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 ECO-News - die grüne Presseagentur
Presse-Stelle:  Der Spatz - Alternativer Anzeiger für Bayern, D-80999 München
Rubrik:Essen & Trinken    Datum: 20.03.2008
Warum die Milch einen fairen Preis verdient
Undenkbar ist die Kulturlandschaft im Voralpenland, in den Bergen und in vielen Mittelgebirgsregionen ohne die Beweidung durch Kühe, Schafe oder Ziegen. Hier werden Milchprodukte in hervorragender Qualität von engagierten Bio-Bauern erzeugt.

An einem Sonntagmorgen im Mai, 6:00 Uhr, irgendwo in Oberbayern. Josef Mayer ist schon auf den Beinen. Er hat bereits die ersten Stallarbeiten hinter sich: die Futterreste vom Vorabend hat er zur Seite geräumt und ist gerade dabei, seinen 32 Kühen Heu in den Futtertrog zu werfen.

Das Rascheln des duftenden Heus verbindet sich mit dem Rasseln der Kuhketten und dem Schnaufen der Kühe. Weil Herr Mayer Bio-Bauer ist, und er neben Mist und Gülle keine treibenden Stickstoffdünger ausbringt, ist der Grasbestand auf seinen Wiesen artenreicher. So riecht sein Heu aus dem Vorjahr immer noch nach Sommer.

Nach dem Ausmisten beginnt er mit dem Melken seiner Kühe. Wie jeden Tag. Morgens eine Stunde, abends eine Stunde. Um 7:00 Uhr kommt Frau Mayer in den Stall, um die Kälber zu tränken. Sie durfte ausschlafen. Nächste Woche darf Herr Mayer eine Stunde länger liegen bleiben. Kurz vor 8:00 Uhr sind Mayers dann mit der Stallarbeit fertig. Die Kühe haben frisches Stroh bekommen, die Melkanlage ist wieder gereinigt und Mayers haben ihre erste Pause verdient.

Nach dem Frühstück werden sie die Kühe auf die Weide lassen. Und Herr Mayer wird sich auf den Traktor setzen, um das Heu zu wenden, das er am Tag zuvor gemäht hatte. Der Wetterbericht hatte vier Tage Hochdrucklage mit geringer Gewitterneigung vorausgesagt. Das muss man ausnutzen, um Futter für den nächsten Winter zu bergen, auch am Wochenende.
Wenn das Wetter beständig bleibt, kann er nach drei bis vier Tagen das Heu einfahren. Wenn doch ein Gewitter kommt und das Heu verregnet, verliert es stark an Qualität und kann allenfalls noch an das Jungvieh verfüttert werden. Nervlich kann das Heumachen ganz schön anstrengend sein.

Ist die Wiese abgeerntet, wird Herr Mayer Gülle fahren. Und er wird den Kühen wieder eine neue Weide abstecken und dann mal die Klauen der Kühe schneiden ... Seine Arbeit geht nicht aus.

Schön ist es, in der Natur zu arbeiten. Sein Preis: Wenig Urlaub und ein lange Jahre klaffender Spalt in der Preis-Kosten-Schere. Gestiegen sind die Preise für Kraftstoff, Wasser, Energie, Maschinen usw. Nur sein Einkommen blieb lange Zeit gleich. Lediglich etwa die Hälfte davon erlöste Herr Mayer über die von ihm verkauften Erzeugnisse Milch, Kälber und Schlachtkühe. Der Rest bestand aus staatlichen Zuschüssen. Bei einem Jahreseinkommen von 28.000 € wirken sich Kürzungen dieser Zuschüsse empfindlich auf die Familienkasse aus.

Wer weiß, wie viel ein Landwirt zu tun hat, bis er seinen Milchtank voll hat oder bis er ein Kalb oder ein Schlachtrind verkaufen kann, der kann auch besser die Forderungen der Landwirte nach einem fairen Milchpreis verstehen.

Den haben sie jetzt. Die meisten Milchlieferanten erhalten von ihrer Molkerei 50 Cent oder mehr je Liter Kuhmilch ausgezahlt. Das sind etwa 20 Cent mehr, als noch vor einem Jahr.

Als Verbraucher freute man sich jahrzehntelang über niedrige Preise für Molkereiprodukte. Butter, Milch und ein, zwei Hartkäse zählen im Einzelhandel zu den so genannten Eckpreis-Produkten. Das sind die Produkte, von denen man weiß, dass jemand, der häufig Lebensmittel einkauft, diese Preise im Kopf hat und nach ihnen die Preiswürdigkeit eines Geschäftes beurteilt. Und diese Eckpreise müssen demnach niedrig sein, damit die Kunden in den Laden kommen und auch die anderen Produkte kaufen, mit denen der Einzelhändler dann schließlich Geld verdient. Die logische Konsequenz ist, dass der Einzelhändler versucht, die Eckpreisprodukte auch günstig einzukaufen. Da der Einzelhandel aber stärker konzentriert ist, als die Molkereien, wurde denen zunehmend der Preis diktiert. Dazu kam, dass es jahrelang einen Produktionsüberschuss an Milch gab. Die Molkereien waren somit nicht in der Lage den Milcherzeugern die Preise zu bezahlen, die diese eigentlich aus betriebswirtschaftlichen Gründen brauchten.

