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Auch für unsere Vorfahren war es weitaus mühsamer, an die an ungesättigten Fettsäuren, Mineral- und Ballaststoffen, Vitaminen und sekundären Pflanzeninhaltsstoffen reichen Nüsse zu gelangen. Wir müssen nur in einen Naturkostladen gehen und haben eine reiche Auswahl von Nüssen und Samen aus der ganzen Welt vor uns. Doch nicht alles, was wir als Nuss bezeichnen, gehört botanisch gesehen dazu. Die Walnüsse sowie Mandeln gehören zu den Steinfrüchten, Pinien und, Cashewkerne sind Samen, Erdnüsse (engl. peanuts = Erbsnuss) sind Hülsenfrüchte, somit mit Erbsen und Bohnen verwandt und Kokosnüsse zählen zu den Schalenfrüchten. Die meisten Nüsse im Laden stammen nicht mehr aus Wildsammlung sondern aus eigens dafür angelegten Plantagen. Hier zeigt sich schon der Vorteil von Nüssen und Samen aus ökologischem Anbau, da diese umweltfreundlich angebaut und qualitätsschonend weiter verarbeitet werden. Nur Paranüsse, aus dem tropischen Regenwald stammend, sind wildwachsend, da die Versuche der Kultivierung fehlschlugen. Die dünnen bis zu fünfzig Meter hohen Stämme können nicht erklettert werden, so dass die Sammler darauf warten müssen, dass die ein bis zwei Kilogramm schweren Kapseln, in denen zwölf bis fünfundzwanzig der uns bekannten Nüsse enthalten sind, von alleine herunter fallen. Schadstoffbelastungen sind bei diesen Nüssen daher kaum zu erwarten. Dafür enthalten sie neben einem hohen Eiweißgehalt auch große Mengen an Calcium und Phosphor, die wichtige Bausteine für Zähne und Knochen sind. Ebenfalls aus Wildsammlung stammen die gerade im Trend liegenden Zedernüsse. Sie sind reich an Eiweiß und ungesättigten Fettsäuren, die verhindern, dass Fettpolster gebildet werden und die dem Körper helfen, den Cholesterinspiegel zu senken. Darüber enthalten sie nennenswerte Anteile an Eisen, Magnesium, Kalium und anderen Mineralstoffen sowie den Vitaminen B, E und F. Zedernüsse aus Wildsammlung stammen meist aus Sibirien oder der Mongolei. Dort wachsen die in der Eiszeit auch in Mittel-europa heimischen bis zu vierzig Meter hohen, stattlichen Bäume mit ihrem typischen herben, harzigen Geruch auch heute noch in ausgedehnten Wäldern zusammen mit anderen Nadelgehölzen. Zedernnüsse sind sehr schmackhaft und können auch roh gegessen werden. Eine besondere Spezialität stellen mit ihrem zarten Geschmack die ebenfalls aus den Früchten eines Nadelbaumes gewonnenen Pinienkerne dar. Drei Jahre brauchen die Samen in den Zapfen, bis sie reif sind. Viele Zapfen fallen ab, bevor die Kerne reif sind. Die Ernte selbst erfolgt mit langen Stangen und in halsbrecherischen Kletteraktionen. Anschließend werden die Kerne am Boden aus den Zapfen herausgeklopft. Die besten Pinienkerne kommen aus dem Mittelmeerraum. Die chinesischen Kerne stammen von einer anderen Kiefernart und sind geschmacklich eher neutral. Die in unseren Breiten am weitesten verbreitete Art, der Haselnussbaum, wurde bereits von den Römern kultiviert. Plinius und Vergil priesen sie wegen ihrer Wirkung gegen Husten, Lungenentzündung und Impotenz. Neueste Studien bescheinigen auch der Walnuss heilkräftige Wirkung: Sie soll einen besänftigenden Einfluss auf den Krankheitsverlauf von Krebserkrankungen, Alzheimer und Parkinson haben. Dafür ist das in der Walnuss enthaltene Melatonin verantwortlich. Schon in der Antike wurde auf Grund der Signaturenlehre vermutet, dass die Walnuss Erkrankungen des Gehirnes aufnimmt. Salate, Brot und Müsli bekommen durch Walnüsse eine besondere Note. Die Walnuss wirkt ebenfalls cholesterinhemmend. Die zu den Steinfrüchten gehörende Mandel wird in großen Kulturen im Mittelmeerraum, Kalifornien und China angebaut. Dabei werden auch Pestizide eingesetzt, die wegen der dünnen Schale zu Rückständen in den Kernen führen können, was bei Bio-Mandeln nicht zu erwarten ist. Während andere Nussarten zum Teil zu Ölen weiterverarbeitet werden, kann aus der zu den Rosengewächsen gehörenden Mandel auch Milch erzeugt werden. Diese wird vor allem in der Säuglings- und Kindernahrung als Ersatz für Mutter-, bzw. Kuhmilch eingesetzt. Neben den meist angebotenen Süßmandeln gibt es noch Krach-, Berg- und Bittermandeln. Den Bitterstoffen in Bittermandeln und Aprikosenkernen werden auch Heilwirkungen zugeschrieben. Bittere Aprikosenkerne werden in der alternativen Krebsbehandlung geschätzt. Das Bayerische Gesundheitsministerium warnt zwar in einer aktuellen Veröffentlichung vor dem häufigen Verzehr von bitteren Aprikosenkernen, doch Erfahrungsberichte von genesenen Krebspatienten treffen eine andere Aussage.In den Regalen findet man unabhängig von dieser Diskussion hauptsächlich süße Aprikosenkerne, die