Zurück zur ECO-World Startseite

Haftungsausschluss
Impressum
Datenschutzerklärung









  Forum
 
 
HOME | Top-Nachrichten | Essen & Trinken alle Nachrichten
 Hier finden Sie laufend aktuelle Nachrichten aus dem Themenbereich Ökologie.
Wenn Sie Meldungen zu einem bestimmten Thema suchen, steht Ihnen die Navigation links zur Verfügung. - Mit ECO-News, dem Presseverteiler der ECO-World sind Sie immer auf dem Laufenden.

Stichwort    Art 
 ECO-News - die grüne Presseagentur
Presse-Stelle:  ECO-News Deutschland, D-81371 München
Rubrik:Essen & Trinken    Datum: 02.09.2020
Weizen & Bekömmlichkeit
Backwaren sind wesentlich besser als ihr Ruf
Nach zwei Stunden Teiggehzeit sind FODMAP-Elemente, die bei manchen Reizdarm-Patienten Schmerzen verursachen können, schon stark reduziert.

In Kooperation mit der Bäckerei BeckaBeck untersucht apl Prof. Dr. Friedrich Longin (links) Backtechniken auf die Anteile von FODMAP-Kohlenhydraten in Broten. © Universität Hohenheim / Sacha Dauphin
Brot soll man meiden, weil es zu Blähungen und Verdauungsproblemen führen kann - das stimmt, aber nur für wenige Patienten mit Reizdarm und gilt nur für Backwaren, die sehr schnell hergestellt werden. Aktuelle Untersuchungen von Wissenschaftlern der Universität Hohenheim in Stuttgart in Kooperation mit dem Bäcker Heiner Beck und der Stelzenmühle zeigen: auch Teiggehzeiten von zwei Stunden scheinen bereits auszureichen, um den Anteil sogenannter FODMAPs im Teig um 70 Prozent zu reduzieren. FODMAPs sind spezielle Kohlenhydrate, die bei Reizdarm-Patienten Schmerzen verursachen können. Daher verzichten Betroffene oft auf Weizenprodukte. Brot gehört in Deutschland aber zu den wichtigsten Grundlebensmitteln, und die neuen Studienerkenntnisse untermauern, dass ein Verzicht auf Brot wegen FODMAPs wenig hilfreich ist - zumindest bei den vielen Backwaren, die mit einer ausreichenden Teigruhezeit von über zwei Stunden produziert wurden.

In einer sehr traditionellen Art wird Teig durchaus bis zu 48 Stunden lang ruhen gelassen, bevor er als Brot in den Ofen geschoben wird. "Diese Zubereitung bringt besonders viel Geschmack, Aroma und Saftigkeit ins Brot und sorgt für eine längere Frische", bestätigt der Bäcker Heiner Beck, der die Brote für diese Studie gebacken hat. Solche langen Ruhezeiten werden jedoch nicht in jeder Bäckerstube und bei jedem Produkt realisiert.

Backgewerbe und Handel erscheinen aktuell von der Meinung getrieben zu sein, dass eine hohe Verträglichkeit von Brot durch besonders lange Teigführungszeiten erreicht werden könne, ohne dass die Herstellungsprozesse genauer beleuchtet werden. Zumal auch Personen mit Reizdarm-Syndrom gern auf Brote aus dieser alten Backtechnik zurückgreifen, da sich aufgrund der sehr langen Gärungszeit fast keine FODMAP-Elemente mehr in den Broten befinden.

"Das ist sicher nicht falsch, kann ich aber so pauschal nicht bestätigen", sagt apl. Prof. Dr. Longin von der Landessaatzuchtanstalt der Universität Hohenheim. "Die Lösung liegt wie bei vielem im Detail".

Gemeinsam mit dem Ernährungsmediziner Prof. Dr. Stephan C. Bischoff untersuchte er verschiedene Herstellungsprozesse und Weizensorten in einer aktuellen Studie. Konkret interessierten sich die Spezialisten darin für die schmerzverursachenden Kohlenhydrate in den Broten, die bei Betroffenen Blähungen und Verdauungsprobleme erzeugen.

FODMAPs-Anteil ist bereits nach zwei Stunden Teigzubereitung um bis zu 75 Prozent reduziert
Apl. Prof. Dr. Longin und Prof. Dr. Bischoff haben die Zusammenhänge zwischen der Teigherstellung und der Verträglichkeit aufgrund der FODMAP-Anteile im Brot genauer beleuchtet. Dabei haben sie Backprodukte mit 21 verschiedenen Weizensorten aus einer im Bäckeralltag typischen langen Teigführung von 25 Stunden mit einer wesentlich kürzeren Herstellungsart von 2 Stunden verglichen.

Die Ergebnisse sind klar: Bereits nach zwei Stunden waren die Anteile der schmerzverursachenden Stoffe im Brot um bis zu 75 Prozent reduziert. Demgegenüber waren die Werte nach 25 Stunden nur unwesentlich geringer.

"Das liegt daran, dass bei einer verlängerten Teigführung die Aktivität der Hefe durch eine reduzierte Hefemenge und eine Kühlung des Teiges reduziert werden muss", erklärt apl. Prof. Dr. Longin. "Ansonsten wird das für das Backen wichtige Gluten zu sehr geschädigt." Und Bäckermeister Heiner Beck ergänzt: "Dies wurde in den bisherigen wissenschaftlichen Studien zu FODMAP bei Backwaren nicht beachtet. Mir war wichtig, dass mit praxisrelevanten Rezepten gearbeitet wurde."

