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| Würzig und Scharf | ||||||
| Gesunde Küche mit Lust aus dem Morgenland | ||||||
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Ob in Korea, Thailand oder Indien: Die Schärfe in der Küche stammt meist vom Chili. Ursprungsort der zahlreichen mehr oder weniger scharfen Chilisorten ist aber nicht Asien, sondern Lateinamerika. Schon vor Jahrtausenden kultivierten und kultivieren die indigenen Völker des amerikanischen Doppelkontinents die scharfen Schoten und verwenden sie variantenreich in ihren Speisen - und das nicht ohne gesundheitlichen Hintergrund.
In Chilis steckt dreimal so viel Vitamin C wie in Zitrusfrüchten. Chilis enthalten außerdem Betakarotin, die Vitamine B1, B2 und B6 und Vitamin P. Die scharfen Schoten regen den Stoffwechsel sowie die Bildung von Speichel und Verdauungssäften an. Auch besitzen Chilis viel Kalium, das für Flüssigkeitshaushalt und Funktion der Nerven wichtig ist. Ihr scharf schmeckender Wirkstoff Capsaicin regt die Durchblutung an, tötet dazu noch krankmachende Bakterien im Magen und Darm ab und soll auch gegen Kopfschmerzen wirken. Völkerkundler berichten, dass traditionelle Mediziner in Lateinamerika früher auch zerquetschte, scharfe Chilischoten zur Linderung von Muskel- und Knochenschmerzen einsetzten. Aber nicht zuletzt ist der Geschmack entscheidend, weshalb sich frischer Chili zu einer traditionellen Zutat auch in der südasiatischen Küche entwickelt hat. Zur Schärfe braucht es aber auch die richtige Würze. Das fast magische Wort dazu heißt Curry.
Curry oder nicht Curry?
Kaum ein anderer Begriff, kaum ein anderes Gewürz ist so eng mit der indischen Küche verbunden wie Curry. Doch was ist Curry eigentlich, denn Curry ist nicht gleich Curry. Zum einen wird der Name in den fernöstlichen Küchen oft für gänzlich unterschiedliche Gerichte angewendet. In Südindien steht Curry in beispielsweise für ein suppenartiges, würziges Gemüsegericht. In Thailand heißt quasi jede Speise Curry, wenn sie in Kokosnussmilch gekocht wird. In Indonesien bezeichnet man mit diesem Namen fast jede Speise, die mit einer scharfen Sauce zubereitet oder serviert wird.
Kehren wir nach Indien zurück, wo Curry für eine variantenreiche goldgelbliche Gewürzmischung steht. Die Farbe dieser Gewürzmischung stammt vom Gewürz Kurkuma, der "Gelbwurz", die wiederum schon seit Jahrtausenden in Asien und Europa als heilende Wurzelknolle bekannt ist. Der bei uns für diese Gewürzmischung bekannte Name "Curry" wiederum hat seine Wurzel im indischen Curry-Baum, dessen frische Blätter in Indien und Sri Lanka traditionell als Basis für Gewürzmischungen dient. Die frischen Curry-Blätter wirken beruhigend auf den Magen, helfen gegen Übelkeit und sind fiebersenkend. Botanisch heißt die Baumart "Murraya koenigii", benannt nach Johann Andreas Murray, der den altbekannten Curry-Baum für die "westliche" Wissenschaft im 18. Jahrhundert neu entdeckte.
Die britischen Kolonisatoren Indiens und Sri Lankas wiederum sind die eigentlichen Verantwortlichen für die Begriffsverwirrung rund um Curry. Denn sie verwendeten das tamilische Wort für Suppe oder Sauce, "Curry", für eine von ihnen erfundene Gewürzmischung in Pulverform, die den Geschmack der indischen Küche auch in heimischen Gefilden, wo es nicht die zahlreichen frischen Zutaten gibt, nachahmen sollte. Einige von solchen Curry-Gewürzpulvern sollen bis heute tatsächlich Curryblätter enthalten, was aber nach Meinung von Gewürzexperten höchstens nur aus historischen Gründen Sinn mache. Denn die Blätter des Curry-Baumes verlieren schon nach wenigen Tagen ihren Geschmack.
(Der Name Curry wird auch für eine mit der Strohblume verwandte, europäische Pflanze Helichrysum italicum (Asteraceae), verwendet. Diese Pflanze, im Volksmund "Currykraut" genannt, wird zwar auch im Mittelmeerraum als Gewürz genutzt, hat aber nichts mit den Blättern des indischen Curry-Baums zu tun.)
Typisches Currypulver bezieht seine Wirkung und Geschmack hauptsächlich von geröstetem Kreuzkümmel, geröstetem Koriander, schwarzem Pfeffer, Chili und geröstetem Bockshornklee, dazu kommen Adiowan, getrockneter Ingwer, Sellerie, Zimt, Gewürznelken, indische Lorbeerblätter und grüner Kardamom - und natürlich Kurkuma, der "Gelbwurz".
