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| Gesund Grillen | ||||||
| Gewürze machen Fleisch schmackhafter und schützen vor Krebs | ||||||
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Doch selbst das beste Schweinesteak von der glücklichsten Sau kann zum Problem werden, wenn der Grill-Meister, der meist männlichen Geschlechts ist, nicht aufpasst. Abgesehen von den möglichen Verbrennungen durch falsches Anzünden der Holzkohle, birgt oft auch das, was auf dem Grill zubereitet wird, ein Gesundheitsrisiko. Tropft Fett aus dem Grillgut in die Glut, verbrennt es. Dabei entstehen hochgiftige Substanzen - beispielsweise "polyzyklische aromatische Kohlenwasserstoffe" (PAK) wie Benzpyren. Diese bleiben mit anderen Rauchpartikeln auf dem Fleisch haften. Je länger das Steak oder die Wurst auf dem Feuer liegen, je "schwärzer die Kruste", desto größer der Giftcocktail, den der Grillmeister seinen Gästen und sich selbst zumutet. Ein einziges Stück Fleisch kann bis zu 600-mal mehr Krebs erregende PAK enthalten als der Rauch einer Zigarette!
Eine weitere Gefahr sind Nitrosamine. Diese sind ebenfalls Krebs erregend und entstehen bei großer Hitze im Grillgut selbst, wenn dieses Nitritpökelsalz enthält. Wer gesund grillen will, sollte deshalb alle geräucherten oder gepökelten Fleisch- oder Wurstsorten - vor allem "rote" Wurst, auch konventionelle Wiener und Leberkäs enthalten Nitritpökelsalz - meiden. Als Brat- oder Grillwürstchen deklarierte Ware dagegen enthält kein Pökelsalz und ist zum Grillen geeignet. "Wer jedoch ganz sicher gehen will, dass sein Grillgut kein Pökelsalz enthält, sollte auf Bio-Wurst umsteigen ", so Sepp Brunnbauer vom Ökoanbauverband Biokreis e.V: "denn die Richtlinien zur Erzeugung biologischer Fleisch- und Wurstwaren erlauben Pökelsalz nur in ganz wenigen Ausnahmen und ganz geringer Dosierung."
Viele schwören zwar auf in Marinade eingelegtes Fleisch. Manche Gesundheitsexperten warnen ebenso vor mariniertem Fleisch, auch wenn dieses in vielen Fleischtheken angeboten wird. Fast alle Marinaden enthalten irgendein Fett oder Öl, welches beim Auflegen und Garen ins Feuer tropfen kann. Oft sind auch verschiedene Gewürze drin, die einfach nur verbrennen. Das Fleisch sollte vor dem grillen deshalb, wenn überhaupt, nur mit Pfeffer und Salz gewürzt werden.
Auf Gewürze muss aber nicht verzichtet werden. Im Gegenteil. Nach dem Grillen zugefügt machen sie das Fleisch oft nicht nur schmackhafter und bekömmlicher. Sie schützen auch vor Krebs, wie zum Beispiel der Majoran. Er sollte bei keinem Grillfleisch fehlen. Majoran und Oregano enthalten nämlich hochwirksame antioxidante Inhaltsstoffe. Schon zwei Esslöffel dieser gehackten Kräuter könnten wesentlich dazu beitragen, die Aktivität von zellschädigenden freien Radikalen zu verringern, so ein Bericht der Universität Berkeley des US-Bundesgesundheitsministeriums. Auch Knoblauch, Zwiebeln, Porree, Schnittlauch und ebenso Paprika und Chili haben "Anti-Krebs-Eigenschaften" und können somit eventuell doch entstehende, krebserregende Stoffe ausgleichen.
Ein Punkt, bei dem sich ebenfalls die "Öko- und Gesundheitsgeister" scheiden, ist der Einsatz von Aluminiumfolie beim Grillen. Sie wird oft, selbst von Grillexperten des Biokreis Ostbayern zum "gesunden" Grillen empfohlen. Doch ganz so unbedenklich ist Alu-Folie nicht. Zum einen ist das mit hohem Energieaufwand und viel Umweltverschmutzung hergestellte Metall ein Allergen, zum anderen ist noch immer nicht geklärt, ob Gehirnerkrankungen wie Alzheimer vielleicht durch Aluminium mitausgelöst oder verschlimmert werden. Eines ist aber unstrittig. Aluminiumpartikel gehen definitiv auch in das Grillgut über, vor allem wenn es vorher in einer Marinade aus Öl und Zitronensaft lag. Dies zeigte beispielsweise ein Test der Bayerischen Landesanstalt für Ernährung, die mariniertes Heilbuttfilet und Roastbeef jeweils mit und ohne Alufolie grillten. Ergebnis: Die in Alufolie gegarten Fischfilets wiesen wesentlich höhere Aluminiumgehalte von 9,7 mg/kg auf. Somit gingen durchschnittlich 9,1 mg Aluminium von der Alufolie auf 1 kg Heilbuttfilet über, das entspricht etwa einer 15-fachen Aluminiumkonzentration gegenüber den im Bratschlauch zubereiteten Proben. Was Roastbeef bekam sogar noch mehr Alu ab. "Im Mittel sind bei der Zubereitung 15,4 mg Aluminium aus der Alufolie auf 1 kg Roastbeef übergegangen, das entspricht etwa einer 22-fachen Aluminiumkonzentration gegenüber den im Bratschlauch zubereiteten Vergleichsproben", so die bayerischen Ernährungsforscher.
Norbert Suchanek
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