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| Gastronomie-Futurologen bringen Erkenntnisse aus der Bio-Zukunft mit | ||||||
| Teilnehmer des 1. Bio InVision Camps® als Botschafter des guten Geschmacks | ||||||
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"Willkommen auf dem ersten Kongress der Gastronomie-Futurologen", begrüßt Horst Mauer sein weit gereistes Publikum. Nach einem Besuch auf fernen Planeten sollen sie ihre Erkenntnisse aus der Bio-Welt von morgen schildern. "Wir kamen an und wurden gleich eingeladen zum BI.FF, einem Fest für "BIo Fun Fans" zum genussvollen, natürlichen Schlemmen", schwärmt Tania. "Auf dem Planet, den wir bereist haben, wohnen viele Kinder. Die haben ganz große Augen, weil sie von klein auf ihre Umwelt sehr bewusst wahrnehmen und erleben", erzählt Sebastian. "Ja, und man hat dort erkannt, dass man auf die Natur hören muss, weil sie viel länger existiert als der Mensch", fügt Mirko hinzu. "Auf unserem Planeten sind wir Bob begegnet, dem Prototypen des Service-Personals von morgen. Er weiß alles über gesunde Ernährung und kann seine Gäste perfekt beraten", berichtet Lena. "Die Gesundheitskassen geben eine Wellness-Währung heraus, die man in Bio-Restaurants einlösen kann. So können sich alle eine vollwertige Ernährung leisten", erzählt Jonas. "Unsere Mannschaft hat eine neue Art des Sozialstaats entdeckt. Dort ist Bio eine Gesellschaftsnorm. Alle leben im Einklang mit der Natur und die Kinder haben Genusskunde in der Schule", schildert Wiebke ihre Erfahrungen.
Die Zukunft selber in die Hand nehmen
Was sich wie in einem Science-Fiction-Roman liest, hat sich erst kürzlich in der renommierten Hamburger Gewerbeschule für Gastronomie und Ernährung zugetragen: Beim 1. Bio InVision Camp® - einem Projekt des Bundesprogramms Ökologischer Landbau - am 27. Februar 2004, machten 25 angehende Köche der Klasse Köche "Plus" mit ihren Dozenten eine virtuelle Zeitreise. Gemeinsam erforschten sie zukunftsweisende Strategien für die Weiterentwicklung ökologischer Ernährung in Gastronomie und Großküchen. "Von fantastischen Visionen leiten wir die Teilnehmer unserer Zukunftswerkstätten zu realisierbaren Projekten", erläutert Moderator Horst Mauer vom ecce Visionslabor Berlin die von Robert Jungk entwickelte Methode. "Dabei geht es nicht darum, sich auf fertige Lösungen festzulegen, sondern mit Fantasie an ihnen weiter zu arbeiten." In der ökologischen Bildungsarbeit, aber auch in Politik und Wirtschaft werden Zukunftswerkstätten erfolgreich eingesetzt, um in der Einheit von Erkennen, Erleben und Handeln entwicklungs- und tragfähige Konzepte für die Welt von morgen zu erschaffen.
Bio muss zum Erlebnis für alle Sinne werden
Über den Tellerrand zu blicken und sich auf Neues einzulassen, gehört zu den besonderen Fähigkeiten der Klasse Köche "Plus". Die Schüler und Schülerinnen sind hier, weil sie in ihrer Branche etwas bewegen und neue Meilensteine in der Außer-Haus-Verpflegung setzen wollen. Gemeinsam mit ihrem Dozenten Ctefan Wohlfeil betreiben sie das Restaurant "Le Voyage", das jetzt mit einem als Küche ausgestatteten Truck fahrbar gemacht wurde und auf der Internationalen Tourismusbörse in Berlin (ITB) erstmals Esskultur zum Verbraucher trägt. Ein Festival für "BIo Fun Fans", ob es nun BI.FF heißt oder anders, ist für Ctefan Wohlfeil eine durchaus realisierbare Vision. "Unsere Arbeitsgruppe war begeistert von den neuen Gestaltungsmöglichkeiten, die sich durch die Verwendung ökologisch erzeugter Zutaten ergeben. Warum sollten wir diese Begeisterung nicht auf den Verbraucher übertragen und Bio-Events für alle Sinne und verschiedenste Zielgruppen kreieren?" Erzeuger, Verarbeiter und Verbraucher an einen Tisch zu bekommen, die Vorzüge von ökologischer Ernährung erfahrbar und begreifbar zu machen, und Bio mit einem Spaß- und Genussfaktor zu verknüpfen - an diesen Zielen wollen die "Botschafter des guten Geschmacks" künftig in jedem Fall weiterarbeiten.
