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 ECO-News - die grüne Presseagentur
Presse-Stelle:  Geschäftsstelle Bundesprogramm Ökologischer Landbau in der BLE, D-53175 Bonn
Rubrik:Essen & Trinken    Datum: 01.08.2008
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Gurkenkaltschale und Johannisbeer-Erdbeer-Suppe

von BIOSpitzenkoch Rainer Hensen

Für die Gurkenkaltschale
Zutaten (für 4 Personen):
1 kg Landgurken
1 kg Fleischtomaten
1 Zwiebel
4 Eiklar
2 Knoblauchzehen
150 g Joghurt (fettarm)
2 EL Mascarpone
1 Bund Basilikum
5 Dillzweige
1 Rosmarinzweig
1 Thymianzweig
1 Estragonzweig
4 Minzblätter
2 EL Weißweinessig
1 EL Balsamessig (weiß)
2 Msp Rosenpaprika
Zucker
Salz
Pfeffer

Zeit für die Zubereitung: etwa 45 Minuten

Zubereitung:
Zwiebel häuten und grob würfeln. Gurken schälen, entkernen und in grobe Stücke schneiden. 4 kleine Gurkenstücke beiseite legen. Die restlichen Gurken in einen Topf geben und mit Wasser bedecken. Mit Salz und Pfeffer kräftig würzen. Gurken im Wasser 1 Stunde ziehen lassen. Anschließend die Zwiebel, 1 EL Essig, 1 Dillzweig, Joghurt und Mascarpone untermischen. Mit 1 Messerspitze Rosenpaprika abschmecken. Das Ganze im Mixer fein pürieren, anschließend durch ein feines Sieb in eine Schüssel streichen und beiseite stellen.

Für das Tomatensorbet Knoblauchzehen häuten. Basilikumblättchen von den Stängeln abzupfen und waschen. Fleischtomaten waschen, vierteln und in eine Schüssel geben. Rosmarin-, Thymian- und Estragonzweig, Dreiviertel der Basilikumblättchen, Knoblauchzehen, 1 Messerspitze Rosenpaprika, 1 EL Essig und 1 EL Balsamessig hinzugeben. Mit Zucker, Salz und Pfeffer abschmecken. Die Tomaten-Kräuter-Mischung im Mixer fein pürieren und anschließend durch ein feines Sieb in einen Kochtopf streichen. Die Mischung kurz aufkochen und anschließend abkühlen lassen.

Eiklar mit 1 TL Salz und 2 EL Zucker in eine Rührschüssel geben und mit einem Mixer steif schlagen. Den Eischnee unter die ausgekühlte Tomaten-Kräuter-Mischung heben und in einer Eismaschine etwa eine halbe Stunde zu einem Sorbet frieren lassen.

Gurkensuppe und beiseite gelegte Gurkenstücke auf vier Teller verteilen. Restliche Basilikumblättchen, Minzblatt und Dillzweig zerkleinern und über die Suppe streuen. Das Tomatensorbet aufsetzen. Mit Salz und Pfeffer würzen und sofort servieren.

Kosten pro Person: rund 2,50 Euro


Für die Johannisbeer-Erdbeer-Suppe
Zutaten (für 4 Personen):
500 g Johannisbeeren (rot und/oder schwarz)
750 g Erdbeeren
200 g Zucker
½ l Sahne
5 Eigelb
¼ l Weißwein
25 g Moccabohnen
1 Bund Minze

Zeit für die Zubereitung: etwa 50 Minuten

Zubereitung:
Sahne in einen Topf geben und kurz aufkochen. Moccabohnen untermischen. Den Topf vom Herd nehmen und die Mischung etwa 2 Stunden ziehen lassen.

Währendessen die Johannisbeeren waschen. Erdbeeren waschen und vierteln.
125 g Zucker mit dem Wein in einem Topf erhitzen und solange rühren, bis sich der Zucker vollständig gelöst hat. Ein Drittel der Erdbeeren zusammen mit den Johannisbeeren in die Zuckerlösung geben und etwa 10 Minuten auf kleiner Flamme garen. Anschließend die Masse durch ein Sieb in eine Schüssel streichen. Danach die restlichen Erdbeeren hinzugeben.

Eigelb und Zucker in einer Rührschüssel cremig schlagen. Die gut durchgezogene Mocca-Sahne-Mischung durch ein Sieb passieren und kurz aufkochen. Die Mischung unter Rühren zur Eigelbmasse hinzugeben. Das Ganze auf kleiner Flamme unter beständigem Rühren erhitzen bis eine cremige, leicht feste Konsistenz entsteht. Die Masse in Eiswasser abkühlen und anschließend in der Eismaschine zu Mocca-Eis gefrieren lassen.

Minzblättchen vom Stängel abzupfen, waschen und in Streifen schneiden. Zimmerwarme Johannisbeer-Erdbeer-Suppe auf vier Teller verteilen und das Mocca-Eis hineingeben. Minzstreifen darüber streuen.

Kosten pro Person: rund 3,10 Euro


Tipp: Tomatensorbet und Mocca-Eis gelingen auch im Eisfach. Voraussetzung ist, dass Sorbet und Eis jeweils regelmäßig verrührt werden.
Erzeuger von Bio-Johannisbeeren verzichten auf künstliche Düngemittel und achten darauf, nur besonders robuste Sorten in weitem Reihenabstand anzubauen. Damit reduzieren sie das Risiko von Krankheits- und Schädlingsbefall.

Ihr BIOMomente-Team wünscht Ihnen einen guten Appetit!

Die Zutaten erhalten Sie aus kontrolliert ökologischem Anbau in Ihrem Bio-Laden oder in Supermärkten mit Bio-Sortiment.

Mehr Infos:
Wenn Sie mehr über die BIOSpitzenköche erfahren und weitere Rezepte ausprobieren möchten, dann besuchen Sie die Kochvereinigung unter www.bio-spitzenkoeche.de. Weitere Informationen zu Bio-Produkten finden Sie im Verbraucher-Bereich auf www.oekolandbau.de/verbraucher/

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