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 ECO-News - die grüne Presseagentur
Presse-Stelle:  Geschäftsstelle Bundesprogramm Ökologischer Landbau in der BLE, D-53175 Bonn
Rubrik:Essen & Trinken    Datum: 22.09.2008
BIOMomente - Immer ein Genuss
Ein französischer Abend mit Bio
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Coq au vin rouge mit Selleriepüree

von BIOSpitzenkoch Rainer Hensen

Zutaten (für 4 Personen):
Für die Marinade:
100 g Staudensellerie
50 g Möhren
100 g Schalotten
10 Pfefferkörner
2 Gewürznelken
1 Thymianzweig
1 Rosmarinzweig
1 Lorbeerblatt
1 Knoblauchzehe
1 Flasche Rotwein (z. B. Cabernet Sauvignon)

Für die Maispoularde:
1 Maispoularde
2 EL Pflanzenöl
1 EL Tomatenmark
750 ml Geflügelfond
Saft einer halben Zitrone
50 g Butter
8 EL Olivenöl
Mehl
Salz
Pfeffer

Schöpfsieb

Für das Selleriepüree:
1 halbe Sellerieknolle
1 halbe Zitrone
40 g Butter
Salz
Pfeffer

Stabmixer

Zeit für die Zubereitung: etwa 70 Minuten (ohne Marinieren)

Zubereitung:
Keulen, Flügel und Brüste von der Maispoularde lösen. Flügel und Keulen halbieren und zusammen mit den Bruststücken in eine große Schüssel geben.

Für die Marinade Staudensellerie waschen und in Scheiben schneiden. Möhren waschen und würfeln. Schalotten und Knoblauch häuten und ebenfalls fein würfeln. Staudensellerie, Möhren, Schalotten und Knoblauch zum Hühnerfleisch in die Schüssel geben. Pfefferkörner mit einer Gabel vorsichtig zerdrücken und zusammen mit den Thymian- und Rosmarinzweigen, Gewürznelken und dem Lorbeerblatt ebenfalls zum Hühnerfleisch geben. Das Ganze mit dem Rotwein übergießen, abdecken und etwa zwei Tage im Kühlschrank marinieren.

Für die weitere Zubereitung das Fleisch aus der Marinade nehmen und kurz abtropfen lassen. Die Bruststücke beiseite legen. Keulen- und Flügelhälften salzen, pfeffern und mit etwas Mehl bestäuben. 4 EL des Olivenöls und die Butter in einem Bräter erhitzen und Keulen- und Flügelteile darin von allen Seiten goldbraun anbraten. Das gebratene Fleisch entnehmen und beiseite stellen.

Staudensellerie, Möhren und Schalotten mit einem Schöpfsieb aus der Marinade nehmen, mit etwas Mehl bestäuben und zusammen mit dem Tomatenmark bei niedriger Temperatur im Bräter langsam anrösten. Währenddessen die restliche Marinadenflüssigkeit in einem Topf kurz aufkochen und das röstende Gemüse im Bräter damit ablöschen. Das Ganze anschließend mit dem Geflügelfond auffüllen, kurz aufkochen lassen und bei niedriger Temperatur etwa 30 Minuten köcheln lassen.

Danach die angebratenen Keulen- und Flügelteile in den Bräter geben und so lange mitköcheln lassen, bis sich das Fleisch von den Knochen löst. Danach das Fleisch entnehmen, Knochen und Haut entfernen und in mundgerechte Stücke schneiden.

Den Fond durch ein Sieb in einen Topf passieren, erhitzen und bis zur gewünschten Konsistenz einkochen. Mit Salz, Pfeffer und dem Zitronensaft abschmecken. Die gebratenen Keulen- und Flügelfleischstücke kurz einschwenken.

Die anfangs beiseite gelegten Bruststücke salzen und pfeffern. Das restliche Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Bruststücke darin von beiden Seiten goldbraun anbraten. Fleisch anschließend entnehmen, in eine Backform geben und etwa 5 Minuten bei 180 Grad Celsius Umlufthitze im Backofen garen.

Für das Püree Sellerieknolle schälen, waschen und in Stücke schneiden. Die Selleriestücke mit der halben Zitrone einreiben, damit sie nicht braun werden. Einen Topf zur Hälfte mit Wasser füllen. Das Wasser zum Kochen bringen. Die Selleriestücke in ein Sieb geben und über dem Topf durch Wasserdampf andünsten bis sie weich sind. Sellerie mit einem Stabmixer pürieren. Butter hinzugeben und mit Salz und Pfeffer würzen.

Keulen-, Flügel- und Brustfleischstücke auf vier Teller verteilen. Das Selleriepüree hinzugeben, die Sauce darüber geben und warm servieren.

Tipp: Geflügel, das nach den Richtlinien des Ökolandbaus gehalten wird, lebt in Ställen mit ausreichend Auslauf und Überdachung. Darüber hinaus haben die Tiere Platz für Sandbaden und Nesterbau und erhalten Futter aus ökologischem Anbau.
Poularden sind Hühner mit einem Verkaufsgewicht über 1.200 Gramm. Maispoularden werden überwiegend mit Mais gefüttert, wodurch ihr Fleisch eine gelbe Farbe erhält.

Kosten pro Person: rund 4,20 Euro


Ihr BIOMomente-Team wünscht Ihnen einen guten Appetit!

Die Zutaten erhalten Sie aus kontrolliert ökologischem Anbau in Ihrem Bio-Laden oder in Supermärkten mit Bio-Sortiment.

Mehr Infos:
Wenn Sie mehr über die BIOSpitzenköche erfahren und weitere Rezepte ausprobieren möchten, dann besuchen Sie die Kochvereinigung unter www.bio-spitzenkoeche.de. Weitere Informationen zu Bio-Produkten finden Sie im Verbraucher-Bereich auf www.oekolandbau.de/verbraucher/.

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