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| Unser täglich Brot | ||
| Getreide ist Nahrungsgrundlage seit Jahrtausenden | ||
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Begonnen haben mit der Kultivierung von Wildpflanzen Gruppen von Jägern und Sammlern etwa 8.500 vor Christus im Nahen Osten, dem Gebiet des "Fruchtbaren Halbmond", der die heutigen Länder Israel, Libanon, Türkei, Syrien und große Teile des Irak einschließt. Etwa dreitausend Jahre später begannen auch in Mittel- und Westeuropa Menschen mit der Getreidezucht aus Süßgräsern. Aus Einkorn, Emmer und Gerste entwickelten die damaligen Ackerbauern die Vorfahren unsere heutigen Sorten. Heute finden die Kulturgräser bei uns ähnliche Umweltbedingungen wie damals in ihren Ursprungsländern. Dank seiner Lagerfähigkeit ist Getreide ein ideales Vorratsnahrungsmittel, bis zu zwei Jahren können die Körner bei guten Bedingungen gelagert werden.
Vielfältigste Speisenpalette
Und bis heute hängt die Ernährung der Menschheit zum großen Teil von Getreidekörnern ab. Die in Europa am häufigsten verwendeten Arten sind Weizen, Gerste, Roggen, Hafer und Mais, der hier vor allem zum Viehfutter dient. In anderen Kontinenten sind Mais, Reis oder Hirse das Nahrungsmittel Nummer eins.
Gleich ist allen Arten die Zubereitung: Ist das Korn reif, wird es geerntet, gemahlen und dann zu unterschiedlichen Nahrungsmittel verarbeitet. Getreide wird zu Graupen, Grieß, Grütze, Kleie, Mehl und Stärke vermahlen oder zu Flocken gequetscht. Die unterschiedlichsten Produkte lassen sich daraus herstellen: Brot, Brei, Nudeln und Müsli sind die bekanntesten. Gedarrt und gebrannt wird Getreide zu Kaffee oder Alkohol verarbeitet, aus Keimlingen kann auch Speiseöl gepresst werden. Getreide besteht aus Wasser, Eiweiß, Fett, Ballaststoffen, Stärke, Vitaminen und Mineralstoffen wie Eisen, Zink, Phosphor, Mangan und Kalium. Je nach Boden und Düngung variiert deren Gehalt.
Weizen dominiert in Europa
Was in Deutschland angebaut werden darf, bestimmt das Bundessortenamt in Hannover. Wichtigste Getreideart ist hier nach wie vor Winterweizen, der fast die Hälfte der gesamten Getreideernte ausmacht: Etwa ein Viertel der deutschen Ackerfläche von zwölf Millionen Hektar wird mit Weichweizen bestellt. Gerste ist die zweitwichtigste Art, danach folgt Mais und mit großem Abstand Roggen. Hartweizen, aus dem italienische Nudeln hergestellt werden, stellt nur acht Prozent der Ernte, er wird häufig aus anderen EU-Ländern oder der USA importiert.
Dinkel, eng verwandt mit dem Weizen ist ein sehr robustes Getreide, das wenig anfällig für Schädlinge und Pflanzenkrankheiten ist und nicht mit Pestiziden behandelt werden braucht. Lange Zeit wurde Dinkel nur in Form von Grünkern, also unreif geerntet. Das Korn ist dann noch grün und weich und wird vor der Weiterverarbeitung getrocknet oder gedarrt. Triticale, eine Züchtung aus Weizen und Roggen, wird wenig und hauptsächlich als Futtergetreide angebaut, Einkorn im Bio-Anbau für den Naturkostbedarf.
