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| Essig und Öl: 6000 Jahre alte Heil- und Nahrungsmittel | ||||||
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Seit mindestens 6000 Jahren kultivieren die Menschen Palästinas den Olivenbaum. Das aus dem Fruchtfleisch der Oliven gewonnene Öl exportierten sie nach Mesopotamien und Ägypten. Schon damals wurde Olivenöl nicht nur als Nahrungsmittel, sondern ebenso in der Kosmetik, in der Medizin verwendet. Die Ägypter nahmen es auch zum Einbalsamieren ihrer Toten. Palästina blieb nicht das einzige Land mit Oivenbaumkulturen. Auch für die Griechen entwickelte sich die Olive schon früh in vorchristlicher Zeit zu einer wichtigen Quelle von Nahrung und Licht. Die Griechen preisten den Olivenbaum gar als "nobelsten aller Bäume". Kein Wunder also, daß er nun schon seit Jahrhunderten im gesamten Mittelmeerraum kultiviert wird.
Die gesundheitlich wichtigsten Inhaltsstoffe des reinen Olivenöls aus Erstpressung (Extra vergine) sind seine einfach ungesättigten Fettsäuren. Olivenöl besteht zu über 70 Prozent aus diesen Fettsäuren, die wie nun auch die moderne Schulmedizin endlich weiß, Herz- und Gefäßerkrankungen vorbeugen. Außerdem kann Olivenöl vor verschiedene Formen von Krebs schützen. "Viel Olivenöl, wenig Brustkrebs", bringt es ein Kardiologe der Uni-Klinik Graz auf den Punkt. Auch gegen Hautkrebs scheint hochwertiges Olivenöl zu wirken. Ergebnissen japanischer Forscher zufolge vermindere es, nach dem Sonnenbad aufgetragen, möglicherweise die Hautkrebsgefahr. Tests mit Mäusen hatten außerdem ergeben, daß hochwertiges Olivenöl aus erster Pressung deutlich besser wirkten, als minderwertigeres Öl. Verantwortlich für diese Anti-Krebswirkung sind vermutlich die im Olivenöl enthaltenen Antioxidantien. Doch genau kann die Wissenschaft noch nicht sagen, woher die Krebsverhindernden Wirkungen des Olivenöls stammen.
Nichtsdestotrotz wurde Olivenöl in den 1950er bis 1970er Jahren hinein verunglimpft. Die Industrie suchte einen Absatzmarkt für billiges, mit Hilfe großer Monokulturen erzeugtes Pflanzenöl wie Sojaöl, Baumwollkernsaatöl, Sonnenblumenöl oder Rapsöl. Diese Öle enthalten anders als Olivenöl besonders mehrfach ungesättigte Fettsäuren, die von Industrie und industrie-finanzierter Medizin flugs als die gesündesten Fettsäuren propagiert wurden. Nicht die einfach, die mehrfach ungesättigten Fettsäuren schützten vor allem das Herz, hieß es. Im selben Atemzug wurden tierische, gesättigte Fettsäuren und vor allem die Butter verteufelt. Heute ist klar: Die Industrie hat uns damals "verkohlt". Ihr ging es nur darum, die billigen Massenöle und besonders die daraus hergestellte Margarine zu verkaufen. Dabei ist in der Industrie-Margarine von den mehrfach ungesättigten Fettsäuren nicht mehr viel übrig. Denn damit die Margarine bei Raumtemperatur nicht flüssig wie Öl, sondern "hart" und streichfähig ist wie Butter werden bei der Margarine-Herstellung in einem chemischen Prozess (partielle Hydrierung) die sogenannten Doppelbindungen der mehrfach ungesättigten Fettsäuren aufgebrochen. So entsteht ein ganz neues, unnatürliches Gemisch von Fettsäuren (gehärtetes Pflanzenfett), die es teilweise in der Natur gar nicht gibt, wie die sogenannten Transfettsäuren. Und die haben es in sich. Denn heute geht die Medizin davon aus, daß diese Transfettsäuren Gesundheitsschädlich sind und Herzerkrankungen auslösen können. Jahrzehntelang hat uns also die Industrie mit ihrer Margarine regelrecht vergiftet. Die Hersteller haben zwar inzwischen den Gehalt an Transfettsäuren in der Industrie-Margarine gegenüber früher verringert. Man darf aber gespannt sein, wann wie im Falle der Zigarettenindustrie die ersten Millionen- und Milliarden-Klagen in den USA gegen die Margarine-Hersteller geführt werden.
