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| 750 Mal unbeschwert schlemmen | ||||||
| Bio-Schmankerl im Gasthof | ||||||
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In Bayern beispielsweise kann man zwischen Bio-Restaurants mit dem Siegel vom Anbauverband "Bioland" oder vom "Biokreis" wählen. Manche bayerischen Gasthäuser mit oder ohne Stern haben auch "nur" das Eu-Bio-Label oder das deutsche Zeichen für Bio-Lebensmittel auf oder in der Speisekarte. Andere Gastronomiebetriebe wiederum bevorzugen das Siegel der Köchevereinigung Eurotoques, das vor allem auf regionale Speisen Wert legt, und bei dem der biologische Anbau nicht im Vordergrund steht. Gleiches gilt für die Slow-Food-Restaurants, in denen die traditionelle, jeweils regional typische Küche, der regional typische Geschmack Vorrang vor Bio-Qualität haben.
Über 600.000 konventionelle Gaststätten
Im Vergleich zu den konventionellen Restaurants, sind die Bio-Gourmettempel freilich noch immer sehr dünn gesät. Vergangenen Dezember meldete die Initiative "1000 Küchen mit Bio-Zertifikat" zwar stolz, dass inzwischen 750 Küchen in Deutschland das Bio-Zertifikat hätten. "Im Schnitt wird fast täglich ein Restaurant, eine Betriebskantine oder eine Schule zertifiziert", so die Pressemitteilung der Bio-Küchen-Initiative, der folgende Unternehmen angehören: die Bio-Erzeugergemeinschaft Marktgesellschaft der Naturland-Betriebe; der Fingerfood-Hersteller Salomon-Hitburger; die Beratungs- und Zertifizierungsfirma ÖGS; Demeter Felderzeugnisse sowie der Nahrungsmittelgigant Nestlé mit seiner Firma Nestlé FoodServices.
Die Zahl "750" für sich genommen klingt enorm. Doch vergleicht man sie mit der Gesamtzahl der Gaststätten in Deutschland, ist es noch ein Tröpfchen auf dem sommerlich heißen Asphalt. Das Statistische Bundesamt zählte nämlich im vergangenen Jahr nicht weniger als 603.000 Restaurantbetriebe in Deutschland! Bis heute also verwendet nur ein minimaler Bruchteil der Gastronomie, weniger als 0,2 Prozent, biologisch erzeugte Nahrungsmittel, obwohl Bio-Rohstoffe nachweislich weniger Schadstoffe enthalten, gesünder und in der Regel auch schmackhafter sind. Ganz zu Schweigen von ihren ökologischen Vorteilen: Weniger Umweltverschmutzung, weil keine Pestizide verwendet werden; weniger Energieverbrauch, weil auf natürlichen Dünger und auf "Handarbeit" gesetzt wird.
Ein häufig von Wirten angeführtes Argument gegen Bio-Rohstoffe ist die Lieferbarkeit. Vor allem beim Bio-Fleisch fürchten die Gastronomen - oft zu unrecht - Engpässe. "Wenn ich für ein Bankett 100 Stück Rindsfilet benötige, bekomme ich diese Menge nicht in Bioqualität", führte beispielsweise der Direktor des Restaurants Belvoirpark in Zürich, Paul Nussbaumer an. Ein weiterer Grund liegt ganz einfach daran, dass die Konsumenten kaum nach "Bio" im Restaurant fragen. Und schließlich scheuen manche Gastwirte die jährlichen Gebühren von etwa 200 bis 800 Euro für die Bio-Zertifizierung durch eines der über 20 anerkannten deutschen Kontrollunternehmen - die sich übrigens gegenseitig Konkurrenz machen.
Aber natürlich gibt es ebenso zwischen den zertifizierten Bio-Gasthäusern Konkurrenz und teilweise gravierende Unterschiede im Preis und in der Qualität. In dem einen Betrieb werden mehr Bio-Speisen angeboten, in dem anderen Bio-Wirtshaus weniger. Manche Restaurants sind auch 100 Prozent "Öko". Genauso wie bei konventionellen Restaurants gilt aber: Nicht jedes Essen ist auch wirklich ein Genuss, nur weil "Bio" drauf steht. Die privaten Zertifizierungsunternehmen kontrollieren ja auch nicht die geschmackliche Qualität oder die Frische der Speisen, sondern hauptsächlich die Belege des Waren-Ein- und Ausgangs. Manche Bio-Wirtshäuser wiederum achten mehr auf Regionalität, was ein wichtiger ökologischer und kultureller Faktor ist und ebenso einen Einfluss auf die Frische und Qualität der Speisen hat. Für andere ist dieser Aspekt unwichtig, und sie bieten auch weit gereistes, Exotisches in Bioqualität an, was aber in vielen Fällen aus energetischen und oft ebenso aus ethischen Gesichtspunkten - für wirklich Ökologie bewusste Menschen - kaum zu vertreten ist.