Genusskunde und Gesundheits-Allianzen
Mit Besorgnis nehmen die Junggastronomen wahr, dass Essen heute mit Esskultur nur noch wenig zu tun hat. In Zeiten von Fastfood, "Geiz ist geil" und künstlichen Aromen ist guter, natürlicher und unverfälschter Geschmack zur Mangelware geworden. Essen ist aus der Struktur des Alltags häufig herausgenommen: hier die Nussschnecke auf dem Weg zur U-Bahn, dort Currywurst und Pommes in der Mittagspause. Kinder leiden bei uns selten am Zuwenig, sondern im Gegenteil am Zuviel, ohne die Bedeutung vollwertiger, vitaminreicher Ernährung zu kennen. Auch hier hat die AHV aus Sicht der angehenden Köche die Aufgabe, gesunden Genuss mit einem Spaßfaktor zu belegen. "Die Leute wissen noch zu wenig über biologisch erzeugte Lebensmittel und ihre positive Wirkung auf die Gesundheit. Ich mache meine Ausbildung bei einem Catering-Unternehmen, das Schulen und Kindertagesstätten mit qualitativ und geschmacklich hochwertiger Bio-Kost beliefert. Hier liegt aus meiner Sicht die Zukunft", meint Jan-Michel Bokelmann, 22. Die Betriebe der AHV müssen dazu beitragen, dass Kinder, aber auch Erwachsene, den Mehr-Wert gesunder Ernährung wieder schätzen lernen. Dem "Zu viel, zu fett, zu süß" sollten sie ein "Gesund, genussvoll und fit" entgegensetzen. Ob über Bio-Kochkurse und spielerische Sensorik-Schulungen für Kinder, Führungen auf Bio-Bauernhöfen oder aber eine Allianz mit Gesundheitskassen, Fitnessstudios und anderen Wellness-Einrichtungen: an kreativen Ideen mangelt es den ambitionierten Hamburgern nicht.
Service-Personal wird zu Bio-Animateuren
Um den Gast für Bio in der AHV zu gewinnen, muss der Funke bereits vom - gut geschulten - Service-Personal überspringen. In Zukunft, da ist sich die Klasse Köche "Plus" einig, kommt diesen Mitarbeitern eine besondere Bedeutung zu. In der Rolle eines "Ernährungs-Coach" beraten sie zu allen Fragen der gesunden Ernährung, erläutern die Vorzüge ökologischer Landwirtschaft und können auch bei Problemen wie Lebensmittelallergien kompetente Auskunft geben. Der Koch hat dann die Aufgabe, bei der Umsetzung auf die besonderen Bedürfnisse des Gastes einzugehen und eine kulinarisch ansprechende Lösung zu kreieren. Julia Splieth, 29, hat selbst ihren Zugang zu Bio- Lebensmitteln über eine Milchunverträglichkeit gefunden. "Ich muss mich schon seit vielen Jahren vegan ernähren und habe mich daher der Bio-Küche zugewendet. Mein persönliches Rezept heißt: weniger ist mehr. Das möchte ich gerne später in einem eigenen Restaurant umsetzen."
Erzeuger und Verarbeiter als Partner am Bio-Markt
Im Anbetracht von Gen-Food und BSE will der Verbraucher vor allem eines: überzeugende Einblicke in Herkunft und Qualität seiner Lebensmittel. Wo Erzeuger und Verarbeiter als faire Partner agieren, sind die Argumente für eine nachhaltige, ökologische Landwirtschaft und Lebensweise doppelt so stark, meinen die Junggastronomen. Sie sehen im gemeinsamen Bekenntnis zu umweltbewusstem Denken und Handeln den idealen Weg, um den Bio-Gedanken flächendeckend zu transportieren und Vertrauen bei allen Zielgruppen zu wecken. Eine Neubesinnung auf regionale, saisonale und fair gehandelte Lebensmittel sowie eine besonders artgerechte Tierhaltung und der Verzicht auf Gentechnik ist ihrer Ansicht nach wichtig, um glaubhaft Verantwortung für Mensch und Natur zu übernehmen. Durch Exkursionen auf Bauernhöfe und Informationsveranstaltungen zu Herstellung und Produktangebot kann Bio begreifbar gemacht werden. "Ich habe mich in letzter Zeit mehr mit dem Thema auseinandergesetzt, weil meine Schwester bei Greenpeace und Bund Naturschutz aktiv ist", erzählt Sebastian Schein, 23. "Im Vordergrund steht für mich immer der gesunde, unverfälschte Geschmack. Der ist bei natürlichen Zutaten viel realer als bei welchen mit künstlichen Aromen."
Das 1. Bio InVision Camp® war aus Sicht von Ctefan Wohlfeil ein voller Erfolg. "Meine Klasse ist jetzt für Bio sensibilisiert. Wir haben eine gute Basis geschaffen, auf der wir weiterarbeiten können. Vielleicht wird unser mobiles Restaurant als "Le Voyage Naturel" schon in naher Zukunft Erzeuger, Verbraucher und Gastronomen für den Bio-Gedanken begeistern. Die Ideen sind da."
Das Bio InVision Camp® ist eine Maßnahme des Bundesprogramms Ökologischer Landbau, initiiert vom Bundesministerium für Verbraucherschutz, Ernährung und Landwirtschaft, und soll in Kürze auch mit angehenden Bäckern, Metzgern, Molkern und Käsern durchgeführt werden. Das Bundesprogramm informiert neben Landwirten, Verarbeitern und Händlern insbesondere die Verbraucher über den ökologischen Landbau. Weitere Informationen finden Sie unter www.oekolandbau.de.
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