinzelt Bittermandeln enthalten.
Gerade wegen des Blausäuregehaltes werden bittere Aprikosenkerne in der alternativen Krebsbehandlung geschätzt. In den Regalen findet man hauptsächlich süße Aprikosenkerne, die lecker und absolut unschädlich sind. Aus den süßen Aprikosenkernen wird der günstigere Marzipanersatz Persipan hergestellt.
Neueste Studien bescheinigen auch der Walnuss heilkräftige Wirkung: Sie soll einen besänftigenden Einfluss auf den Krankheitsverlauf von Krebserkrankungen, Alzheimer und Parkinson. Dafür ist das in der Walnuss enthaltene Melatonin verantwortlich. Schon in der Antike wurde auf Grund der Signaturenlehre vermutet, dass die Walnuss Erkrankungen des Gehirnes aufnimmt. Salate, Brot und Müsli bekommen durch Walnüsse eine besondere Note. Die Walnuss wirkt ebenfalls cholesterinhemmend.
Im Gegensatz dazu steht die Kokosnuss: Sie ist die einzige Nuss, die zwar nur 40% Fett enthält, dies besteht jedoch hauptsächlich aus hochgesättigten Fettsäuren. Wer mit einem hohen Cholesterinspiegel zu tun hat, sollte sich bei Kokosmakronen etwas zurückhalten.
Die in Massen erzeugte Erdnuss ist eigentlich, wie der englische Name "peanut" = "Erbsnuss" verdeutlicht eine Hülsenfrucht. Über 33 Mio. Tonnen werden jährlich weltweit produziert. In der konventionellen Landwirtschaft werden beim Anbau der Erdnusspflanzen intensiv Pestizide eingesetzt. Auch wird mit gentechnisch veränderten Sorten experimentiert. Darum sollte hier beim Kauf dem Bio-Angebot unbedingt der Vorzug gegeben werden. Der hohe Magnesiumgehalt der leckeren Nüsschen stärkt die Muskulatur und wird von Medizinern als Stressminderer geschätzt. Man kann also beruhigt nebenher einen Erdnuss-Snack knabbern. Auch Salate und Reisgerichte rundet ihr kräftiger, leicht süßlicher Geschmack ab.
Eine andere beliebte Knabber-Nuss, die Pistazie, wurde von Alexander dem Großen aus Zentralasien nach Griechenland gebracht. Heute kommen über die Hälfte der produzierten Pistazien aus dem Iran. Pistazien sind in den letzten Jahren immer wieder mit Aflatoxinen in Verbindung gebracht worden. Auch gut schmeckende Früchte können von diesen krebserregenden Stoffwechselprodukten von Schimmelpilzen betroffen sein. Daher ist beim Einkauf auf ein gutes Qualitätsmanagement des Herstellers zu achten. Einige Naturkosthersteller stellen dies z.B. im Internet dar.
Eine besondere Kostbarkeit stellen Pinienkerne dar. Drei Jahre brauchen die Samen in den Zapfen, bis sie reif sind. Viele Zapfen fallen ab, bevor die Kerne reif sind. Die Ernte selbst erfolgt mit langen Stangen und in halsbrecherischen Kletteraktionen. Anschließend werden die Kerne am Boden aus den Zapfen herausgeklopft. Roh oder geröstet bereichern sie mit ihrem zarten Geschmack Salate, Pestos, Saucen oder Gebäck. Die besten Pinienkerne kommen aus dem Mittelmeerraum, die chinesischen Kerne stammen von einer anderen Kiefernart und sind geschmacklich eher neutral.
Schon auf babylonischen Tontafeln wurde Sesam als Götterwürze gehuldigt. Geröstet entwickelt der kleine Samen einen nussartigen Geschmack. In Salaten, auf Gebäck, zu Nudeln oder Käse schmeckt Sesam köstlich. Das in Naturkostläden erhältliche Tahin sowie Gomasio ist ebenfalls aus Sesam hergestellt. Orientalische Spezialitäten, wie Hummus (Kichererbsenpaste) oder Halva (aus Mandeln, Sesam und Zucker) sind ohne Sesam undenkbar.
Auch der Schwarze Sesam wurde schon um 1150 v. Chr. auf Papyrusrollen als wertvolle Heilpflanze erwähnt. In den letzten Jahren wurde er als wertvolle Ergänzung des Speiseplanes gesundheitsbewußter Menschen entdeckt. In der Traditionellen Chinesischen Medizin wird dem Schwarzen Sesam zugeschrieben, dass er das Qi (Lebensenergie) tonisiere.
Heilkraft speziell für Prostata und Blase wird Kürbiskernen zugeschrieben. Bereits Indianer, aus deren Heimat Amerika der botanisch zu den Beerenfrüchten gehörende Kürbis, wussten dies zu schätzen. Erst im 16. Jahrhundert wurde der Kürbis nach Europa eingeführt. Auch Kürbiskerne sind geröstet und gesalzen oder roh eine leckere Knabberei. Saucen, Salate und Gebäck können mit dem eigenwilligen Geschmack der Kürbiskerne verfeinert werden.
Die beliebte Sonnenblume stammt ebenfalls ursprünglich aus Amerika. Deren Kerne sind nicht nur lecker, sondern vor allem wegen des hohen Gehalts an mehrfach ungesättigter Linolsäure, sowie Mineralien, Vitaminen B und E, sowie Niacin gesundheitsfördernd. Sonnenblumenkerne passen gut in Müsli, Bratlinge, Salate, Brot und Gemüsegerichte.
Als typischer Müslibestandteil gehört Leinsamen bei vielen Menschen zur gewohnten Alltagskost. Die Leinpflanze stammt vermutlich ursprünglich aus Zentralasien, wird heute aber weltweit angebaut. Leinsamen besitzen ein hohes Quellvermögen und seine Schleimstoffe wirken positiv auf die Schleimhäute des Verdauungstraktes. Auch bei Schnupfen oder Nebenhöhlenentzündung können aufgekochte Leinsamen als Auflage in kleinen Beutelchen lindernd wirken. Leinsamen würzt Gebäck oder Brot mit einem sehr angenehmen, feinen Geschmack.
Bei einem derartig großen Angebot wundert es nicht, dass der jährliche Pro-Kopf-Verbrauch in Deutschland allein bei Nüssen etwa 3,5 kg beträgt. Insgesamt wurden 2004/2005 etwa 290.000 t. Nüsse hierzulande verbraucht. Nur etwa 200 t stammen davon aus dem Inland.
Um auch unseren Nachkommen die Vielfalt vor allem der Nüsse zu erhalten sind wir heute dringender denn je aufgerufen, die sensiblen Lebensräume dieser wunderbaren Geschenke der Natur aktiv zu bewahren.
Ronald Wesner, Dipl.Ing. agrar (FH)
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