Weniger Schwarz-Weiß-Denken wäre zielführender
So wurden im Durchschnitt FODMAP-Gehalte von 0,22 Gramm je 100 Gramm gemessen, was ca. drei Brotscheiben entspricht. Im Vergleich dazu enthält ein einzelner Pfirsich bis zu 4 Gramm FODMAPs.

"Es ist somit fraglich, ob eine FODMAP-Konzentration in Broten mit diesen niedrigen Werten medizinisch eine Auswirkung auf Patienten hat, und wenn doch, wie viele Patienten tatsächlich davon betroffen sind", ergänzt Prof. Dr. Bischoff vom Institut für Ernährungsmedizin. "Bei gesunden Personen gilt sogar, dass Teile dieser FODMAPs, nämlich das Fruktan, wichtig für die Darmbakterien sind."

Die Experten aus Hohenheim halten die lange Teigführung für sehr hochwertig. In anderen Studien wurde deren positiver Effekt auf Aroma, Saftigkeit und Verfügbarkeit von Mineralstoffen eindeutig belegt. Doch halten sie die pauschal vereinfachende Haltung zu den FODMAPs in Backwaren für einseitig und das Thema FODMAPs in Backwaren für teilweise überbewertet.

"Neben der Herstellungsweise des Brotes wirkt sich auch die Wahl der passenden Weizensorte sehr auf die Brotqualität aus", betont Hermann Gütler, Müller in der Stelzenmühle. Er hat die 21 verschiedenen Weizensorten für die Studie vermahlen und ergänzt: "Das wissen wir für die Backeigenschaften schon lange und haben es nun eindeutig auch für die FODMAPs gezeigt."

Weitere Informationen
Deutsche Ergebnisdarstellung
Publikation im Journal of Cereal Science

Diskussion

  Login



 
 
  Aktuelle News
  RSS-Feed einrichten
Keine Meldung mehr verpassen

24.04.2025
Symbolkarten als Seelenhelfer 111 Symbolmittel für mentale, emotionale und seelische Gesundheit


Für Klima, Luft, Boden: Multitalent Wald schützen VERBRAUCHER INITIATIVE zum Tag des Baumes am 25. April

22.04.2025
Earth Day 2025 Deutsche verlieren Interesse am Klimaschutz


12 Jahre nach Rana Plaza Gewerkschafter in Bangladesch inhaftiert, Lieferkettengesetz vor der Abschwächung


Von Kopf bis Fuß: Pilze sind natürlich nachhaltig Als hochwertiges Nahrungsmittel und als Werkstoff der Zukunft


Ausgezeichnet! Reformierter Tierschutzforschungspreis stärkt tierversuchsfreie Wissenschaft Kommentar

Weniger Kunststoffe im Bioabfall ab Mai 2025 Neue Vorgaben der Bioabfallverordnung treten in Kraft.


ÖDP ruft bundesweit zu Aktionstag am "Tag des Baumes" auf Naturschutzpartei fordert "konsequenten Schutz der Wälder": "Jeder gepflanzte Baum sichert uns eine lebenswerte Zukunft."


Gut geschützt die Frühlingssonne genießen VERBRAUCHER INITIATIVE mit Tipps zu Sonnenschutzmitteln


17.04.2025
Photovoltaik-Ausbau landwirtschafts- und umweltgerecht gestalten AbL legt neuer Bundesregierung Vorschläge für Photovoltaik-Ausbau vor

"Noch mehr Trinkwasserbrunnen für Rheinland-Pfalz" Trinkwasserversorgung

Bilanz des Koalitionsvertrags Transparency Deutschland fürchtet deutliche Einschränkungen demokratischer Beteiligungs- und Kontrollrechte

Hummel-Challenge begeistert - Über 11.000 Beobachtungen Ergebnis Citizen Science Projekt

In tiefer Trauer: Der SFV nimmt Abschied von Wolf von Fabeck Eine große Persönlichkeit der Energiewende ist verstorben.


Tag der Landlosen: FIAN weist auf wachsende Landkonzentration hin Forderungen an die deutsche Entwicklungszusammenarbeit

16.04.2025
Carsharing-Anbieter lassen die verkehrsentlastende Wirkung ihrer Angebote überprüfen Carsharing ist ein wichtiger Baustein nachhaltiger Mobilität

Projekt "Trinkbecher für Trinkwasser" 100.000-Euro-Spendenrekord für sauberes Wasser in Afrika


15.04.2025
Evaluierung der Recyclingquoten des Verpackungsgesetzes Eine aktuelle Studie evaluiert die Recyclingquoten des Verpackungsgesetzes und entwickelt Vorschläge für deren Weiterentwicklung

Videonewsletter der Möbelmacher Nr. 216 Newsletter 216: Actionhelden F. Kusz, D. Scheck, U. Plank; Küche in Lindau; elektrisches Schrankbett; Sommerzudecken; Hifirack in Elsbeere; Wozi und Sessel bei Übriges;


PRISMA in Frankfurt Ein nachhaltiges Bürobestandsgebäude als gesellschaftlicher Impulsgeber