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 Er hält dazu in seiner Münchner Location Seminare, Showkochevents sowie Kochkurse und berät Hotels und Restaurants zu einer vielfältigen veganen Küche. Nur 5 Minuten von seiner Küche entfernt, baut er in einem kleinen Garten auf 12 Hoch- und 2 Hügelbeeten über 50 verschiedene Kräuter- und Gemüsesorten für seine Kochkurse an. Zutaten für 3-4 Portionen Zubereitungsdauer: 30 Minuten Glücksrollen
300 g weißer Tofu, in 1cm dicke Streifen geschnitten 8 EL Bratöl 4 EL Sojasauce 200 g Feldsalat, gut gewaschen (oder Spinat) 6 Blätter trockenes Reispapier 500 g Rotkohl, sehr fein gehobelt (oder Weißkohl / Kohlrabi) 2 Köpfe Chicorée, in feine Streifen geschnitten (oder Fenchel) 10 Blätter frische Minze, fein gehackt 1 Apfel, fein gewürfelt davon 5 EL für die Koriandersauce zur Seite legen Orangen-Koriander-Sauce 1 kleine Knoblauchzehe 1 kleine Schalotte 1 Bund Koriandergrün 1-2 TL natürliches Salz 1 Stück Chilischote (ca. 1 cm) 5 EL Apfelwürfel (vom Apfel, s.o.) 7 EL Orangensaft 5 Blätter frische Minze Saft von 1 kleinen Limette 4 TL dunkler Rohrohrzucker 8 EL neutrales Öl/Bratöl 1 Stück frischer Ingwer (ca. 1 cm) fein geraspelt 1 TL weißes Mandelmus Erdnusskrokant 6 EL gesalzene, geröstete Erdnüsse Zubereitung Für den Erdnusskrokant die Erdnüsse mit dem Ahornsirup in einer heißen Pfanne karamellisieren, bis die Flüssigkeit fast vollständig verdampft ist. Dann die Hitze reduzieren und alles bei niedriger Temperatur 5 Minuten nachtrocknen. Zum Auskühlen auf einen Teller geben. Dann den Krokant in einem Mörser grob zerbröseln. Die Tofustreifen in einer beschichteten Pfanne mit 8 EL Bratöl 8-10 Minuten knusprig braun braten, dann mit Sojasauce ablöschen und sofort von der Hitze nehmen. Die Pfanne die ersten 3 Minuten regelmäßig schwenken, damit der Tofu nicht festklebt. Die Feldsalatblätter vom Wurzelansatz befreien. Die Reispapierblätter nacheinander in einer Schale mit lauwarmen Wasser für je 2 Minuten einweichen. Ein Blatt vorsichtig und faltenfrei auf einem angefeuchteten Plastikschneidebrett ausbreiten. Den gehobelten Rotkohl vom unteren Rand her 3 mm dünn aus dem Reispapier verteilen. Dabei an beiden Seiten und oben einen 3 cm breiten Rand frei lassen. Auf der Rotkohlschicht eine lückenlose Schicht Feldsalatblätter ausbreiten und diese mit etwas Chicorée, Apfelwürfel, gehackten Kräuter und gebratenen Knuspertofu belegen. Jetzt die Seitenränder des Reisblatts vorsichtig nach innen einschlagen und das Blatt von unten vorsichtig, aber straff aufrollen. Mit den übrigen Reispapierblättern und Zutaten ebenso verfahren. Für die Koriander-Sauce alle Zutaten im Mixer glatt pürieren. Die Mischung mit Salz, Limettensaft und Rohrohrzucker abschmecken und kalt stellen. Die Glücksrollen mittig schräg durchschneiden. Mit Erdnusskrokant bestreuen und mit der Sauce servieren. In seinem aktuellen Kochbuch Die vegane Kochschule, erschienen im Christian Verlag, stellt Sebastian Copien auch Gartentipps vor. Heute: Rotkohl, Blaukraut, Rotkraut.
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