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| Fermentierte Lebensmittel für jeden Geschmack | ||||||
| Gesund- und Jungbrunnen mit Hilfe von Bakterien, Pilzen und Hefen | ||||||
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"Bei der Fermentation wird ein Stoff mit Hilfe von Enzymen in einen anderen Stoff umgewandelt", heißt im Lehrbuch. "Die für die Fermentation nötigen Enzyme stammen oft von Mikroorganismen wie Hefen, Pilze oder Bakterien." Schon seit Jahrtausenden hat sich der Mensch nicht nur in Südostasien, sondern weltweit diese Fähigkeit der verschiedensten Mikroorganismen zu Diensten gemacht, um hochwertigere und haltbarere Lebensmittel herzustellen. Viele altbekannte Speisen und Getränke, die wir so gut wie niemals mit dem Begriff Fermentation in Verbindung bringen, sind tatsächlich fermentiert.
Da ist zum Beispiel das Sauerkraut, entstanden durch milchsaure Fermentation aus Weißkohl oder Weißkraut. Natürlichen Milchsäurebakterien "vergären" dabei den Weißkohl, machen ihn sauer und damit zu einem haltbaren, vitaminreichen Nahrungsmittel.
Tatsächlich zählt Weißkraut zu den gesündesten Gemüsesorten überhaupt und zu den wichtigsten Vitaminlieferanten während der Wintermonate. Es enthält Senföle, die krebserregende Substanzen wie Nitrosamine oder Schimmelpilzgifte hemmen und das Immunsystem stärken. Weil die im Sauerkraut lebenden Milchsäurebakterien zu den so genannten günstigen Bakterien im Darm gehören, tragen sie auch zu einer besseren Verdauung bei und helfen bei Verstopfungen beugen Infektionen vor. Umgekehrt sollen Milchsäurebakterien ebenso bei Durchfällen helfen können. In der Volksmedizin und bei Gesundheitspfarrer Kneipp wird Sauerkraut schon seit langem innerlich und äußerlich angewandt: zur Heilung von Wunden, gegen Sodbrennen und selbst gegen Magengeschwüre.
Am gesündesten gilt übrigens nicht erhitztes Sauerkraut. Statt sterilisiertem Kraut aus der Dose sollte man deshalb besser frische Produkte aus dem Naturkost- oder Hofladen vorziehen.
Alkohol steckt in Bier, Kefir und Kombucha
"Unbekannte" Fermentationsprodukte aus heimischen Landen sind auch Bier und Wein, die in maßen genossen ebenfalls gesunde Wirkungen haben. Aus dem nahen und mittleren Osten wiederum kommt der Jogurt, der heute aus keinem Naturkostladen oder Supermarkt mehr wegzudenken ist. Für die Wüste lebenden Beduinenvölker war die Fermentierung von Milch in Jogurt überlebenswichtig, da im heißen Klima die Milch sonst schnell verdirbt. Wie alle Milchprodukte enthält Jogurt hochwertiges Eiweiß und viel Calzium für den Knochenaufbau. Zudem wirken die Sauermilchbakterien des Joghurts positiv im Darm.
Der altbekannte Käse in seinen tausendfachen Varianten ist gleichfalls ein Kind der Fermentation. Und was passt besser zum herzhaften, gesunden Bauernkäse als ein echtes, aus Natursauerteig hergestelltes Roggenbrot? Natürlich auch dieses ist ein fermentiertes Lebensmittel.
Ähnlich gesund wie Joghurt ist Kefir. Das erfrischende, probiotische Getränk hat seine Wurzeln im Kaukasus und im Osten Russlands. Hergestellt wird es durch Fermentation von Milch - traditionell ist Ziegenmilch - mittels einer komplexen Kefir-Kultur mit symbiotisch lebenden Bakterien und Hefen. Je nach Fermentationsdauer enthält Kefir ein wenig Kohlensäure und Alkohol zwischen 0,08 und zwei Prozent. Neuesten Forschungen zufolge soll Kefir Krebstumore bekämpfen können.
Aus noch ferneren Landen zu uns gekommen sind die bereits erwähnten Produkte der ostasiatischen Küche: Die Sojasoße (Shoyu) gewinnt man aus gekochten Sojabohnen, gerösteten und geschroteten Weizenkörnern, Wasser und Meersalz, die mit Schimmelpilzkulturen in einem bis zu drei Jahre dauernden Prozess fermentiert werden. "Tempeh" ist gleichfalls aus gekochten Sojabohnen hergestellt und mit Schimmelpilzen fermentiert. Miso wiederum ist eine fermentierte Sojapaste, die wie alle fermentierten Sojaprodukte Reich an Eiweiß, lebenswichtigen Aminosäuren und Vitamin B12 , auch Cobalamin genannt, ist. Weil Vitamin B 12 selten und meist nur in Fleisch vorkommt, ist Miso gerade bei Vegetariern und insbesondere Veganern ein willkommenes Lebensmittel.
Als neues "Fitnessgetränk der Extraklasse" wird derzeit Kombucha in den Medien angepriesen. Dieses leicht alkoholische Tee-Getränk hat eine lange Tradition als universelles Volks- und Naturheilmittel in Korea und Japan. Zu den üblichen, positiven Wirkungen fermentierter Lebensmittel - Regulierung der Verdauung, verbesserte, harmonisierte Darmflora, usw. - soll Kombucha das Abwehrsystem stärken und einer Vielzahl von Krankheiten vorbeugen sowie die Entgiftung fördern und Blutfette senken. Hergestellt wird es aus gezuckertem, Grünen oder Schwarzen Tee, der mit Hilfe des Kombucha-Pilzes, einer Lebensgemeinschaft aus verschiedenen Hefekulturen und Bakterienstämmen, fermentiert wird.
Dies war nur ein kleiner Streifzug durch die Vielfalt der fermentierten Lebensmittel. Ob für Veganer, Vegetarier oder Anhänger einer Steinzeitkost: Die vielen kleinen hilfreichen Mikroorganismen schaffen mit ihren Fermenten gesunde Nahrungsmittel für jeden Geschmack.
Norbert Suchanek
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