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 ECO-News - die grüne Presseagentur
Presse-Stelle:  Geschäftsstelle Bundesprogramm Ökologischer Landbau in der BLE, D-53175 Bonn
Rubrik:Essen & Trinken    Datum: 18.12.2008
BIOMomente - Immer ein Genuss
Festliches mit Bio
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Weihnachts-Menü

von BIOSpitzenkoch Dr. Harald Hoppe


Vorspeise: Rote Beete-Essenz

Zutaten (für 4 Personen):
2 Rote Beete (groß, roh)
1 EL Ghee
1 Zwiebel
200 ml Rotwein
1 L Gemüsefond
2 EL Rotweinessig
Koriander (gemahlen)
Salz
Pfeffer

Stern-Backförmchen

Zeit für die Zubereitung: etwa 15 Minuten (ohne Ruhe- und Garzeiten)

Zubereitung:
Rote Beete schälen und waschen. Eine Rote Beete in feine Scheiben schneiden. Mit Hilfe des Backförmchens aus den Scheiben Sterne ausstechen. Die Rote Beete-Sterne in eine Schüssel legen und mit einem Küchentuch bedeckt über Nacht in den Kühlschrank stellen.

Die Ausstechreste und die zweite Rote Beete fein würfeln. Zwiebel häuten und ebenfalls fein würfeln. Bratbutter in einer Pfanne erhitzen und Zwiebel und Rote-Beete-Würfel darin andünsten. Mit Rotwein ablöschen und den Gemüsefond aufgießen. Einen Deckel auf die Pfanne geben und die Rote Beete-Zwiebel-Mischung bei niedriger Temperatur etwa 30 Minuten köcheln lassen. Danach den Deckel abnehmen und die Mischung weitere 15 Minuten köcheln lassen. Pfanne anschließend vom Herd nehmen und abkühlen lassen. Den Rotweinessig hinzugeben. Das Ganze über Nacht im Kühlschrank ruhen lassen.

Am nächsten Tag Rote Beete-Essenz und Rote Beete-Sterne aus dem Kühlschrank nehmen. Rote Beete-Essenz durch ein feines Sieb in einen Topf streichen und darin langsam erhitzen. Mit Salz, Pfeffer und Koriander abschmecken. Die Rote Beete-Sterne hinzugeben und kurz mitaufkochen. Essenz und Sterne auf vier Teller verteilen.

Tipp: Während der Ruhezeit im Kühlschrank entwickelt die Rote Beete-Essenz ein besonders intensives Aroma.
Statt Ghee können auch andere geklärte Buttersorten wie etwa Butterschmalz verwendet werden. Bei der Butterklärung wird das Butterfett von den Wasser- und Eiweißbestandteilen der Butter getrennt. Reines Butterfett eignet sich bestens zum Braten, da es besonders hohe Temperaturen verträgt.

Schon gewusst? Um auf natürliche Art für ein optimales Pflanzenwachstum zu sorgen, setzen Biobauern beim Anlegen ihrer Felder auf Mischkulturpflanzung. Rote Beete zum Beispiel gedeiht besonders gut neben Zwiebel- und Salatgewächsen.

Preis pro Person: rund 2 Euro



Hauptgang: Lachsröllchen mit Champagnersoße

Zutaten (für 4 Personen):
8 Chicorée (klein)
500 ml Champagner (alternativ Sekt)
4 Lachsscheiben (à 100 g)
200 ml Gemüsefond
3 Zwiebeln
1 Stange Lauch
3 Möhren
1 Zucchini
2 EL Butter
200 ml Sahne
2 TL Pfeilwurzmehl
8 Dillspitzen
Salz
Pfeffer

Zeit für die Zubereitung: etwa 60 Minuten

Zubereitung:
Den Chicorée waschen und würfeln. Die Hälfte des Champagners in einem Topf erwärmen und den Chicorée darin etwa 40 Minuten auf niedriger Temperaturstufe dünsten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Den gedünsteten Chicorée aus dem Topf heben und gleichmäßig auf die Lachsscheiben geben. Diese danach einrollen und für einen besseren Halt mit einem Zahnstocher durchstechen. Lachsröllchen anschließend beiseite stellen.

Zwiebeln häuten, fein hacken und in 1 EL Butter anschwitzen. Den restlichen Champagner zum Ablöschen hinzugeben. Die Zwiebel-Champagner-Mischung köcheln lassen, bis sie um die Hälfte reduziert ist. Anschließend den Gemüsefond aufgießen. Das Ganze nochmals kurz aufkochen lassen und anschließend durch ein Sieb in eine Schüssel streichen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Die Lachsröllchen vorsichtig in einen Bräter setzen und mit dem Gemüsebrühen-Champagner-Fond übergießen. Den Bräter mit einem Deckel schließen und bei 200 Grad Celsius Umlufthitze für etwa 15 bis 20 Minuten in den Backofen geben.

