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In der Rubrik:   Essen & Trinken   
BIOMomente - Immer ein Genuss
Sonntagsbraten mal anders
"Gib der Seele einen Sonntag und dem Sonntag eine Seele." Ob der österreichische Volksschriftsteller Peter Rosegger (1843 - 1918) das BIOMomente-Rezept für Lammsauerbraten gekannt hat, ist unbelegt. Sicher ist: Der Naturliebhaber hätte an der zart-milden Fleischdelikatesse seine wahre Freude gehabt.


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Lammsauerbraten mit Pesto-Spitzkohl

von BIOSpitzenkoch Andreas Weihmann

Zutaten (für 4 Personen):
1 kg Lammkeule (ohne Knochen)
1 Zwiebel
2 Möhren
1 Sellerie (klein)
1 Spitzkohl (klein)
750 ml Rotwein
250 ml Rotweinessig
5 Knoblauchzehen
1 Bund Rosmarin
1 Bund Thymian
1 Bund Basilikum
½ Bund Petersilie
1 EL Pinienkerne (geschält)
1 EL Parmesan (gerieben)
300 ml Olivenöl
½ Zitrone
2 EL Tomatenmark
2 Lorbeerblätter
1 TL Pfefferkörner (schwarz)
6 Wacholderbeeren
2 Gewürznelken
1 EL Mehl
30 g Butter
Salz
Pfeffer

Küchenkrepp
Alufolie

Zeit für die Zubereitung: rund 120 Minuten

Zubereitung:
Die Lammkeule waschen und mit Küchenkrepp trocken tupfen. Zwiebel häuten und klein würfeln. Möhren und Sellerie waschen, schälen und ebenfalls würfeln. Knoblauch häuten und vier Zehen klein hacken. Rosmarin, Thymian und Petersilie waschen und abtropfen lassen. Rosmarin- und Thymianblätter vom Stengel abzupfen und zusammen mit der Petersilie klein schneiden. Knoblauch, Zwiebel-, Möhren- und Selleriewürfel sowie Kräuter, Rotwein und Rotweinessig in eine Schüssel geben und zu einer Marinade vermengen. Die Lammkeule darin einlegen und zugedeckt unter mehrmaligem Wenden vier Tage im Kühlschrank durchziehen lassen.

Die Zitronenhälfte auspressen und den Saft sammeln. Basilikum waschen, abtropfen lassen und die Blätter vom Stengel abzupfen. Basilikum zusammen mit 250 ml Olivenöl, Pinienkernen, Parmesan, der restlichen Knoblauchzehe, Salz, Pfeffer und dem Zitronensaft in einer Rührschüssel mit einem Stabmixer zu einem Pesto verquirlen. Den Spitzkohl von den äußeren Blättern befreien, vierteln und den Strunk herausschneiden. Verbliebene Kohlblätter in feine Streifen schneiden. Diese in ein Küchensieb geben, mit Wasser abspülen und anschließend abtropfen lassen.

25 ml Olivenöl in einem Bräter erhitzen. Die Lammkeule aus der Marinade heben, mit Küchenkrepp trocken tupfen, salzen und im Bräter von allen Seiten goldbraun anbraten. Die Keule aus dem Bräter nehmen und beiseite stellen. Nochmals 25 ml Olivenöl im selben Bräter erhitzen. Mit einer Siebschöpfkelle das Gemüse, die Kräuter und die Gewürze aus der Lammkeulen-Marinade heben, abtropfen lassen und im heißen Olivenöl andünsten. Anschließend Tomatenmark und Mehl unterheben. Die restliche Flüssigmarinade und die Lammkeule ebenfalls hinzugeben. Den Bräter vom Herd nehmen, mit einem Deckel verschließen und 90 Minuten im Backofen bei 180 Grad Celsius Umlufthitze im Backofen erwärmen. Die fertig gegarte Lammkeule aus dem Bräter heben, in Alufolie einwickeln und im ausgeschalteten Backofen warm halten. Bräter auf eine Herdplatte stellen und die Bratensauce sämig einkochen.

Butter in einem Topf schmelzen und die Spitzkohlstreifen darin kurz andünsten. Anschließend das Pesto unter die Kohlstreifen heben, mit Salz und Pfeffer abschmecken und das Ganze kurz erhitzen. Die Lammkeule aus dem Ofen nehmen und die Alufolie entfernen. Das Fleisch in Scheiben schneiden. Den Pesto-Spitzkohl und die Lammtranchen auf vier Tellern anrichten, mit der Bratensauce übergießen und sofort servieren.

Tipp: Der Verzehr von Bio-Lammfleisch hat in Deutschland in den vergangenen Jahren kontinuierlich zugenommen. Die ökologische Lammaufzucht findet hierzulande in der Regel als kombinierte Koppelstallhaltung statt. Die Tiere können sich dabei in großzügigen Stallungen sowie weiträumigen Weideauslaufflächen aufhalten.

Kosten pro Person: rund 7,30 Euro


Ihr BIOMomente-Team wünscht Ihnen einen guten Appetit!

Die Zutaten erhalten Sie aus kontrolliert ökologischem Anbau in Ihrem Bio-Laden oder in Supermärkten mit Bio-Sortiment.

Mehr Infos:
Wenn Sie mehr über die BIOSpitzenköche erfahren und weitere Rezepte ausprobieren möchten, dann besuchen Sie die Kochvereinigung unter www.bio-spitzenkoeche.de. Weitere Informationen zu Bio-Produkten finden Sie im Verbraucher-Bereich auf www.oekolandbau.de/verbraucher/.
 
Quelle: Geschäftsstelle Bundesprogramm Ökologischer Landbau in der BLE, D-53175 Bonn
http://www.bundesprogramm-oekolandbau.de
geschaeftsstelle-oekolandbau@ble.de		     

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