lecker und absolut unschädlich sind. Aus den süßen Aprikosenkernen wird der günstigere Marzipanersatz Persipan hergestellt. Ebenfalls eine Steinfrucht ist die ursprünglich aus Australien stammende Macadamia-Nuss, die erst 1857 durch Sir Mac Adam in afrikanischen Regenwäldern entdeckt wurde. Deren Schale ist so hart, dass sie mit speziellen Nussknackern geöffnet werden muss. Daher wurden die festen Straßenbeläge früher auch als "Makadam" bezeichnet. Wie bei der Paranuss müssen die Erntearbeiter auch hier warten, bis die reifen Früchte von den Bäumen fallen. Erst dann haben die als "Königin der Nüsse" bezeichneten Steinfrüchte den typischen feinen, cremigen, leicht süßlichen Geschmack. Nur auf wenigen Farmen gedeihen die zwölf bis fünfzehn Meter hohen Bäume geschützt unter Bananen- und Passionsstauden. Erst mit 15 Jahren kann man von einem Baum etwa 50 kg Nüsse ernten. Wesentlich leichter ist dagegen die Ernte vielerlei Samen, die in den Regalen der Naturkostläden zu finden sind: Sie werden meist per Mähdrescher geerntet. Schon auf babylonischen Tontafeln wurde Sesam als Götterwürze gehuldigt. Geröstet entwickelt der kleine Samen einen nussartigen Geschmack. In Salaten, auf Gebäck, zu Nudeln oder Käse schmeckt Sesam köstlich. Das in Naturkostläden erhältliche Tahin, sowie Gomasio ist ebenfalls aus Sesam hergestellt. Orientalische Spezialitäten, wie Hummus (Kichererbsenpaste) oder Halva (aus Mandeln, Sesam und Zucker) sind ohne Sesam undenkbar. Auch der Schwarze Sesam wurde schon um 1150 v. Chr. auf Papyrusrollen als wertvolle Heilpflanze erwähnt. In den letzten Jahren wurde er als wertvolle Ergänzung des Speiseplanes gesundheitsbewußter Menschen entdeckt. In der Traditionellen Chinesischen Medizin wird dem Schwarzen Sesam zugeschrieben, dass er das Qi (Lebensenergie) tonisiere. Heilkraft speziell für Prostata und Blase wird Kürbiskernen zugeschrieben. Bereits Indianer, aus deren Heimat Amerika der botanisch zu den Beerenfrüchten gehörende Kürbis stammt, wussten dies zu schätzen. Erst im 16. Jahrhundert wurde der Kürbis nach Europa eingeführt. Auch Kürbiskerne sind geröstet und gesalzen oder roh eine leckere Knabberei. Saucen, Salate und Gebäck können mit dem eigenwilligen Geschmack der Kürbiskerne verfeinert werden. Die beliebte Sonnenblume stammt ebenfalls ursprünglich aus Amerika. Deren Kerne sind nicht nur lecker, sondern vor allem wegen des hohen Gehalts an mehrfach ungesättigter Linolsäure, sowie Mineralien, Vitaminen B und E, sowie Niacin gesundheitsfördernd. Sonnenblumenkerne passen gut in Müsli, Bratlinge, Salate, Brot und Gemüsegerichte. Als typischer Müslibestandteil gehört Leinsamen bei vielen Menschen zur gewohnten Alltagskost. Die Leinpflanze stammt vermutlich ursprünglich aus Zentralasien, wird heute aber weltweit angebaut. Leinsamen besitzen ein hohes Quellvermögen und seine Schleimstoffe wirken positiv auf die Schleimhäute des Verdauungstraktes. Auch bei Schnupfen oder Nebenhöhlenentzündung können aufgekochte Leinsamen als Auflage in kleinen Beutelchen lindernd wirken. Leinsamen würzt Gebäck oder Brot mit einem sehr angenehmen, feinen Geschmack. Sagenumwoben und teils verrufen ist der Mohn. Mohn mit seinem Milchsaft (griech.: opion) soll aus den Tränen der Aphrodite gewachsen sein, die um ihren Adonis trauerte. Dieser Saft enthält die berauschenden Opiate, die den Mohn ins schiefe Licht gebracht haben und weshalb auch heute noch erbitterte Kämpfe geführt werden. Die Mohnpflanze selbst inspirierte Maler mit ihrer üppigen und doch so zarten Blüte immer wieder zu farbenprächtigen Bildern. Die Römer nutzten den an Ölen und Proteinen reichen Mohn als leistungssteigernde Nahrung für Sportler. Wegen des hohen Ölan-teils von 40 - 50 % sollte Mohn einmal frisch gemahlen auch rasch verwendet werden. Mohn wirkt schmerzstillend und beruhigend. Doch bei einer frischen Mohnschnitte, Mohnbuchteln in Vanillesauce und anderen Köstlichkeiten mit den kleinen schwarzen Samen denkt man an nichts anderes, als den Genuss. Nüsse, Kerne und Samen haben einen festen Bestandteil in unserer Ernährung. Bei einem derartig großen Angebot wundert es nicht, dass der jährliche Pro-Kopf-Verbrauch in Deutschland allein bei Nüssen etwa 3,5 kg beträgt. Sie sind vielseitig in Salaten, Gebäck, würzigen und süßen Speisen, Riegeln und Schnitten, roh oder geröstet verwendbar, sie sind lagerfähig, und stecken voller Energie. So sind sie nicht nur eine gehaltvolle, leckere Knabberei, sondern - wie im berühmten Studentenfutter - ein knackiger Energielieferant für zwischendurch. Und allemal gesünder als Schokoriegel und Co. Ronald Wesner, Dipl-Agrar-Ing. (FH)
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