Erst seit 2004 ist die Nachfrage nach Milchprodukten größer als die erzeugte Milchmenge. Zeitgleich organisierten sich die Landwirte und traten gegenüber den Molkereien geschlossener auf. So gelang es den deutschen Milchbauern im Vergleich zu ihren europäischen Kollegen einen höheren Milchpreis zu erzielen. Und den haben sie schon seit langem verdient.

Die Milch, die man beim Bauern kaufen kann, wird als Rohmilch bezeichnet. Sie ist unbehandelt und sollte kühl aufbewahrt werden. Nach dem Lebensmittelhygienegesetz muss Rohmilch vor dem Verzehr abgekocht werden, damit unerwünschte, krankmachende Keime abgetötet werden. Allerdings werden beim Abkochen zu Hause bis zu 20 % der hitzeempfindlichen B-Vitamine zerstört und Teile des Milcheiweißes denaturiert. Die anderen in der Milch enthaltenen Nährstoffe, Mineralstoffe und fettlöslichen Vitamine verändern sich durch die unterschiedlichen Erhitzungsverfahren kaum.

Molkereien wenden ein schonenderes Verfahren an, um unerwünschte Keime in der Milch abzutöten und die Haltbarkeit der Milch zu erhöhen. Beim Pasteurisieren wird die Milch für 15 bis 30 Sekunden auf ca. 75° Celsius erwärmt. Dadurch bleibt die frische Milch im Kühlschrank etwa fünf bis sechs Tage haltbar.

Die seit einiger Zeit angebotene länger frische "ESL"-Milch (Extended Shelf Life) wird für ein bis zwei Sekunden auf ca. 127° Celsius erwärmt, um dann anschließend auf knapp 90°C heruntergekühlt zu werden. Diese Milch ist gekühlt etwa drei Wochen haltbar. Sie wird ebenfalls als "pasteurisierte" Milch bezeichnet.

Durch die Ultrahocherhitzung entsteht H-Milch. Diese ist ungekühlt bis zu drei Monate haltbar. Bei den hohen Temperaturen (bis zu 150° Celsius für mindestens eine Sekunde) geht das Milcheiweiß mit dem Milchzucker Verbindungen ein. Diese führen zu dem typischen karamellartigen Geschmack der H-Milch. Ist die H-Milch-Packung geöffnet, so sollte auch sie gekühlt gelagert werden und die H-Milch innerhalb zwei bis drei Tagen verbraucht sein.

Über die Verträglichkeit der unterschiedlichen Wärmebehandlungen für den menschlichen Körper gehen die Meinungen der Fachleute auseinander. Für den täglichen Milchverzehr ist es sicherlich sinnvoll, dass die Milch möglichst naturbelassen ist.

Eine naturbelassene Milch rahmt auch auf. Dies liegt an den ungleich großen Fetttröpfchen, die in der natürlichen Milch enthalten sind. Die großen Fettkügelchen setzen sich oben auf der Milch ab und bilden eine Rahmschicht. Da vielen Verbrauchern in der Vergangenheit diese Eigenschaft nicht gefallen hat, gingen die Molkereien dazu über, die Milch zu homogenisieren. Dabei werden die Fetttröpfchen in gleichmäßig große Kügelchen zerteilt. Die Molkereien entziehen der Milch erst das Milchfett, um es dann später der Milch wieder zu zu führen. Damit können gleichmäßige Fettgehalte von z.B. 1,5 % oder 3,5% erreicht werden. DEMETER-Milch wird nicht homogenisiert. Ihr wird auch der gesamte Fettgehalt wieder zugeführt.

Molkereien dürfen der Milch Milcheiweiß, Vitamine und Mineralstoffe zusetzen. Die Anreicherung ist bei Bio-Milch nicht zulässig und muss auch bei der konventionellen Milch auf der Verpackung als Zutat gekennzeichnet sein.

Biomilch ist von Natur aus gehaltvoller: verschiedene Studien haben belegt, dass Biomilch mehr Omega-3-Fettsäuren enthält. Diese sind lebensnotwendig, können jedoch vom menschlichen Organismus nicht selbst erzeugt werden. Besonders wertvoll sind sie deshalb, weil ihnen eine vorbeugende Wirkung bei Arteriosklerose und koronaren Herzkrankheiten zugesprochen wird.

So sind Milch, Käse, Joghurt und Co. in mehrfacher Hinsicht von großer Bedeutung. Und für Zunge und Gaumen bieten Milchprodukte eine unglaublich große Geschmacksvielfalt. Man muss sie nur entdecken.

Ronald Wesner
Dipl.-Agrar-Ing. (FH)

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