Währendessen Lauch, Möhren und Zucchini waschen und in Streifen schneiden. 1 EL Butter in einer Pfanne erhitzen und die Lauch-, Möhren- und Zucchinistreifen darin etwa 8 Minuten dünsten. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Den Bräter aus dem Ofen nehmen, Champagner-Fond abgießen und die Lachsröllchen in einen Topf geben. Sahne und Pfeilwurzmehl hinzugeben und alles nochmals kurz aufkochen. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Dillspitzen waschen. Die Gemüsestreifen auf vier Teller verteilen. Die Lachsröllchen auf die Gemüsestreifen setzen, die Sahnesoße darüber geben und mit den Dillspitzen garnieren. Sofort servieren.

Tipp: Pfeilwurzmehl wird aus den stärkereichen Knollen der Marantapflanze gewonnen. Es kann als natürliches und gut verträgliches Bindemittel beim Andicken von Soßen verwendet werden.
Um die Bitternote des Chicorée abzumildern muss der Strunkansatz großzügig keilförmig herausgeschnitten werden. Zusätzlich ist es ratsam, den Chicorée vor der Verarbeitung für etwa fünf Minuten in lauwarmes Wasser zu legen.

Schon gewusst? Der Chicoréespross treibt aus der Chicoréewurzel und wird heute vor allem im Wasserbadverfahren gezogen. Hierfür lagern Treibereien die Wurzeln in Setzkästen mit Wasser ein. Im Gegensatz zu konventionellen Treibereien, die ihre Lösungen mit Kunstdüngern versetzen, verwenden Biobetriebe für die Chicoréezucht nur reines Trinkwasser oder unbehandelte Erde.

Preis pro Person: rund 8 Euro



Dessert: Granatapfelsorbet mit marinierten Feigen

Zutaten (für 4 Personen):
Für das Sorbet:
2 Granatäpfel
80 g Kleehonig
250 ml Granatapfelsaft
250 ml Roséwein
1 Eiweiß
2 EL Puderzucker

Handmixgerät

Für die Feigen:
4 Feigen
1 EL Kleehonig
2 EL Granatapfelsaft
1 Msp Kardamom (gemahlen)

Eisportionierer

Zeit für die Zubereitung: etwa 20 Minuten (ohne Gefrierzeit)

Zubereitung:
Für das Sorbet den Wein in einem Topf zum Kochen bringen und den Kleehonig unterrühren. Sobald der Honig geschmolzen ist, die Mischung im Topf auf ausgeschalteter Herdplatte etwa 5 Minuten ziehen lassen. Anschließend den Granatapfelsaft unterrühren.

Die Granatäpfel entkernen und die Kerne sammeln. Eiweiß in eine längliche Rührschüssel geben und mit Hilfe eines Handmixgeräts steif schlagen. Dabei den Puderzucker langsam hinzugeben. Die Eiweiß-Puderzucker-Masse mit den Granatapfelkernen vermischen und unter die Grantapfelsaft-Wein-Honig-Mischung heben. Das Ganze in eine flache Schüssel geben und unter gelegentlichem Rühren für etwa 4 Stunden im Kühlschrank zu einem Sorbet gefrieren lassen.

Währenddessen die Feigen waschen und den Stielansatz abschneiden. Die Feigen am oberen Ende kreuzweise einritzen. Granatapfelsaft, Honig und Kardamom in einem kleinen Topf kurz erhitzen und über die aufgeschnittenen Feigen gießen. Das Sorbet aus dem Kühlschrank nehmen und daraus mit einem Eisportionierer Kugeln ausstechen. Den zweiten Granatapfel entkernen und die Sorbetkugeln darin wälzen.

Jeweils eine Kugel mittig in eine Feige setzen und mit den restlichen Granatapfelkernen bestreuen. Sofort servieren.

Tipp: Das Sorbet kann auch in einer Sorbetiere mit regelmäßiger Rührfunktion gefroren werden.

Schon gewusst? Bioimker stellen ihre Bienenstöcke so auf, dass die Bienen überwiegend ökologisch bewirtschaftete Flächen befliegen. Die bei der konventionellen Bienenzucht übliche Flügelbeschneidung der Königin ist bei der Bioimkerei verboten.

Preis pro Person: rund 3 Euro



Ihr BIOMomente-Team wünscht Ihnen einen guten Appetit, besinnliche Weihnachten und ein frohes neues Jahr!

Die Zutaten erhalten Sie in Ihrem Bioladen oder in Supermärkten mit Biosortiment.

Mehr Infos:
Wenn Sie mehr über die BIOSpitzenköche erfahren und weitere Rezepte ausprobieren möchten, dann besuchen Sie die Kochvereinigung unter www.bio-spitzenkoeche.de. Weitere Informationen zu Bioprodukten finden Sie im Verbraucherbereich auf www.oekolandbau.de/verbraucher/

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