Ob Huhn, Pute, Schwein oder Rind - Fleisch taucht immer wieder in den Schlagzeilen auf, meist im Zusammenhang mit Skandalen. Geflügelhaltung in quälend kleinen Käfigen, Schweinezucht auf engstem Raum, ohne die notwendige Hygiene, und dafür der unkontrollierte Einsatz von Antibiotika. Alles mit dem Ziel, die Tiere möglichst schnell auf Schlachtgewicht zu bringen, denn die Konkurrenz ist groß. Da stellt sich die Frage: Will der Verbraucher das wirklich oder hat er mittlerweile vergessen, wie gut Fleisch schmecken kann? Alles hat seinen Preis - auch die Fleischqualität - so scheint es zumindest. Wer erkennt beim Einkauf, ob ein Schnitzel zu viel Wasser enthält? Hauptsache, es ist wenig Fett zu erkennen? Mit einer bewussten Mästung und Versorgung ist es dem Landwirt möglich, Einfluss auf den Geschmack des Schlachttiers zu nehmen. Artgerechte Tierhaltung ist hier ein häufig gebrauchtes Schlagwort. Gemeint ist damit im Wesentlichen: genug Auslauf, Bewegung, artgerechte Fütterung, langsames Mästen. Doch das reicht nicht.

Bio-Bauern geht es um mehr

© Uta Dobler

Oberstes Prinzip ist das Denken und Handeln in Kreisläufen. So liefert der hofeigene Ackerbau Futter für Mensch und Vieh, die Tiere wiederum Mist und Jauche als Dünger für die Pflanzen. Durch den Verzicht auf chemisch-synthetische Pflanzenschutzmittel und Kunstdünger, sowie die Anpassung des Viehbestandes an die Hoffläche, wird die Umwelt nachweislich weniger belastet als durch den konventionellen Landbau. Das bekommt auch den Tieren: Sie erhalten artgerechtes Futter - die Pflanzenfresser beispielsweise im Winter getrockneten Klee, Luzerne und Gras aus biologischem Anbau. Im Sommer leben und fressen sie auf der Weide. Die Ställe haben nichts mit den engen Boxen der Massentierhaltung gemein. Spaltenböden, auf denen die Tiere kaum stehen oder liegen können, gehören nicht auf den Bio-Hof, dafür aber helle, gut durchlüftete Unterkünfte.

Die "Vorsorge" und Therapie aus den medizinisch-chemischen Labors der Fleischindustrie ist auf Bio-Höfen überflüssig. Tabu sind Wachstumshormone oder -regulatoren sowie Hantieren mit genmanipuliertem Erbgut in der Zucht. Und in diese Kreisläufe greifen noch weitere Kriterien mit ein, denn ökologisch bedeutet neben nachhaltiger Haltung und Pflege auch letzten Endes möglichst viel des geschlachteten Tieres zu verwenden, dazu zählen Fleisch und Leder, aber auch die Knochen und Haare.

Qualität mit Garantie

Produzenten und Händler überfluten uns mit Erzeugungs-, Qualitäts- und Herkunftszeichen. Auf die Label der in der Arbeitsgemeinschaft Ökologischer Landbau (AGÖL) organisierten Verbände - darunter Bioland, Demeter, Gäa, ANOG, Naturland - ist Verlass. Neben den Logos der Ökolandbau-Verbände gibt es weitere, wie die Eigenmarken der großen Handelsketten (Bio-Gutfleisch von EDEKA, Füllhorn von Rewe u.a.) oder auch das EU-Ökolabel als gemeinsamen Mindeststandard für die Bio-Zertifizierung. Sie alle sind vertrauenswürdig.

Ein Kompromiss sind Fleischprodukte (darf nicht als "Bio" vermarktet werden) von Neuland-Höfen. Diese wirtschaften zwar konventionell, doch werden die Tiere artgerecht und umweltschonend gehalten: Sie leben in Ställen mit Stroh, Tageslicht und Auslauf, Spaltenböden sind verboten. Der Einsatz von Antibiotika, Tiermehlen und genetisch veränderten Futtermitteln ist tabu, der Weg zum Schlachthof kurz und stressfrei.

Hier geht's um die Wurst

Bei der Verarbeitung zu Wurst kommen Bio-Metzger mit wenigen Hilfsstoffen aus. Metzger und Verarbeiter, die einem der Anbauverbände des ökologischen Landbaus angeschlossen sind, müssen nach deren Bestimmungen arbeiten. Das bedeutet: Milchsäure wird für die Verarbeitung von Naturdärmen und Zitronensäure als Kutterhilfsmittel bei der Feinzerkleinerung (dem Kuttern) von einigen Verbänden zugelassen. Phosphat, in der herkömmlichen Wurstverarbeitung zur Bindung eingesetzt, wird grundsätzlich nicht verwendet.

Nitritpökelsalz ist zwar von manchen Anbauverbänden als Farb- und Konservierungsstoff mit Einschränkungen erlaubt, wird in der Praxis jedoch kaum eingesetzt. Bio-Würste oder Kasseler sehen deshalb oft etwas grauer aus als gepökeltes Fleisch. Zur Konservierung greifen Bio-Metzger deshalb auf keimhemmende Gewürze wie Bohnenkraut und Pfeffer zurück, Schinken wird gesalzen, Würste geräuchert.

Übrigens: In Bio-Wurstwaren stecken nur Zutaten in Bio-Qualität. Gewürze, Kräuter, Zwiebeln oder Gemüse müssen auch aus ökologischer Erzeugung sein.