Ohne Kurkuma, kein Curry, was durchaus auch der Gesundheit dienlich ist. Denn das Gewürz ist ein uraltes Heilmittel, das traditionell auch bei Erkrankungen von Magen, Leber oder Galle und äußerlich bei Hautleiden eingesetzt wurde und wird. Inzwischen weiß man auch: Es hilft wahrscheinlich ebenso gegen Brustkrebs, die gefährlichste und häufigste Krebsart bei Frauen in Deutschland. Wie erst jüngst Mediziner der Universität von Texas in Houston wissenschaftlich nachgewiesen haben, könne der gelbe Curry-Inhaltsstoff Curcumin bei Brustkrebs die Bildung und Ausbreitung von Metastasen hemmen. Dass Curry heilsame Effekte hat, war bereits vorher in der Therapie von Hautkrebs und bei der Vorbeugung von Alzheimer bewiesen.
Aber auch der im Curry-Pulver enthaltene Chili hat noch einige Geheimnisse aufzuweisen. Springen wir zurück nach Lateinamerika, wo sich asiatische, europäische, afrikanische und indianische Küche treffen und zu einer sagenreichen, experimentierfreudigen Vielfalt beitragen. Die zahlreichen Märkten von Rio de Janeiro bieten faktisch alle Frucht-, Gemüse- und Gewürzsorten von allen Kontinenten - auch in Bio-Qualität. Auf den Marktständen liegt quasi der frisch geerntete Radi neben Mango, Papaya und natürlich Chili-Schoten in den verschiedensten Rot-, Gelb- und Grüntönen. Und dieser frische Chili hat noch einiges in sich, was sich beispielsweise in den traditionellen Ernährungsweisheiten der Indianervölker erhalten hat. So sollen die scharfen Schoten eine beim Mann aphrodisierende, Potenz steigernde oder zumindest Potenz erhaltende Wirkung haben.
Gesunde Schärfe gegen Prostata-Krebs
Moderne, universitär ausgebildete Urologen weisen diese Wirkung des Chili zwar als nicht bewiesen, als "Aberglauben" zurück und greifen lieber beim Ausschreiben des Rezepts zum teuren Viagra. Doch dass Chili mindestens eine bestimmte, positive Wirkung auf die Prostata hat, haben zumindest andere Wissenschaftler, Krebsforscher im Labor nachgewiesen. Die Chili-Substanz Capsaicin hilft nämlich gegen Prostata-Krebs - mit über 22 Prozent die häufigste Krebsart bei Männern in Deutschland. Wissenschaftliche Tests mit Mäusen ergaben, Capsaicin treibt Prostatakrebszellen in den Selbstmord, berichtete in diesem Jahr das Wissenschaftsmagazin Cancer Research Journal cancerres.aacrjournals.org.
Crossover Cooking
"Cross Cultural Cuisine, auch Fusion Food oder Crossover Cooking genannt ist einer der zur Zeit angesagtesten Kochtrends", schreibt die Centrale Marketinggesellschaft der deutschen Agrarwirtschaft (CMA). Doch was ist das Crossover Cooking eigentlich? Die Antwort ist ganz einfach: Andere Zutaten, andere Kochstile ausprobieren, neue Geschmäcker entdecken und dabei auch etwas für Gesundheit, Geist und Seele tun. Diese Art des Kochens ist bis auf die aus dem Englischen stammenden Wortkreationen allerdings nichts Neues.
Es ist vielleicht im Zeitalter von Mikrowelle, vorgefertigtem Plastikessen und "Tütensuppen" etwas in Vergessenheit geraten. Doch Kultur, Ess- und Kochkultur waren nämlich noch niemals in der Geschichte der Menschheit irgendetwas Statisches, Unveränderliches. Schon immer wurde in der Küche "experimentiert", wurden Pflanzen, Fleischsorten, Speisen, Gewürze aus anderen Regionen in die Koch- und Esskultur übernommen, mit eingebaut, wenn es möglich war und sinnvoll erschien. Völker, Kulturen sind seit jeher offen für neue Geschmäcker oder Kocharten. Warum nicht mal wieder Speisen im traditionellen Tontopf zubereiten? Der Spruch, " was der Bauer nicht kennt, das isst er nicht", ist beim genaueren Hinsehen ein Vorurteil, das nur - Ausnahmen bestätigen die Regel - selten Bestätigung in der Geschichte findet.
Wie sonst wäre es möglich gewesen, dass wir in unseren mitteleuropäischen "traditionellen" Speisen beispielsweise Kartoffeln und Tomaten aus Südamerika oder Hühner aus Indien fest verankert haben? Wie sonst wäre es möglich gewesen, dass die Bevölkerungen Lateinamerikas beispielsweise die aus Asien stammenden Bananen oder Reis übernommen haben, und umgekehrt auch die Koreaner "traditionell" Chili der Indianer Lateinamerikas verwenden? Wie sonst wäre es möglich gewesen, dass der im verstaubten Nachkriegsdeutschland von Fernsehkoch und Schauspieler Clemens Wilmenrod erfundene - grausliche - Hawaii-Toast bis heute seine Anhänger hat?
Norbert Suchanek
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