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| Gewürze für das Leben | ||||||
| Bio-Kräuter schaffen schmackhafte Speisen und nachhaltige Jobs | ||||||
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Fangen wir mit dem Rosmarin (Rosmarinus officinalis) an. Er passt geschmacklich zu vielerlei Speisen und wird seit Jahrhunderten, wenn nicht gar seit Jahrtausenden in der europäischen Küche verwendet. Vor allem in der Toskana ist das Gewürz beliebt. Die moderne Wissenschaft fand nun heraus, dass Extrakte aus jungen Rosmarinzweigen bei Ratten Leberschäden mindern und die Bildung mancher Magengeschwüre hemmen kann. Daneben konnte Rosmarin bei Ratten das Risiko, an Brustkrebs zu erkranken, mindern.
Schließlich wirkt er antibakteriell und hemmt das Wachstum von schädlichen Pilzen. Ähnliche positive Eigenschaften sind dem Basilikum (Ocimum basilicum) nachgewiesen worden. Extrakte aus seinen Blättern konnten bei Ratten Magengeschwüre, die durch die in Aspirin enthaltene Acetylsalicylsäure verursacht wurden, hemmen. Das heißt allerdings nicht, dass eine Pesto Genovese - die praktisch eine traditionelle Art der Konservierung von Basilikum ist - von Haus aus auch menschliche Magengeschwüre beseitigen oder von vornherein verhindern kann. Aber Basilikum und Rosmarin sind wie Mosaiksteinchen, die schließlich im Gesamtbild bei Vermeidung und Heilung von Krankheiten den Körper unterstützend stimulieren.
Wie Basilikum eine ideale Verbindung zu Tomaten darstellt, passt zum Fleisch der Thymian. Die in ihm enthaltene Rosmarinsäure wirkt antioxidativ und schützt damit die tierischen fette vor dem vorschnellen ranzig werden. Ganz nebenbei kann das Thymol des Thymians auch den Blutdruck senken. Vom gesundheitlichen Aspekt hervorzuheben ist seine starke antimikrobielle Wirkung, die sogar das inzwischen als gefährlich angesehen Bakterium Helicobacter pylorie im Magen in die Schranken weißt.
Kümmel für den Steinzeitbraten
Eines unserer ältesten einheimischen Gewürze ist der Kümmel (Carum carvi). Wissenschaftler sind sich sicher, dass ihn schon die Menschen in der Jungsteinzeit zum Würzen nutzten. Aber wer weiß, vielleicht kannten auch schon die Neandertaler Kümmel und wussten um seine positive antikanzerogene Wirkung. Im Labor nachgewiesen ist nämlich, dass er Kümmelwirkstoff Carvon ein entgiftendes Enzym aktiviert und damit krebserregende Substanzen hemmt. Somit scheint es logisch, dass man das Gewürz traditionell auch zum gebratenen Fleisch verwendet, um unbewusst die durch das Braten mehr oder weniger entstehenden, krebserregenden Stoffe auszugleichen. Altbekannt ist Kümmel als Verdauungshilfe. Er steigert Speichelfluss, Magensaftsekretion, Gallensaftausscheidung und hilft dem Darm. Manche löffeln ihn deshalb sogar und nehmen nach einer fettigen Mahlzeit einen ganzen Esslöffel voll davon ein.
Das war nur eine kleine Auswahl von Kräutern und Gewürzen, die uns heute für unsere gesunde Küche zur Verfügung stehen. Vom Pfeffer bis zum edlen Safran gibt es noch Dutzende weitere. Ihnen allen ist gemein, dass sie uns mehr als nur Abwechslung in der Küche bringen. Oft verbessern sie auch die Haltbarkeit und die Bekömmlichkeit von Speisen, helfen schädliche Bakterien und Pilze abzutöten, helfen gegen Krebserregende Stoffe oder fördern die Verdauung, was ja auch unserem Wohlbefinden zu gute kommt.
