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Balsamessig, ein großer Name und wohl der bekannteste Essig. Da der Begriff Balsamico jedoch nicht geschützt ist, ist ein wachsames Auge auf die Inhaltsstoffe zu werfen. Oft findet man in den Regalen der Supermärkte wohlklingende Namen und einen "Balsamico" in schönen Flaschen, der aus einer Mischung von Weinessig, Traubenmost oder Trauben€mostessig, dem Farbstoff Zuckerkulör (E 150) und Schwefeldioxid (E 220) besteht. Dieser Essig hat dann gar nichts mit der feinwürzigen Spezialität zu tun, die Spitzenköche sogar als Grundlage für einen Aperitif vorschlagen. Den echten Aceto Balsamico Tradizionale di Modena erkennt man nicht nur am Fehlen jedweder Zusatzstoffe, sondern auch am Preis. Der zwölf Jahre in Holzfässern gereifte Essig kostet rund 50 Euro für 100 ml. Das muss für den normalen Küchenalltag nicht sein, aber natürliche Qualität ist dennoch für den Genuss unverzichtbar. Kreative Erzeuger biologischer Essigspezialitäten bieten daher feinen Essig in vielen Varianten an. Ein Apfel-Balsamico passt hervorragend zu frischen Salaten, Gemüse und hellen Soßen während das Pendant, der Granatapfel Balsamico, bestens zu orientalischen Speisen schmeckt. Crema die Balsamico wiederum ist das berühmte Tüpfelchen auf dem i wenn es um Süßspeisen geht. Frischen Sommersalaten steht ein naturtrüber Apfelessig ebenso wie ein herzhafter Kräuteressig. Letzterer ist mit ein wenig Sorgfalt leicht selber anzusetzen. Frische Kräuter mit einem Bio-Weinessig oder einen Bio-Apfelessig ansetzen und rund zwei Wochen ziehen lassen. Fertig ist ein ganz auf den eigenen Geschmack abgestimmter Kräuteressig. Rezepte für Eigenkreationen unter www.zauber-kraut.de/kraeuter-essig Öl in seiner ganzen Vielfalt Was wäre ein Salatdressing ohne Öl? Richtig! Eine fade Sache. Darüber hinaus würde uns die Rohkost ohne Öl auch schwerer im Magen liegen bzw. könnten wir einige Vitamine nicht aufschließen. Aber nicht nur bei Salaten ist Öl unverzichtbar. Zum Frittieren und Braten ist es ebenso notwendig wie zum Backen und Kochen. Doch welches Öl nimmt man für was? Welches Öl hat einen hohen Gesundheitswert? Und was steckt hinter den verschiedenen Bezeichnungen? Das Lebensmittellexikon fasst das so zusammen: "Die im Handel angebotenen Speiseöle stammen entweder aus einer Pflanzenart oder werden aus mehreren Pflanzenölen zusammengemischt. Werden Öle mit einem bestimmten Pflanzennamen benannt so müssen sie aus dem reinen unvermischten Öl dieser Pflanze sein. Gemischte Öle werden als Pflanzenöl, Tafelöl oder Speiseöl bezeichnet". Fazit: Wenn Olivenöl draufsteht muss auch Olivenöl drin sein, während bei Speiseöl diverse Ölpflanzen gemischt werden. Über die Qualität sagt das allerdings immer noch nichts aus. Auch viele "native" oder "extra vergine" Zusätze helfen da nicht weiter. Grundsätzlich ist jedoch ein kalt gepresstes Öl durch die schonende Behandlung und geringere Filterprozeduren gesundheitlich wertvoller. Raffinierte Öle, also heiß gewonnene, sind geschmacksneutraler, aber ärmer an natürlichen Inhaltsstoffen. Immer wieder bringen Tests es an den Tag: Öl ist ein sehr empfindliches Lebensmittel, das selbst in Bioqualität manchmal Mängel aufweist. Dennoch ist man als Verbraucher gut beraten Öle aus kleinen, handwerklich orientierten und bio-zertifizierten Mühlen zu verwenden, da diese oft Kooperationen mit traditionell wirtschaftenden Bauern