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| Ohne Glutamat geht's auch | ||||||
| Gute Suppen brauchen Zeit und die richtigen Bio-Zutaten | ||||||
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Yüan Me, chinesischer Schriftsteller und leidenschaftlicher Koch aus dem 18. Jahrhundert
Man muss heute kein Suppenkaspar sein, um die meisten Suppen nicht zu mögen. Es reicht ein Blick auf die Zutatenliste im Supermarkt oder ein Blick in die Küche der Kantine, des Restaurants, Gasthauses oder Bistros. Es gibt kaum eine Suppe oder Soße, die heute nicht aus der Tüte oder dem Eimer kommt und kräftig mit dem künstlichen Geschmacksverstärker Glutamat angereichert ist. Ausnahmen bestätigen die Regel. Dabei sind Suppen und Soßen oft das Herz einer Mahlzeit.
Was ist ein Schweinebraten ohne herrlich duftender, würziger, dunkler Bratensoße? Und wie gesund traditionell, lang gegarte "echte" Gemüsesuppen mit frischen, saisonalen Zutaten sind, das wussten nicht nur die Vorfahren der heutigen Chinesen. Auch bei uns waren - so lange ist das gar nicht her - lang gegarte Gemüsesuppen oder eine kräftige Hühnerbrühe aus einem echten Suppenhuhn ohne künstliche Zusätze Standard und nicht die Ausnahme.
Natürliche Geschmacksrichtung oder Geschmacksverstärker?
Es stimmt: Glutamat kommt auch in der Natur vor. Doch die Sache mit dieser, von der Nahrungsmittelindustrie im Millionen-Tonnen-Maßstab als "Geschmacksverstärker" eingesetzten Stoffgruppe - mit den Packungskürzeln E 620 bis E 625 - ist komplizierter. Chemisch gesehen ist Glutamat das Salz der Aminosäure Namens Glutaminsäure. Die Industrie verwendet es als Natriumglutamat, Kaliumglutamat, Calciumglutamat oder in Form der Glutaminsäure, um beispielsweise teuere Gewürze zu sparen. Das Glutamat gilt aber nicht nur als Geschmacksverstärker sondern steht auch für eine eigene Geschmacksrichtung, Umami genannt, für die es auf der Zunge einen eigenen Geschmacksrezeptor geben soll.
Glutamat findet sich zum Beispiel in alltäglichen Lebensmitteln wie Käse, Fleisch, Kartoffeln, Spinat, im Getreide, in Eiern und in Tomaten. Das heißt allerdings nicht zwangsläufig, dass künstlich zugesetztes Glutamat ungefährlich ist. Die Dosis macht die Wirkung: So enthalten die seit Jahrtausenden in den Anden als gesunder Tee-Aufguss genutzten Blätter des Koka-Strauches zwar auch Kokain, dennoch wirkt ein Koka-Tee anders, als die chemisch aus den Blättern gelöste, isolierte und aufkonzentrierte, harte Droge Kokain. In den Nahrungsmitteln ist das Glutamat außerdem eingebettet in einem Cocktail Tausender anderer Pflanzenstoffe, was man vom aus speziellen Bakterienstämmen gewonnenen, aufgereinigten Industrieprodukt Glutamat nicht sagen kann.
Nicht umsonst bezeichnen Neurologen das isolierte Glutamat als ein Rauschgift. Es wird von den Schleimhäuten aufgenommen und kann über das Blut direkt ins Gehirn gelangen, weil es nämlich in hohen Mengen eingesetzt die Blut-Hirnschranke überwindet. Im Gehirn wiederum wirkt dieses zusätzliche Glutamat als Störfaktor, weil die Zellen und Rezeptoren ihn mit den anderen, natürlichen Neurotransmittern - zu denen auch körpereigenes Glutamat gehört - verwechseln. Aber nicht nur dies: Das "Rauschgift" kann auch die Plazenta-Schranke durchbrechen und so direkt in das, wie es heißt, "ungeborene Leben eindringen". Kurzum: Es hat eine wie auch immer geartete Wirkung auf Gehirn und Fötus, die durchaus auch dauerhaft schädlich sein kann. Beispielsweise ergab eine Studie aus dem Jahr 1969 bei neugeborenen Mäusen Wachstumsstörungen und Hirnschäden durch E 621.
Zitat: "Seit 1992 wurden verschiedene Glutamat-Transporter gefunden, die unterschiedlich in den Nerven- und ihren Begleitzellen verteilt sind. Auch wurden Mäusestämme entwickelt, bei denen das Gen für jeweils einen bestimmten Glutamat-Transporter ausgeschaltet wurde. Dabei zeigte sich laut Prof. Kugler, dass dies ganz unterschiedliche Auswirkungen haben kann: Fehlt ein Glutamat-Transporter in den Nervenzellen, hat dies gar keine Folgen für die Tiere. Schaltet man dagegen einen Transporter in den Begleitzellen aus, dann sterben die Nager an Epilepsie. Letzteres sei dadurch bedingt, dass Glutamat nicht mehr ausreichend aus den Synapsen entfernt wird - eine ständige Übererregung der Nervenzellen und damit die Epilepsie sind die Folgen."
