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 ECO-News - die grüne Presseagentur
Presse-Stelle:  Geschäftsstelle Bundesprogramm Ökologischer Landbau in der BLE, D-53175 Bonn
Rubrik:Essen & Trinken    Datum: 22.12.2010
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"Mich deucht, das Größt' bei einem Fest ist, dass man sich's schmecken lässt." Machen Sie es wie Goethe - und genießen Sie mit unserem Mehrgänge-Menü episch gute Festtage!.



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Vorspeise: Feldsalat mit Orangen und Granatapfel

von BIOSpitzenkoch Rainer Hensen

Zutaten (für 4 Personen):
450 g Feldsalat
2 Orangen
1 Granatapfel
2 EL Kürbiskerne
2 EL Sonnenblumenkerne
4 Zwiebeln (rot)
20 ml weißer Balsamessig
40 ml Traubenkernöl
40 ml Kürbiskernöl
1 EL Akazienhonig
Salz
Pfeffer

Zeit für die Zubereitung: etwa 30 Minuten

Zubereitung:
Honig und Balsamessig in einer Salatschüssel verrühren. Traubenkern- und Kürbiskernöl hinzugeben. Zwiebeln häuten, fein würfeln und unterheben. Kürbis- und Sonnenblumenkerne in einer Pfanne leicht anrösten und zur Salatsauce geben. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Feldsalat waschen und die Wurzeln entfernen. Orangen schälen. Feldsalat, Orangenfilets und Granatapfelkerne in die Salatschüssel geben und alles gut vermischen.

Tipp: Kürbis- und Sonnenblumenkerne ohne Öl und in einer beschichteten Pfanne anrösten.

Schon gewusst? Die Schale von Bio-Orangen ist unbehandelt und frei von Pestiziden oder Wachs.

Preis pro Person: rund 2 Euro


Hauptgang: Gans auf Gewürzlinsen

von BIOSpitzenkoch Rainer Hensen

Zutaten (für 4 Personen):
Für die Gans:
1 Gans (bratfertig ausgenommen, à 4 kg)
1 Zweig Rosmarin
Salz
Pfeffer

Küchenkrepp

Für das Linsengemüse:
100 g Puy-Linsen
2 Schalotten (klein)
2 Möhren (klein)
1 Knoblauchzehe
40 g Sellerie
200 ml Gänsefond
Olivenöl
Balsamessig (weiß)
Salz
Pfeffer
Lebkuchengewürz
50 ml Sahne

Mixer

Zeit für die Zubereitung: etwa 70 Minuten (ohne Einweich- und Backzeit)

Zubereitung:
Linsen in eine Schüssel geben, mit kaltem Wasser bedecken und darin 3 Stunden einweichen lassen.

Gans waschen, mit Küchenkrepp trocken tupfen und mit Salz und Pfeffer würzen. Den Rosmarinzweig in die Gans geben.

Die Gans auf ein Backblech legen und in den auf 120 Grad Celsius vorgeheizten Backofen schieben. Die Temperatur nach 15 Minuten auf 90 Grad Celsius reduzieren. Die Gans bei dieser Temperatur 4,5 Stunden braten. Abschließend bei 220 Grad Celsius kross werden lassen.

Linsen aus dem Wasser nehmen. Möhren und Sellerie schälen, waschen und fein würfeln. Knoblauch und Schalotten häuten und ebenfalls fein würfeln. Gänsefond in einem Topf erhitzen und Linsen, Knoblauch, Schalotten, Möhren und Sellerie darin bissfest garen. Olivenöl, Balsamessig und Lebkuchengewürz einrühren. Mit Salz und Pfeffer würzen. 4 EL Linsengemüse zusammen mit der Sahne in einem Mixer pürieren, durch ein Sieb streichen und mit dem übrigen Gemüse vermischen.

Die Gans aus dem Ofen nehmen, tranchieren und auf vier Teller verteilen. Das Linsengemüse danebengeben. Sofort servieren.

Tipp: Statt der Verfeinerung mit Lebkuchengewürz kann auch eine eigene Würzmischung hergestellt werden. Hierfür einfach Piment, Wacholderbeeren, Rosmarin, Thymian, Nelke, Lorbeerblatt, Koriander, Sternanis, Zimt und Pfefferkörner in einem Mörser zerstoßen.

Schon gewusst? Gänse, die nach den Kriterien des Ökolandbaus gehalten werden, leben in geräumigen Stallungen mit geregelter Besatzdichte und mindestens 15 Quadratmetern Auslauffläche pro Gans.

Preis pro Person: rund 12,50 Euro


Dessert: Feines Blutorangen-Soufflé mit Kompott

von BIOSpitzenkoch Rainer Hensen

Zutaten (für 4 Personen):
Für das Soufflé:
50 g Mehl
200 ml Milch
Schalenabrieb von 1 Orange
50 ml Blutorangensaft
50 g Butter
5 Eiweiße
4 Eigelbe
70 g Zucker

Schneebesen
4 Edelstahlförmchen

Für das Blutorangenkompott:
6 Blutorangen
200 g Zucker
Orangenlikör

Zeit für die Zubereitung: etwa 80 Minuten

Zubereitung:
Das Mehl in eine Schüssel sieben und mit 2 EL Milch verrühren. Butter, Zucker und die restliche Milch in einem Topf unter ständigem Rühren aufkochen. Die Milch-Mehl-Mischung unterrühren, bis eine dickflüssige Konsistenz entsteht. Danach den Orangensaft und die Orangenschale hinzugeben.

Den Topf vom Herd nehmen und 1 Eiweiß mit einem Schneebesen schnell und kräftig unterschlagen. Anschließend nach und nach die Eigelbe in die noch heiße Masse rühren. Alles kurz abkühlen lassen. 4 Eiweiße in einer Rührschüssel steif schlagen und unter die ausgekühlte Masse heben. Das Ganze in die ausgebutterten Edelstahlförmchen füllen und im Wasserbad etwa 40 Minuten garen.

Währenddessen für das Kompott zwei Blutorangen schälen und filetieren. Die restlichen Blutorangen auspressen und den Saft auffangen. Zucker in einem Topf bei geringer Temperatur einschmelzen. Den Orangensaft hinzugeben. Alles auf die Hälfte reduzieren lassen. Mit einem Spritzer Orangenlikör abschmecken. Das Ganze kurz auskühlen lassen und die Orangenfilets unterheben.

Das Soufflé aus den Edelstahlförmchen auf vier flache Teller stürzen und das Blutorangenkompott danebengeben.

Tipp: Edelstahlförmchen für Dessertgerichte sind auch unter dem Begriff Timbaleförmchen bekannt.

Schon gewusst? Biofachgeschäfte bieten eine breite Auswahl an Süßungsmitteln. Leckere Alternativen zu Zucker sind Agavendicksaft oder Zuckerrübensirup.

Preis pro Person: rund 3 Euro



Ihr BIOMomente-Team wünscht Ihnen einen guten Appetit!

Die Zutaten erhalten Sie aus kontrolliert ökologischem Anbau in Ihrem Bioladen oder in Supermärkten mit Biosortiment.

Mehr Infos:
Wenn Sie mehr über die BIOSpitzenköche erfahren und weitere Rezepte ausprobieren möchten, dann besuchen Sie die Kochvereinigung unter www.bio-spitzenkoeche.de. Weitere Informationen zu Bio-Produkten finden Sie im Verbraucher-Bereich auf www.oekolandbau.de/verbraucher/.

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