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 Als Liebhaber ihres fein-nussigen Aromas ließ Ludwig IX. Schwarzwurzeln rund um Versailles in großem Stil anbauen. Schlemmen auch Sie wie ein Sonnenkönig und richten Sie Ihrem Hofstaat ein feudales Festmahl mit Schwarzwurzelterrine an Tomatenvinaigrette.
Schwarzwurzelterrine mit Tomatenvinaigrettevon BIOSpitzenkoch Dr. Harald HoppeZutaten (für 4 Personen): 1 kg Schwarzwurzeln 300 g Möhren 4 Tomaten 200 ml Sahne 1 Eiweiß 250 ml Gemüsefond 125 ml Olivenöl 4 TL Apfelessig 8 EL Balsamessig 2 EL Senf 6 Safranfäden 5 TL Agar-Agar 1 Msp Honig Salz Pfeffer Baguette Stabmixer Handmixgerät Zeit für die Zubereitung: etwa 45 Minuten (ohne Auskühlzeiten) Zubereitung: Eine Schüssel mit kaltem Wasser und 3 TL Apfelessig füllen. Die Schwarzwurzeln schälen, waschen und in mundgerechte Stücke schneiden. Fertig geschälte und gewaschene Schwarzwurzelstücke in das Essigwasser geben, so dass sie nicht braun werden. Die Sahne auf mittlerer Temperaturstufe in einer Pfanne erhitzen und die Schwarzwurzelstücke darin etwa 20 Minuten bissfest garen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Die gegarten Schwarzwurzelstücke in eine Rührschüssel geben und mit einem Stabmixer fein pürieren. 4 TL Agar-Agar in einer Tasse mit 2 EL kaltem Wasser klumpenfrei anrühren und vorsichtig unter das Schwarzwurzelpüree heben. Das Schwarzwurzelpüree in einen Topf geben und kurz aufkochen lassen. Möhren schälen, waschen und in Scheiben schneiden. Salzwasser in einem Topf zum Kochen bringen und die Möhrenscheiben darin bissfest garen. Anschließend die Möhrenscheiben in ein Sieb gießen und mit kaltem Wasser abschrecken. Die gegarten Möhren unter das Schwarzwurzelpüree mischen. Das Eiweiß in eine Rührschüssel geben und mit einem Handmixgerät steif schlagen. Danach das steif geschlagene Eiweiß vorsichtig unter die Schwarzwurzelpüree-Möhren-Mischung heben. Die Mischung in eine Terrinenform (längliche Auflaufform) geben und kurz beiseite stellen. Den Gemüsefond gemeinsam mit den Safranfäden und dem restlichen Agar-Agar in einem Topf kurz aufkochen. Mit dem restlichen Apfelessig, Salz und Pfeffer abschmecken. Den Fond über die Terrine gießen und diese im Kühlschrank etwa zwei Stunden durchkühlen lassen. Für die Vinaigrette Tomaten waschen und mit einem scharfen Messer kreuzweise anritzen. Die Tomaten in heißem Wasser blanchieren und die Haut anschließend abziehen. Danach die gehäuteten Tomaten in kleine Würfel schneiden. Olivenöl, Balsamessig, Senf und eine Messerspitze Honig in einer Schüssel zu einer Vinaigrette verrühren. Mit etwas Salz und Pfeffer abschmecken. Die Tomatenwürfel in die Vinaigrette geben. Die Schwarzwurzelterrine aus dem Kühlschrank nehmen, auf eine längliche Platte stürzen und in gleichgroße Scheiben schneiden. Die Scheiben auf vier Tellern verteilen und mit der Tomatenvinaigrette übergießen. Mit frischem Baguette servieren. Tipp: Die Schwarzwurzelterrine lässt sich besonders gut aus der Form stürzen, wenn der Formboden vor dem Befüllen mit Frischhaltefolie ausgelegt wird. Agar-Agar ist ein pflanzliches Binde- und Geliermittel. Es wird aus Meeralgen gewonnen, ist frei von Zusatzstoffen und eignet sich besonders gut zur Bindung von zucker- und säurefreien Speisen. Schon gewusst? Aufgrund der hohen Heizintensität in kalten Jahreszeiten verfügt Treibhausgemüse über eine schlechte Klimabilanz. Biobauern fördern den klimaschonenden Freilandanbau saisonaler Gemüsesorten. Als eine der wenigen winterharten Gemüsesorten steht die vitamin- und folsäurereiche Schwarzwurzel bei deutschen Biobauern besonders hoch im Kurs. Preis pro Person: rund 3 Euro Ihr BIOMomente-Team wünscht Ihnen einen guten Appetit! Die Zutaten erhalten Sie in Ihrem Bioladen oder in Supermärkten mit Biosortiment. Mehr Infos: Wenn Sie mehr über die BIOSpitzenköche erfahren und weitere Rezepte ausprobieren möchten, dann besuchen Sie die Kochvereinigung unter www.bio-spitzenkoeche.de. Weitere Informationen zu Bioprodukten finden Sie im Verbraucherbereich auf www.oekolandbau.de/verbraucher/ DiskussionBesitzerInnen einer gültigen ECO-Card oder Member-Card können gleich losdiskutieren. User-ID: Password:
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