Prof. Peter Kugler, Universität Würzburg)
Fast schon altbekannt sind die Symptome von zu viel Glutamat, zum Beispiel durch einen Besuch in einem chinesischen Restaurant oder einer "gutbürgerlichen" Kantine, in der zuviel glutamathaltige Convenience-Produkte auf der Speisekarte standen: Migräne, Kopfschmerzen, Übelkeit, Schwächegefühle, Muskelverhärtungen, Kribbeln, Taubheitsgefühle, Schwindel und Schweißausbrüche. Auch Asthmaanfälle sind dokumentiert. Und Glutamat spielt ebenso eine Rolle bei Krankheiten wie Epilepsie und Alzheimer.
Zitat: "Bei Patienten mit (Alzheimer-)Demenz ist die Glutamatkonzentration zwischen den Nervenzellen anhaltend erhöht, die Nervenzellen werden quasi dauererregt. Dadurch können (Lern-) Signale nicht mehr richtig erkannt und weitergeleitet werden. Schließlich kann die Nervenzelle der ständigen Überreizung nicht mehr standhalten, verliert ihre Funktionsfähigkeit und stirbt letztlich ab."
Merz Pharmaceuticals GmbH, www.alzheimerinfo.de)
Trotzdem gibt es bei uns weder ein Verbot des bereits seit 1909 industriell erzeugten Glutamats noch einen offiziellen Grenzwert. Die von der Industrielobby beeinflussten Behörden, wie die Europäischen Kommission oder die Weltgesundheitsorganisation (WHO) halten - genauso wie Glutamat-Informationsdienst, www.glutamat.com - den künstlichen Geschmacksverstärker für harmlos und negative Folgen für nicht bewiesen. Ausreichend staatliche Fördergelder für fundierte, unabhängige Studien, die die möglicherweise schädlichen Wirkungen des häufigen Glutamat-Einsatzes zweifelsfrei belegen, gibt es aber auch nicht. Stecken wir lieber den mit Glutamat angefüllten Kopf in den Sand.
Ein wenig ähnlich sieht es in der Bio-Fertigsuppen und Bio-Soßen-Branche aus. So manches Bio-Fertigprodukt setzt auf den Geschmackseffekt von konventionell erzeugtem Hefeextrakt. Und was steckt hinter dem Kunstnamen Hefeextrakt? Drei Mal darf man raten. Hefeextrakt wird aus abgestorbenen Hefezellen gewonnen und enthält in erster Linie aufkonzentriertes Glutamat. Das ist zwar immer noch etwas anderes, als das "reine" Glutamat der konventionellen Nahrungsmittelbranche, aber so ganz natürlich ist es auch nicht.
Gentechnisches Glutamat
Ob Glutamat und Hefeextrakt bereits gentechnisch hergestellt werden? Das ist zumindest nicht auszuschließen. In der Datenbank von Transgen (www.transgen.de), getragen von der Verbraucher Initiative, heißt es dazu: "Es ist davon auszugehen, dass bei der Herstellung von Glutaminsäure gentechnisch veränderte Mikroorganismen (Corynebacterium glutamicus) eingesetzt werden. Führend auf dem Weltmarkt für Glutaminsäure sind japanische Unternehmen. Einzelheiten über die dort verwendeten Produktionsorganismen und ihre gentechnische Bearbeitung sind nicht bekannt." Außerdem können bei der Anzucht von Hefen und Bakterien Nährstoffe aus gentechnisch veränderten Pflanzen, wie beispielsweise Stärke oder Glukose aus Gen-Mais, verwendet werden, ohne dass dies im Endprodukt (z.B. Hefeextrakt) gekennzeichnet werden muss!
Hühnersuppe gegen Erkältung
Achtung, Achtung! Das Gespenst der Hühnergrippe geht um. Vorsicht ist zwar die Mutter der Porzellankiste, aber der meiste Husten oder Halsweh und Schnupfen unserer Mitmenschen stammt bislang von ganz normalen Virus-Erkältungen. Und wenn einen eine solche Erkältung so richtig erwischt hat, dann hilft in vielen Fällen das uralte Hausrezept - eine kräftige Hühnersuppe. Dazu braucht es in erster Linie ein richtiges Suppenhuhn, was aber heutzutage nicht mehr so einfach zu bekommen ist. Suppenhühner sind nämlich Legehennen, die schon zu alt sind zum Eier legen. Und frei laufende, artgerecht gehaltene Hennen konnten auf den Bauernhöfen früher weit mehr als zehn Jahre alt werden. Heutige Suppenhühner sind der Regel lediglich 12 bis 15 Monate alt und haben in diesem Zeitraum 300 Eier gelegt, niemals das Tageslicht gesehen, geschweige denn natürliches Futter gefressen oder frei im Hof herumlaufen können. In den konventionellen Legebatterien wird die Belegschaft der jungen, standardisierten "Hochleistungshühner" nach rund einem Jahr im Drahtkäfig quasi komplett ausgetauscht. Auch Bio-Eierbetriebe lassen ihre Eierproduzentinnen kaum älter werden. Doch dafür hatten die jungen Suppenhühner auf der Bio-Hühnerfarm wenigstens ein artgerechteres Leben und gesünderes Futter zu fressen bekommen.
Norbert Suchanek
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