Nur fair gehandelte Gewürze sind gute Gewürze
Freilich sind Wirksamkeit und geschmackliche Qualität der würzigen Pflanzenprodukte abhängig von ihrer Herkunft und Verarbeitung. Ganz zu schweigen von ihrer ökologischen und sozialen Qualität. Es ist eben nicht egal, wo und wie der Pfeffer wächst. Es ist schon ein Unterschied, ob Safran, Kardamom oder Chili ökologisch, ohne Pestizide angebaut wird. Was nützen uns die positiven gesundheitlichen Eigenschaften des Cayennepfeffers, wenn er mit Pestiziden belastet ist oder für ihn Luft und Boden mit Pestiziden verseucht wurden?
Und es darf uns auch nicht egal sein, ob die mit der Gewürzproduktion beschäftigten Menschen einen gerechten Lohn für ihre Arbeit bekommen oder nur für einen Hungerlohn schuften müssen. Deshalb lohnt es sich für uns alle Gewürze aus dem Fairen Handel und aus dem biologischen Anbau zu kaufen. Die meisten Ein-Welt-Läden und Naturkostläden haben sie in ihrem Sortiment.
Das gilt ebenso für die "Bergkräuter" aus dem österreichischen Mühlviertel. Viele Bauern dieser abgelegenen Region nördlich der Donau im Böhmerwaldmassiv standen in den 1980er Jahren vor dem Aus. Die Viehwirtschaft alleine brachte nicht mehr genug zum Leben ein. 1986 entschlossen dann einige Bergbauern zur Selbsthilfe und besetzten eine Marktnische: Der Bio-Anbau und Verkauf von Kräutern sollte ihre Betriebe absichern. Heute produzieren im Mühlviertel 37 Bergbauernhöfe, kontrolliert vom organisch biologischen Landesverband Oberösterreich, ökologische Küchenkräuter. Wer ihre "Bergkräuter" kauft, hilft eine alte europäische Kulturlandschaft und Bergbauerntradition zu erhalten.
Bio-Kräuter sind garantiert nicht bestrahlt
Bio-Gewürzen sind darüber hinaus auch garantiert nicht bestrahlt. Die Bio-Richtlinien der Anbauverbände und der Europäischen Union (EU-Öko-Verordnung) verbieten dies nämlich, während viele Länder - seit Dezember 2000 auch Deutschland - die Bestrahlung von getrockneten aromatischen Kräuter und Gewürzen erlaubt. Schätzungsweise etwa 200.000 Tonnen Lebensmittel, wovon ein Großteil Gewürze sind, werden Elektronen-, Röntgen- oder Gammastrahlen ausgesetzt und damit "haltbar" gemacht. In Europa sind es vor allem Belgien, Frankreich, Großbritannien und die Niederlanden, in denen Lebensmittel mit radioaktiven Strahlen beschießen. Nach der Lebensmittelbestrahlungsverordnung müssen die bestrahlten Lebensmittel aber mit "bestrahlt" oder "mit ionisierenden Strahlen behandelt" gekennzeichnet sein.
Norbert Suchanek
Internet- und Lesetipps:
- Jill Norman: "Das große Buch der Gewürze"
AT-Verlag, 2004. (Neuauflage) 192 Seiten.
ISBN 3-85502-989-X.
- Arbeitskreis Dritte Welt Kamp-Linfort e.V. (Hrsg.): Gewürze - Ein Lern- und Aktionsmodell.
- Bernd Merzenich: Gewürze, Taschenbuch (1991), Ed. Dia Vlg., Berlin; ISBN: 3860341065
- Eberhard Teuscher: Gewürzdrogen, Wissenschaftliche Verlagsgesellschaft mbH, Stuttgart, 2002, 468 S., ISBN 3-8047-1867-1,
- www.aktion-eine-welt.de/pr_gewuerze.htm
- www.gewuerzindustrie.de/gewuerzkunde/index.htm
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 Druckausgabe |