Wertvolle Mundpropaganda
Der beste Weg, ein gutes Bio-Restaurant zu finden, bleibt also auch im Zeitalter der "Labels" und "Zertifizierungen" die empirische Methode nach dem Prinzip "Versuch und Irrtum". Denn ein schlechter Koch, ein schlechter Service können auch die besten Zutaten verderben. Umgekehrt kann natürlich selbst der beste Koch aus minderwertigen Rohstoffen kaum glanzvolle, genussreiche Speisen zaubern. Tipps von Bekannten, die man aber wirklich gut kennen sollte, können da manchmal Gold- oder besser gesagt Geldwert sein. Eine digitalisierte Form solcher "Mundpropaganda" bietet die Bio-Website der Bundesregierung: www.oekolandbau.de. Dort sind die Websitebesucher im "schönsten" Schickimicki-PR-Agentur-Neudeutsch aufgefordert, ihre "BIOLocation" des Monats, also ihr bevorzugtes Bio-Restaurant oder Bio-Hotel weiterzuempfehlen. Etwa 80 BIOLocations sind dort derzeit gelistet.
"Chefkoch Jürgen Andruschkewitsch verwendet nahezu ausschließlich Produkte aus eigenem Anbau oder von Bio-Erzeugern aus der Region. Fast vergessene Kartoffelsorten oder Wildkräuter, die der Spitzenkoch am Ufer des Flüsschens Bühler sammelt, und sogar Flusskrebse, verwandelt er in kreative Gerichte", lobt auf der Website beispielsweise Silke Meyer aus Schwäbisch Hall das Restaurant Rose in Baden-Württemberg.
Für Verbraucher und Wirte, die mehr über die Richtlinien von Bio-Restaurants wissen wollen oder Hilfe bei der Umstellung benötigen, hat der Deutscher Hotel- und Gaststättenverband (Dehoga) im vergangenen Jahr eine informative Broschüre herausgebracht: "Bio mit Brief und Siegel in Gastronomie und Hotellerie". Bundesweit gibt es mehrere Institutionen und Initiativen, um Gastronomen zur Umstellung auf Bio zu bewegen. In Bayern berät auch der Ökoring, der schon seit 1993 Gastronomie und Großverbraucher mit Bio-Waren beliefert, bei der Umstellung auf "Bio". Auf seiner Website findet sich auch eine Liste mit Bio-Restaurants in München und Umgebung.
Norbert Suchanek
Weitere Infos und Tipps für Bio-Restaurants:
Die Broschüre "Bio mit Brief und Siegel in Gastronomie und Hotellerie" gibt es bei:
Deutscher Hotel- und Gaststättenverband (Dehoga),
E-Mail: info@dehoga.de
www.dehoga.de
BIOLocations
www.oekolandbau.de
www.1000biokuechen.de.
www.oekoring.com
www.naturland.de
www.bioland.de
www.biokreis.de
Wo "Bio" drauf steht, muss auch "Bio" drin sein
Jeder Gastbetrieb, der eine oder mehrere Speisen, auch eine Komponente oder eine Zutat mit "Bio" oder "biologisch", "Öko" oder "ökologisch" an der Speisenausgabe, auf der Speisekarte oder auf einer Tafel im Speisesaal ausweist, muss sich heutzutage in der EU laut Gesetz kontrollieren, also zertifizieren lassen! Dabei ist es egal, ob der Bio-Anteil nur 5 Prozent oder 100 Prozent des gesamten Lebensmittelumsatzes ausmacht. Ein ganzes Gericht darf aber nur dann als Öko- oder Bio-Gericht bezeichnet werden, wenn mindestens 95 Prozent der Zutaten (landwirtschaftlichen Ursprungs) aus dem ökologischen Landbau stammen. Aber auch die restlichen Zutaten dürfen nur dann aus konventioneller Erzeugung kommen, wenn sie weder in der EU biologische erzeugt noch in Bioqualität importiert werden können.
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