Die Entstehung von Transfettsäuren sind übrigens auch der Grund, weshalb Öle mit einem hohen Gehalt an mehrfach ungesättigten Fettsäuren wie Sonnenblumenöl nicht erhitzt oder zum Braten benutzt werden sollten. Fettsäuren mit mehr als einer Doppelbindung sind nämlich reaktionsfreudig und deshalb relativ instabil. Bei Erhitzung bricht die Doppelbindung wie bei der partiellen Hydrierung auf, Transfettsäuren können entstehen. Die einfach ungesättigten Fettsäuren im Olivenöl hingegen sind stabiler. Sie halten Temperaturen bis 180 Grad Celsius problemlos aus, weshalb sich Olivenöl sehr gut zum Kochen und Braten eignet.
Zu einem guten, gesunden Salat gehört freilich nicht nur Olivenöl, sondern auch Essig. Die Chinesen nutzten in schon vor rund 6.000 Jahren in vielfältiger Weise. Gemeinsam mit Olivenöl runden Weinessig und besonders Balsamico den Geschmack eines Salats ab und geben ihm zusätzliche, wertvolle Inhaltsstoffe wie Essigbakterien, Aminosäuren und Enzyme.
Der "Aceto Balsamico Traditionale di Modena" gilt heutzutage als der hochwertigste Balsamico, den wahrscheinlich bisher nur die wenigsten Sterblichen jemals gekostet haben. Er wird nach traditioneller Methode in der norditalienischen Region Modena aus den weißen Trebbiano-Tauben gewonnen. Mindestens zwölf Jahre lang muß er in Holzfässern reifen. Dabei wird er immer wieder in andere, kleinere Holzfässer anderer Holzarten umgefüllt, so daß er am Ende seine typische dunkle Farbe, sein spezielles Aroma und seinen leicht süßlichen Geschmack bekommt. Schließlich gelangen davon jährlich nur wenige hundert Liter in den Handel, weshalb die Preise entsprechend hoch sind.
Normalsterbliche müssen aber dennoch nicht auf schmackhaften Balsamico verzichten. Die Masse des im Handel befindlichen Balsamessigs bekommt seine dunkle Farbe allerdings durch den Zusatz von Zuckercouleur (E 150). Dieser Farbstoff kann theoretisch auf natürlichem Wege durch einfaches erhitzen von Zucker gewonnen werden. Die Masse des in vielen Industrieprodukten verwendeten Zuckercouleurs wird aber auf chemischen Wege mittels Ammoniak und Sulfit aus Industriezucker oder neuerdings auch aus gentechnisch manipulierten Mais hergestellt. Unser Lebensmittelrecht erlaubt aber trotzdem dieses chemisch hergestellte Produkt als "natürlichen Farbstoff" zu bezeichnen. Bei Bio-Balsamico ist der Einsatz von chemisch oder gentechnisch hergestelltem Zuckercouleur übrigens nicht erlaubt. Wie es heißt, bemühten sich die Hersteller von Bio-Balsamico ausschließlich Zuckercouleur aus kontrolliert biologisch erzeugtem Zucker zu verwenden oder gänzlich auf Zuckercouleur zu verzichten.<
Infotip: Wer zufällig einmal in Ligurien Urlaub machen sollte, dem ist ein Ausflug zum Olivenmuseum (Museo dell'Olivio) in Imperia zu empfehlen. 1993 wurde es vom Europarat als "Museum des Jahres" ausgezeichnet. Adresse: Museo dell'Olivio, Via Garessio 13, 18100 Imperia-Oneglia, Italien, Fax 0039-18323236.<
Lesetipp zum Thema Herzkrankheiten:
"Das gesunde Herz - auf ganzheitlichem Weg Risikofaktoren vermeiden", von Dr. med. Deepak Chopra, DTV, DM 16,50 / ISBN 3-423-36217-0<
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