Hirse, botanisch Rispenhirse oder Echte Hirse genannte, war im Altertum und Mittelalter mit unterschiedlichen Arten das meistangebaute Getreide, sie wurde in Europa durch die Einfuhr von Kartoffel und Mais fast völlig verdrängt. Dabei ist Hirse das mineralstoffreichste Getreide der Erde. Sie enthält Fluor, Schwefel, Phosphor, Magnesium, Kalium, Silizium und viel Eisen, und regt den Stoffwechsel an. Hirse ist fett- und eiweißreich und neben Hafer das Getreide mit dem höchsten ernährungsphysiologischen Wert. Die Nährstoffe sind im ganzen Korn enthalten und konzentrieren sich nicht nur auf die äußeren Schichten.
Starke Preisschwankungen durch Spekulation
Mit Abstand den größten Anteil an Europas Getreideernte haben Frankreich und Deutschland, sie stellen zusammen 40 Prozent der in der EU geernteten Getreidemenge. Weitere 30 Prozent produzieren Polen, Großbritannien, Spanien und Italien zusammen. Frankreich lag im Jahr 2008 mit 70 Millionen Tonnen geerntetem Getreide vor Deutschland mit knapp 49,9 Millionen Tonnen, das waren hierzulande fast 23 Prozent mehr als 2007.
Durch Spekulation an den Börsen und Warenterminmärken schwankten die Getreidepreise in den letzten beiden Jahren in sehr starkem Maße: "Mit an den abenteuerlichen Preisausschlägen ist jedenfalls maßgeblich auch die Spekulation branchenfremder Anleger beteiligt, die nach der Unsicherheit auf den Finanz- und Aktienmärkten agrarische Rohstoffe als gewinnträchtiges Spielfeld entdeckt hatten", wird ein Händler auf der Internetseite des österreichischen Lebensministeriums zitiert.
Zu spüren bekamen die Auswirkungen dieser Spekulationen vor allem auch mittelständische Unternehmer wie der Nudel-Hersteller Pasta Nuova. Inhaber Claudio Mossa beklagt Verluste durch die Verteuerung von Weizen um über 100 Prozent vor der Ernte 2008: "Diese Preissteigerungen sind nicht auf den Markt von Angebot und Nachfrage zurückzuführen, solche Schwankungen können nur durch Spekulation entstehen." Jetzt haben sich die Preise annähernd wieder dem Niveau von 2006 angepasst. Mossa hofft nun durch die Einführung neuer Produkte seine Verluste wieder wett zu machen.
Wenn Getreide Bauchschmerzen macht
Nicht genießen können seine Nudelspezialitäten Menschen mit einer Getreideunverträglichkeit, Zöliakie oder Sprue genannt. Schuld daran ist ein Eiweißstoff, das Gluten. Dieses Klebereiweiß ist ein Gemisch aus 90 Prozent Proteinen, 8 Prozent Lipiden und 2 Prozent Kohlenhydraten. Es verhilft dem Mehl durch die Zugabe von Wasser zu einem elastischen Teig und hat deshalb große Bedeutung für seine Backeigenschaft. Viel Gluten enthalten Weizen, Gerste, Roggen, sowie deren botanisch verwandte Ursorten Dinkel, Grünkern, Kamut, Einkorn, Emmer und die Roggen-Weizen-Kreuzung Triticale.
Die Unverträglichkeit von Gluten ist meist genetisch veranlagt. Die Betroffenen reagieren auf glutenhaltige Nahrungsmittel mit einer Entzündung der Dünndarmschleimhaut, Nährstoffe können dann nur schlecht aufgenommen werden und verbleiben unverdaut. Symptome sind Gewichtsverlust, Durchfall, Erbrechen, Appetitlosigkeit, Müdigkeit, Misslaunigkeit, Kinder gedeihen schlecht. Die Behandlung der Zöliakie besteht derzeit ausschließlich in einer glutenfreien Diät. Da Gluten gerne als Emulgator, zum Gelieren, Stabilisieren und als Träger von Aromastoffen eingesetzt wird, ist dies nicht immer auf den ersten Blick zu erkennen. Über verträgliche Lebensmittel und Gerichte informiert die Deutsche Zöliakiegesellschaft auf ihrer Webseite www.dzg-online.de.
