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Rubrikeninfo:   Essen & Trinken|Speiseöle
Naturbelassen statt raffiniert
Speiseöle & Essig
Bis vor 25 Jahren traf man im Handel vor allem zwei Ölsorten an: Backöl, das hohe Temperaturen auszuhalten und keine unerwünschten Duftnoten zu verbreiten hatte, und Salatöl, das nicht hitzebeständig, dafür aber neutral im Geschmack sein musste. Es war, wie man sieht, noch die gastronomisch bescheidene Zeit der noch nicht erwachten Öl-Kultur.

Quelle: pixelio.de
Bei den Allerwelts-Speiseölen handelt es sich um Mischöle, vor allem aus Sonnenblumen, Erdnüssen, überzüchtetem Raps und Soja aus der Intensivproduktion. Ihre Herstellung ist kompliziert: Die Saat wird gereinigt und durch Zerkleinerung für die Ölgewinnung vorbereitet. Unter dem Begriff Raffination werden die mechanische Reinigung, die Entschleimung, die Entsäuerung, das Entfärben sowie die Desodorierung von Geruchs- und Geschmacksstoffen verstanden. In bestimmten Fällen wird das Öl dann zusätzlich noch durch eine Winterisierung mit anschließender Blankfiltration kältestabil gemacht.

Bei diesem Unsinn werden noch die hochschmelzenden Komponenten, soweit sie die vorangegangenen Torturen überstanden haben, entfernt. Der Grund dafür liegt im Bestreben, eine Ausflockung zu verhindern, wenn das Öl im Kühlschrank aufbewahrt werden sollte.

Kaltgepresste Öle

Dabei könnte alles viel einfacher sein. Das Besondere bei der Kaltpressung besteht darin, durch eine schonende Behandlung ausgesuchter, qualitativ hervorragender Saaten ein Öl mit allen wertgebenden Inhaltsstoffen zu gewinnen. Bei dieser Methode der Gewinnung von hochwertigen Ölen darf es zu keiner oder nur zu einer minimalen thermischen Belastung kommen. Jede Erwärmung führt, wie gesagt, zu einer Veränderung von Inhaltsstoffen. Solch ein minimal behandeltes Öl enthält alle in der Ölfrucht oder im Samen enthaltenen öllöslichen Substanzen in weitgehend unveränderter Form, selbstverständlich auch eine größere Menge an Geruchs- und Geschmacksstoffen. Im Unterschied zu den Speiseölen (Nahrungsmittel) handelt es sich bei den kaltgepressten Ölen um hervorragende Lebensmittel, die aber logischerweise nur eine kürzere Haltbarkeitsdauer als denaturierte Speiseöle besitzen.

Schonende Produktionsmethode

Absolut positiv sind die gesundheitlichen Wirkungen naturbelassener Öle nur dann, wenn der Anbau der ölhaltigen Pflanzen nach biologischen Kriterien erfolgte, da ansonsten auch die Agrochemikalien ins Öl herübergerettet werden.



Bitte beachten Sie auch die Rubriken:
Bäckereien, Ernährung & Kochen, Naturkostläden, Reformkost, Hersteller/Großhändler

 

 
 
 
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