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Lebensmittel aus biologischer Erzeugung liegen im Trend. Je mehr der Trend breitere Verbraucherschichten erfasst je mehr steigt der Anspruch. Der Anspruch nach mehr als nur natürlichen und naturbelassenen Lebensmitteln des täglichen Bedarfs. Auch wenn Bioprodukte aufgrund ihrer Be- und Verarbeitung in jedem Fall als Feinkost betrachtet werden können, möchte der moderne Verbraucher doch noch ein wenig mehr. Vorgefertigtes Fingerfood zum Beispiel, mediterrane Leckereien oder Spezialitäten aus fernen Ländern. Diese "Mehr" stellt die Erzeuger biologischer Lebensmittel oft vor eine große Aufgabe. Während konventionelle Kollegen sich mit einer großen Auswahl an Zusatzstoffen bei Konsistenz und Aussehen behelfen können, ist nach biologischen Richtlinien sehr schnell eine Grenze gesetzt. Darüber hinaus ist es nicht einfach, ausländische Erzeuger vom hohen deutschen Biostandard zu überzeugen. Doch die Biobranche hat auch in diesen Bereichen wieder Pioniergeist gezeigt und so können die Verbraucher zwischenzeitlich aus einer Vielzahl feiner und köstlicher Lebensmittel wählen. Was ist Bio-Feinkost? Die Bezeichnung "Feinkost" ist nicht genau zu definieren und gesetzlich nicht geregelt. Lediglich für Feinkostsalate existieren im Deutschen Lebensmittelbuch verbindliche Leitsätze. Im allgemeinen Sprachgebrauch ist Feinkost jedoch in Zusammenhang mit Lebensmitteln, die in besonderer Art oder mit besonderer Sorgfalt hergestellt werden, zu setzen. Das trifft, wie schon eingangs erwähnt, auf Bio-Lebensmittel immer zu. Selbst ein Ei kann für Menschen mit wachen Geschmacksnerven zur Feinkost werden, wenn er ein Käfigei gegen ein 100 Prozent Bioei vergleicht. Doch bleiben wir beim landläufigen Begriff Feinkost. Zum Beispiel Käse: Er ist der krönende Abschluss eines guten Menüs und daher werden an den Geschmack große Anforderungen gestellt. Beliebt sind hier sahniger Camembert, würziger Roquefort und auch einige Hartkäsesorten wie Manchego. Allen ist gemein, wenn sie konventionell in guter handwerklicher Art hergestellt werden sind sie zusatzstofffrei. Allerdings weiß man als Konsument nicht, ob sie auch GVO-frei sind. Bio-Richtlinien verbieten gentechnisch veränderte Futtermittel und damit ist sichergestellt, dass in der Milch keine Rückstände zu finden sind. Darüber hinaus gehören Schaf- und Ziegenkäse, die in biologischer Qualität und großer Auswahl in den Bioläden zu finden sind, zu den Gourmet-Highlights in vielen europäischen Küchen und sind damit auch ohne großen Namen als feine Delikatesse geeignet. Zum Beispiel Wurst und Schinken: Der bekannte Parmaschinken wird zwischenzeitlich in solchen Mengen industriell hergestellt, dass man nicht mehr von einer Delikatesse sprechen mag. Da hier auch die Herstellung des Schinkens im Vordergrund steht und nicht die Haltungsform der Schweine ist der Industrialisierung Tür und Tor geöffnet. Dennoch gibt es ihn noch, den Parmaschinken, der die Bezeichnung nicht nur verdient, weil er aus der Region kommt. Das gilt ebenso für die Mailänder Salami und den spanischen Serrano-Schinken. Als Bio-Ware wird nicht nur auf die traditionelle Herstellung geachtet, sondern auch auf eine artgerechte Haltungsart der Tiere. Übrigens ist ein feiner Wacholderschinken vom Bio-Schwein, oder ein Rinderschinken vom Angus-Rind aus Freilandhaltung absolut geeignet einer Delikatesse aus Italien oder Spanien den Rang abzulaufen. Zum Beispiel Soßen und Salate: Verarbeitete Lebensmittel, so genannte Convenience-Produkte, werden immer beliebter. Auch in den Feinkostläden sind Chutneys, gefüllte Teigtaschen und andere vorgefertigte Produkte in großer Auswahl zu finden. Nicht dass hier gute handwerkliche Arbeit verunglimpft werden soll, aber gerade in diesen Produkten finden sich oft viele Zusatzstoffe. Farb- und Aromastoffe müssen zwar deklariert werden, Enzyme verrichten ihr Werk jedoch unerkannt. Lysocym zum Beispiel, ein Enzym aus dem Hühnerei, ist ein Konservierungsmittel, das Allergien hervorrufen kann. Der Einsatz von Enzymen, obwohl natürlichen Ursprungs, findet bei der Herstellung von Bio-Lebensmitteln keinen Einsatz bzw. wird in den Richtlinien der Bio-Verbände nur in wenigen Ausnahmefällen genehmigt. Doch zurück zu delikaten Soßen und Salaten. Wer hier mal mit offenen Augen durch einen Bioladen streift, oder an den zahlreichen Verkostungen teilnimmt, wird erstaunt sein über die Vielfalt der Geschmacksrichtungen bei Bio-Feinkost: eingelegte Artischocken, Oliven oder Paprika, Antipasti, Zaziki, diverse Tapanaden, Chutneys oder Pestos - alles aus kontrollierter biologischer Landwirtschaft und in traditioneller Weise verarbeitet. Mit Genuss die Tradition erhalten Lebensmittelhersteller von Bio-Feinkost sind nicht nur der Tradition der handwerklichen Verarbeitung verbunden, sie erhalten auch die familiäre Landwirtschaft, die die Landschaften in Deutschland wie in Italien, Spanien und anderen Ländern prägen. Jahrhunderte alte Olivengärten statt hektargroße Anbaugebiete, artgerechte Tierzucht statt tierverachtender Großställe und das Bewahren von unverzichtbarem Wissen wie mit natürlichen Produkten und natürlichen Verarbeitungsmethoden feine Lebensmittel hergestellt werden. Ein wichtiges Gut, das uns Verbrauchern ebenso am Herzen liegen sollte. Und was gibt es denn Besseres, als mit Genuss die Tradition zu erhalten? Guten Appetit! Elisabeth Schütze
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