Pseudogetreide Amarant, Quinoa und Buchweizen
Alternativen für Menschen mit einer Zöliakie sind Hirse, Mais, Reis und Sojabohnen. Es gibt aber auch Körnerfrüchte, die ähnlich wie Getreide verwendet werden können und auch stärke- und mineralstoffreich sind. Man nennt sie deshalb auch Pseudogetreide: Amarant, Quinoa - auch Inkakorn oder Reismelde genannt - die hauptsächlich aus Mittel- und Südamerika stammen und Buchweizen, ein Knöterichgewächs. Dieser wird traditionell in China, Russland und in Kanada angebaut, in Europa wurde er im späten Mittelalter kultiviert, später durch die Kartoffel verdrängt. Der Name Buchweizen kommt von den schwarz-braunen dreieckigen Früchten der Pflanze, die an Bucheckern erinnern. Er eignet sich für viele Gerichte, auf die Glutenallergiker ansonsten verzichten müssten.
Amarant - nicht zu verwechseln mit der Lebensmittelfarbe Amaranth (E123), einem roten, gut wasserlöslichen Azofarbstoff - ist eine alte Kulturpflanze aus Mittel- und Südamerika. Die schwarzen Körner der rot blühenden Variante haben einen besonders hohen Selen-Gehalt, die Körner des gelben Amarant enthalten viel Eisen. Bei den Azteken, Inka und Maya waren die getreideähnlichen Körner neben Quinoa und Mais Hauptnahrungsmittel. In fast 9000 Jahre alten Gräbern in Mexiko wurden Samen dieser Pflanzen gefunden.
Wie Amarant gehört auch Quinoa zur Familie der Fuchsschwanzgewächse. Die senfkorngroßen Samen von enthalten vor allem viel Eiweiß, Magnesium und Eisen, aber kein Vitamin A oder C und nur wenig Fett; die Fettsäuren sind zu über 50 Prozent ungesättigt. Die Inkas sollen das getreideähnliche Samen als Mittel gegen Halsentzündungen verwendet haben.
Dass es immer mehr Menschen mit einer Getreideunverträglichkeit gibt, macht sich beim Verkauf glutenfreier Lebensmittel bemerkbar. Die Fritz Mühlenbäckerei aus München etwa verkauft rund 1.200 glutenfreie Bio-Brote in drei Sorten pro Woche, das macht etwa fünf bis zehn Prozent der produzierten Backwaren aus. Rund zehn verschiedene Kuchen in Bio-Qualität hält die Bäckerei für Getreideallergiker bereit.
Gentechnik gefährdet Sortenvielfalt
Vor allem die biologische Landwirtschaft pflegt die robusten Getreidesorten, die ohne viel Dünger und Pestizide auskommen. Dabei ist sie auf die vielfältigen Arten angewiesen, die Bauern im Laufe der Jahrhunderte gezüchtet haben. Die Bedrohung durch gentechnologische Manipulationen am Erbgut von Getreide ist deshalb für die Biobauern elementar. Denn mit der Patentierung von Getreidesaatgut gehen ganze Sorten mit allem, was daraus hergestellt werden kann, in Besitz und Kontrolle von Agro-Konzernen über. Auch die Folgen, die eine solche genetische Veränderung für Umwelt und Gesundheit haben wird, sind nicht absehbar. Jahrhundertelang haben Bauern mit ihrer Arbeit am Saatgut die Menschheit mit dem wichtigen Hauptnahrungsmittel Getreide versorgt - und die ist dabei gut gefahren. Denn Getreide ist als Nahrungsmittel für den Menschen kaum wegzudenken.
Andrea Reiche
| Quelle: | Der Spatz - Alternativer Anzeiger für Bayern, D-80999 München http://www.derspatz.de/ derSpatz@t-online.de |
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