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| Brecht Bourbon-Vanille - die süße Exotin | ||
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Kaum ein Gewürz wird so vielseitig genutzt wie die Vanille: Vanillepudding, -eis, -soße, -crème, plätzchen, -kuchen, -torte und viele andere Speisen sind ohne die schwarzen Samen aus den Fruchtkapseln der Vanillepflanze gar nicht denkbar. Auch die Brecht Gewürzmischungen für süße Speisen und Backwaren können auf die aromatische Zutat Vanille nicht verzichten. So findet sich Vanille in Brecht Delifrut, Müsli-Zauber und natürlich in vielen weihnachtlichen Gewürzmischungen vom Lebkuchengewürz bis zum Glühweingewürz.
Spitzengewürz seit fast 500 Jahren
Vanille gehört zu den rankenden Orchideengewächsen, die bis zu 10 m an Bäumen, Sträuchern und Palmen entlang rankt. Ursprünglich stammt sie aus Mexiko, wo sie 1517 von den Spaniern entdeckt und nach Europa gebracht wurde. Heute wird sie um den halben Erdball herum angebaut. Da in den meisten Anbaugebieten außerhalb Mittelamerikas die natürlichen Bestäuber wie Kolibris und spezielle Insekten fehlen, muss die Bestäubung der Blüten von Hand, z. B. mit kleinen Bambushölzchen, erfolgen, was sehr arbeitsintensiv ist. Aus den bestäubten Blüten entwickeln sich gelblichgrüne Fruchtkapseln, die sogenannten Vanilleschoten oder -stangen, die kurz vor der Reife ebenfalls von Hand gepflückt werden müssen. Grüne Vanilleschoten sind völlig geruchlos und ohne Aroma. Erst durch einen aufwändigen, monatelangen Trocken-Schwitz-Prozess erhalten die Schoten ihre schwarze Farbe und ihr unvergleichliches Aroma.
Hauptaromastoff Vanillin
Echte Vanille enthält neben dem Hauptaromastoff Vanillin zahlreiche weitere Aromastoffe, durch deren Zusammenspiel das einzigartige Aroma entsteht. Dagegen enthält künstliches Vanillin ausschließlich das in Labors synthetisch hergestellte Vanillin ohne weitere Begleitstoffe, was sein weniger komplexes Aroma erklärt. Es findet sich z. B. in Vanillin-Zucker und vielen süßen Fertiggerichten und Dauerbackwaren.
Die hochwertige Brecht Bourbon-Vanille stammt aus ökologischem Landbau und ist garantiert unbehandelt. Als weiteres Qualitätsmerkmal kommt die visuelle Qualitätskontrolle durch das Verlesen von Hand vor dem Verpacken in die Glasröhrchen hinzu.
Lagerung und Verwendung
Da Vanilleschoten sehr empfindlich sind, werden sie in verschlossenen Glasröhrchen am besten dunkel und bei Zimmertemperatur aufbewahrt. Zum Würzen gibt man sie idealerweise in warme Speisen, da sie dann ihr Aroma am besten entfalten. Sowohl die "Schotenschale" als auch das Mark in der Mitte der Vanillestange ist reich an Aromastoffen. Für eine optimale Aromaausbeute wird die Vanillestange mit einem Messer der Länge nach aufgeschlitzt, das Mark mit dem Messerrücken herausgeschabt und mit der "Schotenschale" zur Speise gegeben. Die Vanillestange wird vor dem Verzehr entfernt, das Mark verbleibt in der Speise. Wird nur ein Teil der Schote benötigt, so wird der Rest zurück ins Glasröhrchen gegeben und wieder gut verschlossen, damit die Vanillestange nicht austrocknet und an Aroma verliert.
Für das von Brecht erhältliche Vanillepulver werden die ganzen Schoten mit dem Mark vermahlen und in die original Brecht Streugläser und zugehörigen Nachfüllpacks abgefüllt. Das braune Pulver ist sehr einfach zu handhaben und erfreut sich besonders großer Beliebtheit. Die Dosierung erfolgt in der Regel messerspitzen- oder teelöffelweise.
Kritische Weltmarktsituation treibt die Preise
Nicht nur durch die aufwändige Handarbeit ist Vanille ein kostbares Gewürz, das seinen Preis hat. Nach heftigen Unwettern in den verschiedensten Vanilleanbaugebieten der Welt (wir berichteten) wurden zahlreiche Vanilleanpflanzungen so stark zerstört, dass die letzten Vanilleernten nur noch einen Bruchteil früherer Ernten ausmachen.
Langanhaltende Schlechtwetterperioden erschwerten zudem die notwendigen Trocknungs- und Fermentationsprozesse der Vanillestangen, so dass häufig mindere Qualitäten angeboten wurden oder Schimmelbefall auftrat.
Eine derartige Rohwarenverknappung, vor allem bei den gehobenen Qualitäten wie wir sie für Brecht Bourbon-Vanille fordern, führte zu drastischen Preisanstiegen, denen auch die Gewürzmühle Brecht trotz bestehender Kontrakte nicht entkommen konnte.
Glücklicherweise waren die im Februar 2001 auf der Bio-Fachmesse geknüpften Kontakte fruchtbar und ermöglichten uns eine teilweise Rücknahme der Preiserhöhung im Mai diesen Jahres.
Trotzdem ist eine mittelfristige Entspannung der Weltmarktsituation zurzeit nicht in Sicht, da u. a. die jungen, neuangepflanzten Vanillepflanzen in der Regel 4 - 5 Jahre benötigen, bis sie die ersten Früchte tragen. Erst nach dieser Zeit ist wieder mit einem höheren Vanilleangebot auf dem Weltmarkt zu rechnen. Bis dahin bleibt es schwierig, ausreichend hochwertige und erschwingliche Ware zu bekommen. Erschwerend kommt hinzu, dass manche Vanilleanbauer die Aufbereitung der Vanillestangen verkürzen, um schneller Gewinne zu realisieren. Darunter leidet jedoch nicht nur die Qualität der Vanille hinsichtlich der aromagebenden Inhaltsstoffe, sondern auch die Haltbarkeit der Vanillestangen.
Seien Sie versichert, dass wir uns auch zukünftig bemühen werden, Partien hochwertiger und bezahlbarer Bourbon-Vanille zu sichern, um uns und Ihnen weiterhin den echten Vanillegenuss zu ermöglichen.
Plätzchenrezepte
| Quelle: | Gewürzmühle Brecht GmbH, D-76344 Eggenstein http://www.gewuerzmuehle-brecht.de info@gewuerzmuehle-brecht.de |
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