eingehen und so auch eine soziale Bedeutung haben. Darüber hinaus sollte man beim Öl einfach seinem persönlichen Geschmack vertrauen. Dabei darf man aber nicht übersehen, dass es einigen Ölen nicht zu heiß werden darf. Wer gern sein Gemüse im Wok zubereitet braucht ein Öl, das sich hoch erhitzen lässt. Die landläufige Meinung Erdnussöl wäre hier die beste Wahl ist so pauschal wie falsch. Unraffiniertes, also kalt gepresstes Erdnussöl ist auch nur bis rund 170° C erhitzbar. Dasselbe gilt für kalt gepresstes Olivenöl, Sonnenblumenöl und auch Rapsöl. Nur raffinierte, also erhitzte und gefilterte Öle, sind für den kurzzeitigen heißen Einsatz geeignet, da die meisten raffinierten Öle einen Rauchpunkt über 200° C haben. Das sind allerdings nicht die einzigen Unterschiede. Native Speiseöle werden ausschließlich durch schonende mechanische Pressung gewonnen. Das Rohmaterial wird dabei nicht erwärmt, was zwar zu einer geringeren Ausbeute führt, die Qualität aber erhöht. Um das Öl von Trübstoffen zu reinigen, darf es gewaschen, filtriert und zentrifugiert werden. Weitere Verarbeitungsschritte gibt es nicht. Aus diesem Grund hängt die Qualität nativer Speiseöle von der ihres Ausgangsproduktes ab. Anders ist dies bei raffinierten Ölen. Hier sorgen physikalische und chemische Verfahren für gleich bleibende Qualität. Um die Ausbeute zu steigern, kommen Wärme und Lösungsmittel zum Einsatz: Da sich bei höheren Temperaturen vermehrt Begleitstoffe lösen, muss das Öl aufwendiger gereinigt werden: Natronlauge bindet freie Fettsäuren, die sich negativ auf die Lagerstabilität auswirken, mit Bleicherde wird die Haltbarkeit des Öls verlängert und Wasserdampfdestillation sorgt schließlich dafür, dass sich unerwünschte Aromen verflüchtigen. Das Ergebnis sind zwei völlig verschiedene Produkte: Native Speiseöle sind in Geschmack, Geruch und Farbe arttypisch und intensiv, wobei sich die Zusammensetzung der Inhaltsstoffe mit jeder Charge ändern kann. Raffiniertes Speiseöl ist dagegen ein Produkt mit definierten, gleich bleibenden Eigenschaften. Durch umfassende Verarbeitung hat es weniger Geschmack, ist nahezu farblos, zudem lagerstabil und hitzebeständig. Spezialitäten der öligen Art Die Liste feiner Spezialöle ist lang. Ebenso ihre gesundheitlichen Eigenschaften. Das Leinöl zum Beispiel mit einem sehr hohen Anteil an Omega-3-Fettsäuren, das Traubenkernöl, das mit einem herrlich frischen Geschmack und seinem Radikalenfänger Procyanidin punktet, oder das bekannte Kürbiskernöl, das in keiner Kürbissuppe fehlen darf und das mit seinen ungesättigten Fettsäuren eine Cholesterin senkende Wirkung hat. Hochwertig und besonders lecker für Gerichte der asiatischen Küche ist das Sesamöl. Weitgehend unbekannt ist noch das Leindotteröl, obwohl es bereits vor über 2000 Jahren Verwendung fand. Leindotter, eine im ökologischen Landbau gern verwendete Untersaat zur Unkrautunterdrückung, wird zu einem Öl gepresst, dessen Verhältnis von Omega-3 zu Omega-6 Fettsäuren optimal ist. Reines Leindotteröl ist eine Spezialität für die kalte Küche. Es ist eine ideale Grundlage für vegetarische Brotaufstriche, Pestos und Salatdressings. Für welchen Essig, für welches Öl Sie sich auch immer entscheiden das Produkt sollte erkennbar regional zuzuordnen und natürlich verarbeitet sein. Das Wichtigste dabei ist jedoch: es muss Ihnen schmecken. Elisabeth Schütze
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